老北京豆腐腦，怎麼吃才講究？

老北京人見面習慣問一句：“您吃了嗎？”既是禮貌，也是對吃的重視。一日三餐，早上的一頓，更是得用心。包子、炒肝、豆汁、焦圈、油條、豆漿，還有各式各樣的燒餅，無一不包含著北京人對美食的熱愛。當然，還有那一碗人人都愛的豆腐腦。

老北京豆腐腦

豆腐腦、豆花、老豆腐

在北方，豆腐腦通常是作為早餐出現，熱氣騰騰來一碗，喚醒腸胃，開啟新一天的生活。

熱氣騰騰的豆腐腦 北晚新視覺供圖

傳說豆腐是由淮南王劉安發明的。西漢時，道教盛行，劉安聚集一群道士煉長生不老丹，丹沒煉成，卻發明了豆腐。1960年河南密縣發現的漢墓畫像中就有豆腐作坊的石刻。

而這豆腐腦，就是做豆腐時的中間產物。

具體來說，製作豆腐的流程應該是這樣：

豆漿——豆腐腦——豆花——豆腐

。

豆腐腦凝固一點，就是豆花，它比豆腐腦要勁道一些，可以用筷子夾起來吃。

《舌尖2》中的樂山嫩豆花，當地人喜歡蘸著辣椒吃

除此之外，北方還有一種“老豆腐”，它和豆腐腦的區別在於“點滷”的材料不同。

老豆腐，點的滷水是

鹽滷

，點上它豆漿凝固，形狀鬆散，質地老韌。

而豆腐腦則是用

石膏

點滷，口感更為細嫩。

“點滷”聽著簡單，似乎把滷水倒進豆漿就成了。

其實不然，技術水平不同的廚師，做成的豆腐腦和老豆腐無論外觀、質地、口感、色澤都不同，尤其是做豆腐腦，既要把握準量，又要把握好時間。

否則，做出來坑坑巴巴，就變“麻豆腐”了。

豆腐腦澆滷汁

北京人吃豆腐腦，講究在上面澆一層滷汁。

滷汁有回、漢之分。

回民做的滷，葷的以牛羊肉熬湯，其中配有黃花、木耳、雞蛋等，素的以黃花、木耳、麵筋為主料。

清真餐廳的豆腐腦滷汁

漢民做的滷則用口蘑、豬肉片、黃醬、大料等煮好勾水澱粉而成。

過去老北京經營豆腐腦的多是回民，前門外門框衚衕的豆腐腦白，鼓樓後的豆腐腦馬都十分出名。

甭管是哪一種，白花花的豆腐腦上澆一層橙紅透亮的滷汁，哆裡哆嗦地舀一勺下肚，真是鮮美有味極了！

一般這賣豆腐腦的小鋪，還備有蒜汁、韭菜花、辣椒油等調料，你可以根據自己的口味選用。

北京人吃豆腐腦，講究用勺子靠邊一勺一勺盛著吃，若是一頓攪和，就會把滷汁攪洩，連蒜汁、辣椒油也都亂了味，這樣就嘗不出豆腐腦原有的滋味了。

豆腐腦+糖油餅標配

如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黃金組合一樣，老北京人吃豆腐腦，標配就是糖油餅。

新鮮出爐的酥脆紅糖油餅

在以鹹口為主的北京早餐裡，糖油餅絕對是個例外，紅糖或白糖和出來的糖面，揪出一團放在普通麵糰上，擀麵杖輕輕擀兩下，雙手提起來放入油鍋，眨眼工夫糖油餅就鼓起來了。

別看這小小的一塊餅，技術含量可一點不低，從配料到和麵、醒面，再到每個油餅的尺寸，以及油溫的把控、上色（shǎi），都有講究。

正宗的糖油餅，炸出來糖皮飽滿，有一條條小裂痕，咬一口能掉渣，倒扣過來呈小碗狀。

炸糖油餅時要糖面先向下，待其鼓起不斷翻滾。

剛出鍋的糖油餅外焦裡嫩，一口咬下去，外面的糖衣嘎嘣脆，裡面的餅心卻是軟乎乎，還冒著絲絲熱氣兒。

油餅就豆腐腦，或是直接掰成小塊泡在豆腐腦裡，裹著厚重的滷汁，勁道可口，舒坦極了！

老北京的小吃店

想要吃一頓正宗的豆腐腦+糖油餅，去哪兒呢？

和很多城市一樣，北京的很多美味早點鋪，也隱藏在衚衕街巷裡。不大的門臉，來來往往的都是老北京。

除了芝麻君之前跟大夥兒介紹的黑窯廠，今天再給您推薦倆地兒！

一處是位於東四附近的

增盛魁小吃

。

增盛魁小吃

地址：大佛寺東街26號（隆福醫院北）

路線：地鐵5/6號線東四站E口步行700m

增盛魁小吃店

它創立於1928年，當年在隆福寺旁邊，所幸沒有被1993年那場大火殃及，一直髮展到現在。

不大的店面外，每天早上都擠滿了人，屋內只有7張餐桌，卻並不妨礙人們美美地享用一頓早餐。

右邊的外賣視窗，常常能看到附近的居民端著小鍋買回家吃。

不到8點小吃店門口擠滿了顧客

這家店的滷汁裡有羊肉、杏鮑菇、木耳等，吃起來很有嚼頭。而且分量很足，通常吃到最後豆腐腦沒了，還有厚厚的一層滷。

這家店的糖油餅也十分地道，配方從開店起一直傳到現在，未曾改變。早上很多人排隊打包的，正是店裡的糖油餅。

表層的糖皮兒酥得掉渣

來這裡吃的大多是附近的老居民，點一碗豆腐腦，兩個糖油餅，顫顫巍巍地找地方坐下，不緊不慢吃完回家。

另一個地方，是北太平莊的

耀峰成小吃

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耀峰成小吃

地址：馬甸東路清真寺旁

路線：地鐵10號線健德門站D口步行850m

耀峰成小吃

每天早上這裡也是擠滿了顧客。

這家店的糖油餅被認為“完全不亞於黑窯廠”，色澤濃郁，吃起來香酥可口。

外焦裡嫩的紅糖油餅

豆腐腦也十分實在，能在滷汁中找到牛肉粒。

豆腐腦的滷汁色澤濃郁

和增盛魁一樣，這裡聚集的大多數顧客，也是上了歲數的老北京。就是在這些小小的店面裡，才能嚐到小時候衚衕口熟悉的味道。

如今，大多數人解決早餐都是在便利店，杯裝的豆漿、袋裝的油條、包子，打包帶走倒是方便快捷，吃久了卻總覺得缺點滋味兒。

有時候還真得在店裡坐下來，環境不一定多好，但口味一定得地道，一碗熱氣騰騰的豆腐腦，淋上自己喜愛的辣椒油，再配上剛出鍋的糖油餅，那感覺，才叫一個美啊！

簡單的食材，變化出經典的味道，多年來成為老北京早點鋪的主角，也陪伴了一代又一代的北京人。

普通而又美味，平淡卻很知足，這就是老北京的早餐，也是老北京人的生活。

編輯：TF009