天下美食 | 吃著關東糖過小年！關於“灶糖”，你瞭解多少？

一轉眼，已經到小年了！

俗話講，

二十三，糖瓜粘。

小年這天，人們要吃關東糖。關東糖是一種傳統的年俗食物。民間習俗認為，臘月二十三小年這天，灶王爺會迴天庭上報各家的事情，關東糖是給灶王爺準備的，讓他甜甜嘴，多說好話，“上天言好事，下界降吉祥”。

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傳統的關東糖，

是由熬製好的麥芽糖經過揉糖、拔糖等繁複步驟製作而成的，

有的沾芝麻，有的不粘芝麻。

麥芽糖跟我們家家廚房都有的蔗糖有啥區別？

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01

麥芽糖

起源於中國的甜味

我們最常見的，家家廚房都有的蔗糖：綿白糖、白砂糖，它是一種雙糖，由1分子葡萄糖和1分子果糖組成。

麥芽糖也是一種雙糖，由2分子葡萄糖組成。

它是由糧食經過澱粉酶的作用得到原汁，再經過熬煮濃縮得到的一種糖。雖然甜度不到蔗糖的一半，吃起來沒有蔗糖那麼甜，但麥芽糖卻是屬於我們中國人的甜味。

3000多年前，咱們的老祖宗就開始享用了！

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這在那個年代，是非常奢侈的味道。人們以前能得到甜味的來源並不多，除了水果，幾乎只有蜂蜜，而蜂蜜十分珍貴稀少，野生蜂蜜的採集甚至要冒著生命危險。

麥芽糖漿也是最古老，用途最廣泛的甜味劑之一。

02

各式各樣的麥芽糖

· 攪攪糖

以前在北京沒見過，有一年去重慶逛廟會的時候見到了。一個老人，面前一大碗糖稀，旁邊有很多小棍。買一份，會得到兩根棍上邊掛著一坨糖稀。

拿著兩根小棍交替把糖拉長，隨著糖稀中空氣的增多，糖會由最初的琥珀色慢慢變白。

可以簡單體驗製作關東糖或者龍鬚糖拔糖的步驟。

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· 龍鬚糖

龍鬚糖，應該可以算作麥芽糖的極致拉伸的結果。最初的糖稀，經過不停的反覆的拉伸摺疊，

直到每一個糖絲薄如髮絲，再裹上豆麵之類的原料，

有時還會塞入花生碎，椰絲等調味。就是我們在全國各個景點小吃街都能看到的XX地特產龍鬚酥了。

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· 吹糖人 畫糖畫

糖人和糖畫，也是麥芽糖製作的。

糖畫在廟會上很常見。可以指定一些簡單的圖形。

如果想要複雜的圖形，一般會有個轉盤，轉到龍轉到鳳全靠自己。

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· 蜂窩糖

這是一種老式的麥芽糖糖塊，也不是太常見。

攤販推著車或者在攤前，有個竹筐子，上邊蓋著白被子，有人買的時候，

被子一掀起來，裡邊露出一整塊黃澄澄的蜂窩糖，

小販會一手拿著錘子，一手拿著一個錐子樣的工具，你要多少，指一下，他一錘子下去，下來的那塊，稱重，付款，就是你的了。

蜂窩糖是在加熱冒泡的麥芽糖稀中加入小蘇打，

小蘇打釋放二氧化碳讓糖稀在冷卻的時候內部有很多氣體造成的孔洞。

熬糖做糖這種事情，火候非常重要，還得是有經驗的師傅做出來的蜂窩糖才酥脆可口。

· 高粱飴

飴糖其實就是麥芽糖的另一個名字。

從名字看就知道這個糖跟糧食脫不了關係。

其實它是一種含有麥芽糖的軟糖，配料包括白砂糖、澱粉、麥芽糖漿、水、高粱粉等。

嚼著口感很有意思，能解悶。

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· 廣式脆皮水

脆皮水離不開麥芽糖，在高溫的作用下，掛在外皮的糖水發生焦糖化反應，不僅色澤好看，焦糖誘人的香氣也成為了食物勾人心魄的一大利器。

03

糖為什麼能有這麼多形態？

糖是一種很好的雕刻素材，

糖新增水分並加熱熬成糖漿後，便擁有了極強的可塑性，

可以製造出各種質地的糖果，有的軟韌耐嚼，有的酥脆可口，有的堅如磐石。

雖然糖果最終形態質地各異，

但基本都是由兩大原料製成：糖和水。

糖、水比例是在熬煮糖漿控制，物理排列形式則是取決於冷卻時的調整。糖漿受熱溫度的高低、冷卻速度的快慢、攪拌程度的多少，都會影響質地。

04

世界上其他的糖

在非洲和美洲的奴役歷史中，糖佔據了很重的分量，

百姓慘遭奴役，只為了滿足歐洲人對甜味的渴望。但隨著糖的工業生產，成本降低，很多食物中糖的新增量提高以後，糖給人們帶來了很多“富貴病”。所以，吃糖要節制。

· 楓糖

人工製造的糖中，

喬木的糖漿和蜂蜜最像，

因為精煉加工較少，較完整儲存了樹汁液中的成分。人們抽取植物的稀薄汁液，然後蒸發掉多餘的水分，製造出糖漿。

北美的印第安人在歐洲人入侵前，就已經制作和使用楓糖了。他們用戰斧劈進樹幹，再敲進一片木楔撐開傷口，然後安上一片片榆樹樹皮作為容器收集汁液。

之後巧妙利用夜間低溫把水凍成冰，再把冰移除，這樣來得到更濃縮的樹汁。

和其他樹種相比，楓樹的汁液最甜，產量也最豐沛。

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· 樺樹糖漿

北極圈內的居民很早以前就會用樺樹的汁液製作糖漿，因為多種樺木是偏北緯度地區的優勢物種。

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· 棕櫚糖

熱帶地區會用棕櫚來製糖。

如果你去泰國、緬甸、柬埔寨等地旅行，在特產店就能買到棕櫚糖。

· 龍舌蘭糖漿

龍舌蘭是美洲的原生沙漠植物，它的糖漿70%是果糖，20%是葡萄糖，所以嚐起來比大多數糖漿都更甜。

作者｜碳水小玉子