好品山東｜淄博博山“四四席”

中國山東網-感知山東2月21日訊

（記者 江學俊 通訊員 畢延穎）“四四席”是近百年以來博山士人宴請賓客的一種菜餚規制，因它的許多優點而歷久不衰，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現，所以不論餐館雅席還是民間庖廚，人們都喜愛這種形式。所謂“四四席”一般就是按菜餚多寡分類的一種宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤、四大件、四行件和四飯菜計十六品（重要宴席在正式飲酒之前尚有四乾果、四點心、四鮮果及相配飲料之什）。

“四四席”一是講究制湯，博山菜品充分體現魯菜注重制湯的傳統，用料和工藝都十分精緻。無論高湯、清湯、奶湯還是素高湯，都嚴格根據菜品不同而選用製作方法。

博山豆腐箱

二是講究程式和內容。先上頭菜（第一大件），這一道菜就標誌此席的規格級別。頭菜若為魚翅即為魚翅席，若為海參即是海參席。第一大件之後為第一行件（多為熱菜），整席菜品便依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金為全席之半，頭菜又為大件菜金之半；第一行件則佔全席行件菜金之半；四平盤與四飯菜一併僅佔全席菜金之二成。博山宴席傳統習慣把魚、甜品和時蔬清淡之味排在上菜順序的後段，而“砸魚湯”又很受歡迎，不僅一魚兩

吃，而且確有解酒醒腦，調適胃口之功效。

博山炸肉

博山春捲

三是注重禮儀和講究寓意，博山“四四席”是按照北方“一冷二熱三湯”的程式上菜，除魚翅、海參席頭菜已定之外，其他宴席大件均可根據情況對菜品進行斟酌調換，但變換的菜品名堂要儘量與宴會主旨相適宜。如婚宴均有“八寶飯”，寓意“早生貴子”，壽宴則上“四喜丸子”，以寓“福祿壽禧”之意，喬遷宴席常上晾糕，寓其新居“梁高”和祝人“步步登高”；家宴則有“全家福”這道菜，至於飯食也講究個“出門餃子還家面”的吉祥。

糖醋鯉魚

四是講究餐具花色。博山宴席自古就有追求色香味形器俱佳和協調的優良傳統。明白人從餐具的形制尺寸便可區分大件行件之別。常見者有十寸湯盤與平盤，湯鼓、湯碗、匙碟壺盞之屬更是配套成為系列，顯示宴席餐具整合規矩、精美可觀的視覺效果。