烏雞怎麼燉不膩人？先炒再煮最後燉，很多人第1步就做錯了

爆炒烏雞怎麼做好吃

“在我小時候，村裡幾乎每家每戶都會養白毛烏骨雞，與現在山裡人工散養的不同，以前的白毛烏骨雞每天清晨五六點鐘，都要帶它們去山野田地裡吃露水，這樣長得快也更好吃……”江西井岡山大倉村的林望明大廚向我們介紹說道。

烏骨雞，是中國特有的藥用珍禽。除了白毛烏骨雞之外，還有黑毛烏骨、斑毛烏骨、骨肉全烏、肉白骨烏之分，但還是江西泰和的白毛烏骨雞最為正宗。其外形逸麗，還曾作為觀賞鳥出席過巴拿馬世界博覽會。

泰和烏骨雞隻侷限於泰和武山一帶養殖，異地飼養不出三代就變異。但因井岡山的自然條件與武山相差不大，便也有了泰和烏骨雞的“十全”特徵，喙、眼、腳、面板、骨頭，內臟全是烏黑，只有雞毛如雪，真“雞如其名”。

在逢年過節喝湯只喝雞湯的井岡山，白毛烏骨雞湯就是毋庸置疑的首選美食。烏雞去毛切塊後，先放兩三塊薑片爆香去腥，加入雞塊猛炒，倒入適量水煮開後撇去浮沫，最後放入高壓鍋中燉成，湯濃味鮮，適合冬日進補。

在家鄉喝了十餘年白毛烏骨雞湯，林望明大廚對這道營養美食的做法早已瞭然於胸。做法簡單，2分鐘就能學會，一起看看。

【食材】

白毛烏骨雞、生薑、鹽。

【做法】

1、 燙熱水去毛。記住一定不能用剛燒開的水，雞毛遇到100度沸騰的水反而毛孔會收縮，這樣毛更不好拔了，80度左右的水就行了。

除了燙毛外，還有這3個又好又快的去雞毛方法：

①加食用鹽或者白醋。宰殺後的雞先用冷水浸溼，再迅速放入燒開的水中燙一會。可以在水中加入適量的食用鹽或者白醋，這樣雞身上的絨毛都能煺的乾乾淨淨，而且雞毛拔起來也更加方便。

②灌白酒或白醋。宰殺雞前30分鐘，先給雞灌上1小勺白酒或者白醋，這樣雞就會興奮起來，雞身上的毛孔會擴張，再用熱水燙後拔雞毛就會方便省力很多。

③加食用鹼。雞在用開水燙之前，把雞放入加了食用鹼的鹼水中泡一下，可以先洗去鴨毛上的油脂，再拔毛就方便容易多了。

2、 去完毛的烏雞洗淨切成小塊。

烏骨雞雖然個小，但切的時候也有技巧。

先切雞腿，找到雞腿和雞身的骨頭連線處砍下；接著切雞胸，找到雞胸和脊椎骨連線的地方，從後往前肋骨處切開；最後切雞翅，找到雞肩與雞翅的連線處，然後切下雞翅，就利落地完成了。

3、 熱鍋涼油；放入姜塊快速爆香；倒入烏雞塊，大火翻炒10秒左右。

在山林中放養365天左右的白毛烏骨雞，體重始終保持在1斤4兩左右，最多不會超過兩斤。所以這種雞肉在炒制的過程中，會變得更加緊實滑嫩，但翻炒的時間不能過長，否則全炒熟了雞肉也就變柴了。

燉雞湯先炒後燉，還能去除雞肉中的殘留血漬，使雞塊味道鮮美且色澤亮麗，並能夠讓雞塊快速軟爛。所以燉雞湯也不是簡簡單單地把雞肉扔水裡煮就好。

4、 加入適量鹽後，再倒入適量水煮至沸騰。

5、 撇去浮末，使雞湯變得更加清爽不油膩。

6、 倒入高壓鍋內燉壓40分鐘即可食用。

這些黑色素與蛋白質結合，不溶於水，性質相當穩定。因此，即便經過長時間的烹製燉煮，熬成湯的白毛烏骨雞仍可保留黑皮黑骨的特徵。其脂肪含量僅為普通雞的四分之一，這賦予了它特殊的口感，味道清淡不油膩，肉質細膩。

白毛烏骨雞為中國古老雞種之一，相傳從唐高宗至今已有一千三百餘年的歷史，並且至少有四百餘年的飼養歷史。所以很早就有了關於它的功效記載，《本草通玄》：“補陰退熱”，《本草求原》：“補肺脾以滋肝血，治遺濁，脾虛滑”，《山東藥用動物》：“治骨折。”

中國人素來講究“藥食同源”。每逢生病或身體不適，雞湯就成了百喝百靈的補品，特別是要來上一碗烏骨雞湯，彷彿立馬就能生如活虎。

這是因為在這碗烏雞湯裡，人們向它寄託了對健康的美好祝願以及沉甸甸的期待。