北海沙蟹，與眾不同的海味

相比起大連、青島、廈門這些知名的海濱都市，廣西北海是完全不同的風格，它少了些繁華，多了點安閒；欠了些發達，多了些質樸。北海的節奏很慢，少一點大都市的氣息，卻有它自己的節奏和味道。

說起吃海鮮，大多人的第一反應可能不是北海，然而廣西人知道，北海的海鮮是真的美味，而且與其他沿海城市有許多不同。一些特別的食材是北海獨有或者最優質的，譬如沙蟹。

清早在沙灘上走走，你會發現沙灘上有好多小沙蟹，大多隻有手指甲那麼大。它們爬得很快，遇到人就會很快鑽到土裡，瞬間從你眼前消失，等一會再試探性地探出身子往外爬。若是有時間夜晚去海邊，其實才會感到震撼。這些小沙蟹在夜裡活動更頻繁，一大片一大片地出現在海灘，是北海才有的景象。

這種小沙蟹成了北海一道獨特風味醬料的主要食材。小沙蟹至少醃製半年的時間，風味十足。這是一款鹹鮮味十足的醬料，適合於很多食材的烹飪和搭配。幾年前，我曾在當地高階餐廳見到主廚會用沙蟹醬來配白切海豬肉。這是一種用類似於白切雞的做法來做海豬。海豬是生長在海邊的豬，每天在海邊吃小蝦小蟹，豬肉都有了海鮮的鹹香。以沙蟹醬搭配，更能去腥而增加鮮度。象鼻螺同樣是北海的特色食材，大隻而肥美。不用過於特別調味，加點蒜蓉略加烹飪就能很鮮美，最給人帶來滿足感的是那份彈牙的質感。

大閘蟹，葷素蟹味皆豐富

大閘蟹是非常講究時令的。江南人常說，“秋風起，蟹腳癢，菊花開，聞蟹來。”一到秋天，人們就對這一美味充滿了期待。

大閘蟹是河蟹的一種，長江水系產量最大，口感最鮮美，因此，當人們說起大閘蟹，往往指的就是長江水系的中華絨螯蟹。舟山與大連的梭子蟹是野生的，而長江水系的大閘蟹是靠養殖的，它是養蟹人以勤勞和匠心醞釀極致的 一味鮮。

陽澄湖以盛產大閘蟹而聞名，其湖底多淤泥且質地硬，使蟹練就的肌肉更加緊實，因此味覺質感更強。高郵湖也是產大閘蟹的優質基地，它位於國家歷史文化名城江蘇省高郵市， 是全國第六大淡水湖。陽澄湖與高郵湖的大閘蟹都是中國國家地理標誌產品。

大閘蟹一年成苗，兩年成蟹。一隻高品質大閘蟹的養成，需歷經重重考驗。它要攝入充足的食料，要躲避天敵，還要面對同類的競爭。

大閘蟹從幼體到仔蟹、扣蟹、幼蟹、黃蟹、綠蟹，再到成蟹，共經過約20 次蛻變，方得圓滿。而一隻好蟹，除了歷經自然的優勝劣汰，還要經過人工的層層遴選。能上餐桌的大閘蟹，就已經是蟹中的優秀者了。江南人一到蟹季，還常會以大閘蟹送禮。若是做禮蟹，更是要被精挑細選。從品質到品相再到活力，方方面面有甄選，養蟹人說，“一甲及第”的大蟹，方能成為“禮蟹”。

一到秋天，江南的高階餐廳和酒店就開啟了一場較量，廚師們各顯才能，製作蟹宴。有的以創意驚豔食客，有的以古法工藝傳承舊味。愛食蟹者，自當歡喜，而不能食蟹又喜蟹味者，也能得償所願。素蟹粉的研發之路上，一直有餐廳不斷精進。

春風松月樓是上海現存最老的素食餐廳，歷史可以追溯到乾隆年間。據說當年乾隆下江南，微服私訪城隍廟附近的吳記素菜館，賜其名“隆順館”，後來隆順館被春風松月樓兼併。瞿秋白、豐子愷、杜月笙都曾是春風松月樓的座上客。

二十世紀六七十年代，這裡一天就能賣出兩萬個素包，到如今仍有許多人為買素包專程遠道而來。為買素包而排起的長隊是專屬於春風松月樓的一道風景線。素蟹粉包是春風松月樓的招牌，口感和真蟹粉極為相似。細碎的胡蘿蔔與蛋白做的素蟹粉可以做包子餡，也可以單獨作為一道菜盛在陶質的蟹殼中，呈現得有趣又誘人。