讀書 | 蔣韻：用食物記錄我的生命史和家族史

《北方廚房》以奶奶、母親、“我”（蔣韻）三代女性的主廚食譜為經，以開封、太原、香港等城市空間的輾轉為緯，串起了一個北方的行醫世家——孔氏家族長達70年的風風雨雨。“假魚肚”、肉糜粥、炸菜角、“起士林”、麵包蝦仁……孔氏一族三代成員對家國、歷史、生命、自然、文化的體認和抒情，都凝聚舌尖，漫漶、浸潤、繾綣，化作繚繞的味道，是對存在的敬意和反思。

▲《北方廚房——一個家庭的烹飪史》

蔣韻 著

上海文藝出版社出版

開始寫書時帶著“挑釁”的心理

《北方廚房》對我來講是一個意外，平時我寫非虛構散文很少，更喜歡寫小說。最開始我看了一本書《好吃的哲學：薩瓦蘭美食聖經》，推薦語說薩瓦蘭有世界上最大的肚子。他的名言是：“告訴我你吃什麼食物，我就知道你是什麼樣的人。”這句話挺吸引我的。看這本書時，我就在想，有這麼神嗎？薩瓦蘭是200年前的法蘭西人，他能知道這一兩百年中國人的生存狀況嗎？其實很多時候我們吃什麼和喜歡吃什麼是不一樣的，我喜歡吃的東西未必能吃到，我被培養成什麼樣的口味，某種意義上也不取決於我的好惡。在人類生存現狀和歷史長河當中，這是非常有意思的，值得思考。

所以我就想，我要是告訴薩瓦蘭先生，我這大半生吃什麼樣的食物，我的家人、我的親人吃什麼樣的食物，他就知道我是什麼樣的人嗎？當時我其實帶著“挑釁”的心理。這裡面我可說的話太多了，於是就想寫一本跟食物有關的書。當時沒有想寫這麼多、這麼長，後來覺得一篇文章不能把我想表達的東西表達全面，因為這一段我有記憶的親人的歷史，至少差不多八九十年。

▲法國美食評論家布里亞？薩瓦蘭

近一兩年我的小說都在寫記憶。為什麼寫記憶？2019年的時候我出了一本書《你好，安娜》，這本書的後記裡說，這是我獻給我母親的書。我的母親在七十八、九歲的時候得了阿爾茨海默病，她經歷了十多年的煎熬。我母親以前稱得上女中翹楚，非常精明、強幹、聰明，我從來沒有想到過我的母親會變成一個失憶的人。我在母親身上看到的最可怕的事，是知道了記憶有時候是先於生命死亡的，沒有記憶的生命是絕對黑暗的，特別可怕。所以我身上也有我母親的記憶，我有一種緊迫感，有一種恐懼，我這一兩年記憶迅速地衰退，在這樣的緊迫感下，我要搶救我曾經擁有的那些記憶。

我不知道記憶有沒有意義，我不知道沒有記憶對於生命是好事還是壞事，我也不能體會我母親當年陷入黑暗之中的痛苦。這些對我來講都是特別害怕的事，我必須要搶救出來，我寫的這些東西都和記憶有關，搶救記憶，也叫追憶似水年華，我的似水年華。

一個民族如果失憶非常可怕

所以這本書的開始的確有些“挑釁”，我想跟薩瓦蘭對話。然而開始寫的時候，我沉浸在回憶中，這時薩瓦蘭已經不重要了，他已經退場了，他起到了把我引到這個記憶、用食物記錄我的生命史和家族史的作用。

對於我個人來講，失憶是那麼可怕的事，一個民族如果失憶也很可怕，這是我寫這本書的初衷。

我首先寫到我的奶奶，我這輩子最愛的、在長輩裡最親的人就是她。我奶奶不識字，也很少說自己的事，但我就聽我奶奶說過一句話，因為她愛聽豫劇，就說“常香玉年年到咱們家拜年”，我覺得特別奇怪，當時也不太懂。因為我們那個時代和你們這個時代不一樣，這些事情也像笛安說的，是禁忌，家裡人是不願意講的。

