尋味荊楚之筆架魚肚，穿越600多年時空的珍饈

楚天都市報10月13日訊（記者 高偉）“筆架魚肚是對鮰魚魚肚的特有稱呼，在明朝就是朝貢極品，現在更是石首人訪親問友的珍貴禮品。”昨日，湖北省非物質文化遺產專案“筆架魚肚製作技藝”傳承人劉鋒告訴記者，筆架魚肚之所以名貴如金，是因為品質為魚肚上品，而且產量極為有限。

宴席上的珍饈

“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗。”宋代著名詩人蘇軾在《戲作鮰魚一絕》中，曾這樣讚美產於湖北石首江段的鮰魚。

石首市位於湖北省中南部，長江自西向東橫貫石首境內89公里，江面平均寬1-1。5公里。筆架山臨江而立，山下江水北來東轉，迴流湍急，長江兩岸蘆葦叢生，成為魚類迴流捕食的天堂。

據考證，鮰魚是長江石首江段特有的長吻鮠，此肚看上去形如筆架，色似白玉；拿起來細嫩如脂，又重又滑；吃起來鬆軟香甜，落口溶化，富含水溶性高階膠原蛋白、多種氨基酸、維生素和微量元素，微含膽固醇。

除石首江段之外，其他水域的任何一條長吻鮠都沒有鰾肥體大、又嫩又白的筆架形魚肚。這是因為石首筆架山臨江而立，阻擊北來江水東流去，留下急旋迴流在此處，自然成為長吻鮠迴流捕食的天堂，造就了迴流長吻鮠與眾不同的筆架形魚肚，好似石首筆架山的水中倒影。按照傳統的易經文化，古人自然想到，山屬陽，水屬陰，山有筆架形，魚有筆架肚，此乃山水陰陽之合，彰顯石首人傑地靈，於是有了筆架魚肚的稱呼。這就是筆架魚肚為石首特產名揚古今的由來。

據史書記載，長吻鮠只生長在筆架山上下50裡的江段，由於產量稀少，其鰾為魚肚之極品，往往以克論價，因此又被稱為“金肚”。自明洪武丁卯年間（1387年）起，筆架魚肚被列為朝中貢品，歲歲朝貢，距今已有600多年曆史。建國後，筆架魚肚被列為國宴珍品宴請國賓。著名作家碧野品嚐魚肚後，撰文大加讚賞：“魚肚雪白肥厚……含豐富的蛋白質，鮮美可口，為宴席上的珍饈。”

國家級特色美食

“筆架魚肚的生產過程要求極為嚴格。”劉鋒介紹，對魚鰾的清洗，要將收購的新鮮魚鰾浸泡於冰水池內，人工剪開魚鰾，清理除去鰾內黏膜等雜物，反覆清洗至雪白無跡。

筆架魚肚有很多種作法，可根據當地人的口味、習慣進行搭配，石首人常做的是“雞茸筆架魚肚”，到上海、北京就變成紅燒筆架魚肚和番茄筆架魚肚。

今年，“雞茸筆架魚肚”因做工講究，地方特色明顯，被正式列入中國烹飪協會中餐企業特色美食名錄，這是石首菜首次入榜國家級特色美食名錄。

“雞茸雪白如脂，滋味鮮美，魚肚鬆軟似錦，滋補性強，別有風味。”石首市餐飲協會負責人介紹，“雞茸筆架魚肚”是由雞茸魚肚和母雞脯肉為主料烹製鮰魚而成，這道菜最難得的是它的主要原料——石首筆架魚肚。

作為“筆架魚肚製作技藝”的傳承人，劉鋒告訴記者，經過20多年的教授、培訓和推廣，現在全國所有大型餐飲的師傅都會做筆架魚肚這道菜。

生態養殖創效益

2011年4月，以筆架魚肚、石首鮰魚為產業軸心，劉鋒成立了石首長江明珠食品股份有限公司。“當時，以筆架灣長江故道為產業基地和非遺保護基地，我們建立了筆架灣鮰魚館和石首鮰魚放養區，利用天然的長江水域、小蝦小魚和標準化網箱放養長江鮰魚。”劉鋒說，他們填補了石首本地長江流域無石首鮰魚、筆架魚肚的空白。

2011年12月26日，國家質檢總局批准對筆架魚肚實施地理標誌產品保護，保護的地域範圍為石首市轄區長江流域段新廠鎮、橫溝市鎮、小河口鎮等14個鄉鎮辦區。當地政府成立了筆架魚肚生產協會，透過行業組織大力宣傳、貫徹筆架魚肚地方標準，採取統一名稱、加工、包裝、銷售的硬措施，全過程突出產品加工的安全性、營養性監管。

“筆架魚肚產業要做大做強，必須大量養殖鮰魚，發展原材料基地。”劉鋒說，隨著國家環境大保護政策，原來的網箱養殖被取締，現在政府主導，在上津湖、胭脂湖等10多萬畝水域養殖鮰魚。

如今，實行人放天養、清水養魚，恢復生態養殖環境。“養殖中禁止投放飼料，水質的優良保證了鮰魚的肉質和口感好。”石首市水產局負責人說，湖水質量優良，上津湖邊的村民，又開始用湖水煮湖魚。

“去年，我們銷售筆架魚肚禮盒20多萬份，銷售額達6000多萬元。”劉鋒說，現在銷量在不但增加，已是供不應求，筆架魚肚成為石首人的驕傲，是走親訪友必帶的禮品。