被名家大師收藏，油滷製品的製作與要點，你想知道都有什麼嗎？

大家都認為油滷是門新技術，這完全是錯誤的理解，其實這是川滷的一種傳統技法，只不過是近年有油滷的品牌打出去了，大家才慢慢開始慢慢熟悉的。

油滷和水滷是兩種不同的滷製方法，之前的用滷水滷製時做好香料後在水中煮，而油滷則是先用植物油把香料裡面的有效成分溶解出，此時，這個油則變成了老油，也稱為滷油，然後把食材用油滷製作成成品即可，相比水滷來說，味道更香。

下面詳細介紹滷製的詳細過程與注意事項。

一。原料準備

香料：幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克。

調料：冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量。

湯：冰鮮湯5000克，混合油3000克。

二。製作流程

1。詳細處理各種原料，草果需要將其中籽去掉，生薑，大蔥進行清洗，拍碎切段，幹辣椒去籽剪成小節，然後和香料丁香，砂仁，排草，丁香等一起放入池中，用清水浸泡10小時左右，如果味道嚴重，可用白酒進行浸泡，時間到後，撈出來，水分晾乾後冰糖開始入鍋炒糖色，鮮湯開始在滷鍋上火燒開待用。

2。一開始小火開始，加入1000g混合油，燒到大概2-3成熱，將之前浸泡好了的香料三奈，草豆蔻等一起下鍋，在油中浸泡炸約半個小時左右會散發出香味，此時起鍋倒入到燒開的滷鍋中，再重新淨鍋開始上火，加上1000g混合油，燒到大概4-5成熱，依次放入姜塊，蔥段，幹辣椒，花椒，小火開始炸，知道油色紅亮，明顯的辣椒味時，起鍋開始倒入到滷鍋中。

3。在滷鍋中，加入精鹽，老抽，糖色，雞精，一直用小火開始保持鍋中的滷汁沸而不騰，熬製大概4個小時左右時間，即油滷成功。

技術關鍵

1。油滷水最好的比例是一半紅滷水，一半滷油。這裡的滷油指的就是香料，辣椒，菜籽油，食用油等其他的調味料。

2。滷油要分開炒，用油炸香料的時候，用的油溫是相對較低的溫度，目的是為了讓其慢慢溶解，在炸幹辣椒的時候，是用高溫炸，目的是為了更好的揮發辣椒的香味，此外，用高溫炸幹辣椒，滷油顏色也非常正。

3。 不要用動物性油脂，這個在之前也有很多文章提到過，是因為，動物性的油脂在涼之後，會影響滷製品的外觀，要很細心的儲存，不然很容易變質。

4。 在投放原料時，油滷水表面會有很厚的一層層泡沫，這時候不要奇怪，這是正常現象，以往的滷水可能會分層去除掉浮沫，因為有的是汙物，這種油滷水則不需要，因此也無需撇浮。直接倒入即可。

5。在炒炸香料的時候，是不用裝包，就直接散著炒，這點和滷水的製作方法不同。

6。油滷在滷製時一定不能蓋蓋子，因為容易悶壞滷水。

注意小風險

1。油滷更換香料時，切記要用紗布將所有香料渣過濾乾淨後，再加上新炸好的香料及幹辣椒，花椒等，最後加入鮮湯，適量調味品。

2。油滷適合滷製小件，不適合大件，小件的意思是指雞爪，鴨腳等，大件指雞等。

3。油脂含量高的原料食品不適合滷製，如牛肉，肥腸等，因為這些原料的油脂和本身的腥味一入鍋之後，很難再除去腥味，很影響口感，進而儲存的滷水質量也下降。

4。滷製的時候若是害怕炸過頭，來不及拾取，可用網兜來解決這個問題。

以上這些覆蓋了油滷的大部分知識面，油滷的最大特點就是保持滷製品的稚嫩口感，因此現滷現賣的比較多，普通一般的滷水封油佔滷水的8-10%，而在油滷中，封油則是普通滷水的4倍左右，所以，表面會形成很厚的油層，熱量不容易出去，進而的滷熟的更快，口感更好，之前也有介紹普通滷水是如何製作，有興趣的朋友可以翻看之前文章，更好有利於瞭解更多的滷味知識，有希望瞭解不同方面的滷味知識，可以評論留言，下次討論。