▲作家蔣韻

我只聽奶奶說了這麼一句，後來是看到電視劇《常香玉》裡出現了我四爺爺的名字，他是裡面的一個人物。當年常香玉還沒紅，是一個演員，好像被軍官還是土匪惡霸看上了，想討她做姨太太，這樣的情況下，有人就給她出主意說，你去找孔先生，就是我四爺爺，我四爺爺就幫了她，最終她沒有被搶走。所以她知恩圖報，每年來看望，是有這樣一種緣分。我四爺爺是醫生，是河南最早的西醫，他後來有自己的醫院，也是當時河南省最早的私立西醫院。但是我並不清楚這裡面有多少演繹成分，都是從電視劇上看來的。後來我聽我父親說，大致是這樣一個情況，但那時候父親年齡小，四爺爺也不會把這樣的事情跟晚輩們說，我也沒有看到歷史裡有清楚的記載。

後來聽我奶奶說，梅蘭芳到河南的時候跟我四爺爺照過相，倆人長得挺像的，也就是說我四爺爺挺好看的。我奶奶是從非常窮的人家裡嫁到這樣一個人家，她就在這樣的家裡主廚，操持一大家人的飯，平時肯定也有一些幫手，但最終的年夜飯是要自己做的。有一道甲魚肚，實際上是特別費功夫的一道菜，其實就是肉皮，沒有真魚肚的時候用假魚肚，因為北方是沒有魚肚的，當年也不像現在物流方便，想吃什麼一快遞就來了。那個魚肚河南就有，後來我知道我們太原有一個著名的豫菜館，裡頭也有一道紅燒甲魚肚還是黃燜甲魚肚，所以我知道這道菜非常費功夫，我奶奶就特別會做。

年夜飯其實是一種傳承

現在年夜飯的儀式感不像以前了，我奶奶那時候，專門寫了年夜飯的選單，那個選單在我們家延續了很多年。那時候我覺得過年比現在更有儀式感，在物質匱乏的時代，大家盼了那麼長時間，年夜飯是一年辛苦的酬勞，是對自己的一種慰藉，現在大家都不這麼想了。

▲電影《飲食男女》劇照

以前年夜飯是我們家最隆重的事，什麼事情都可以放下，全家人都不能缺席，每個人心情都特別愉快。那幾乎是小孩們想了一年的聚會，全家的聚會。後來隨著我媽媽生病，不能做飯了之後，年夜飯變得越來越無所謂了，跟平時吃得差不多，也完全沒有年夜的儀式感了。後來年年到外面吃，吃完就回來。

又快過年了，所以開始有點想念以前的年夜飯。年夜飯其實是一種傳承。我奶奶在的時候我媽媽不主廚，也什麼都不會做。她18歲就離開自己的家，出外上學，到解放區參加革命了。她根本不會做飯，平時都吃食堂。成家了之後，因為有我奶奶，所有家務都是我奶奶料理，她也還是不會做。我奶奶沒有之後，我有了笛安，我媽媽就開始學我奶奶包粽子、做元宵。她說應該讓孩子知道每一個節氣應該吃什麼，每一個節日應該怎麼樣過，要有節日感。

我媽媽激發了所有的天賦和活力，盡職盡責地做一個非常中國式的主婦。包括後來笛安出去上學的時候，我媽到端午就把粽子包好，冷凍起來，等她回來以後，把端午的粽子補上。她覺得一箇中國的孩子在端午節沒有粽子吃，好可憐，她會重新蒸煮了之後讓她回來吃。

我現在也是一個姥姥了，當年我做媽媽的時候，有我媽媽呵護這個孩子，現在我媽媽沒有了，笛安也不會做。我現在也開始想，我得注意一點，給孩子創造這樣的氛圍。中秋節再不愛吃月餅，我也要把月餅擺上盤子，讓小傢伙拜月。即便不愛吃月餅，也要吃一口，因為這不光是吃月餅，還是一種我們血脈裡的東西。

這本書一開始很隨意，寫著寫著我還挺有野心的，想透過北方一個小小的家庭、家族，給北方的烹飪史留一個備忘錄。這個備忘錄裡，不僅透過食物生髮開來，還有八九十年的生存記憶，跟我們的生命記憶有關。

作者：蔣韻

編輯：周怡倩