肉製品“減鹽不減鹹”工藝——超高壓HPP技術

低鹽肉製品開發是當前肉類食品的發展趨勢。而食鹽作為肉製品常用的新增成分，不僅能起到鹹味、色澤的作用，還能夠增加蛋白的溶解性和凝膠特性，提高肉製品的保水能力、降低蒸煮損失、改善凝膠質構，同時還能降低水分火毒，抑制肉製品中微生物的生長。

圖源：新華網

目前，在肉製品加工中，減少肉製品中鹽含量的主要策略是使用鈉鹽替代品。然而，可用於減少肉製品中鹽含量的替代品非常有限，並且這些替代品的加入會對感官和其他品質特徵產品負面影響。

隨著人們對“清潔標籤”理念的深入，需要在可以不新增任何替代品的情況下減少肉製品中鹽的使用量。

目前已有的研究結果顯示，超高壓HPP技術的應用可以起到與食鹽類似的作用方式，可以改善肌肉蛋白質的功能特性，提高鹽的分配效率，抑制微生物活性，提高肉製品的保水性，降低蒸煮損失，改善鹹味並延長貨架期。

因此，低鹽肉製品的開發，可以結合超高壓HPP技術，減少肉製品中鈉鹽的使用量，開發更高品質，更健康的低鹽肉製品。

［力德福·三水河］超高壓醬牛肉實驗

隨著人們對“無新增”、“低鹽”、“健康”理念的深入，超高壓HPP技術作為一種新型的非熱加工技術，在加工食品過程中不會造成共價鍵斷鏈，化學變化很小，因此保留了食物原有的色澤、風味、質量和營養成分，而且超高壓HPP技術的“鈉鹽替代作用”更符合當前“清潔標籤”生產的要求。為開發低鹽肉製品的提供了創新思路。

［力德福］超高壓HPP技術，致力於讓超高壓技術造福人類社會，為廣大食品加工企業及科研院校提供超高壓HPP實驗服務，為我國“低鹽”肉製品開發提供技術支援。

參考文獻：《超高壓技術對低鹽肉製品降鹽機制及品質改良的研究進展》，作者：韓格，秦澤宇，張歡，孔保華

（文章中部分內容和圖片歸屬原創者所有，我們尊重原創，如有侵權，請聯絡刪除！）