四川人過年，這道古老的菜是必須要吃到嘴裡的

十里不同風，百里不同俗。每個地方都有自己的特色年夜飯。山東人的年夜飯必須得有餃子，而四川人的年夜飯必須得有臘肉和臘腸。

其實，四川人口裡並沒有“臘腸”這個稱呼，他們一直是叫它“香腸”，但這香腸出了四川省，就被外地人稱為臘腸了。

臘肉和香腸在四川人的心中，就如同餃子在北方人的心中一樣，具有不可撼動的地位。北方有句話：舒服不過躺著，好吃不過餃子。這句話在四川人那裡可以改成：舒服不過躺著，好吃不過臘肉。

四川臘肉香腸的前世

在改革開放之前，四川整體是一個貧窮而閉塞的省份，多數人口居住在丘陵或山區的農村。

以前的四川農家人，生活條件比較差，很多歲月裡不是想吃肉就能有肉吃的。他們幾乎每家每戶都會養幾頭土豬，這些土豬一般是開春前後買來的豬仔，用粗糧和田野裡的嫩草養到臘月，就長成了可以宰殺的過年豬了。一般每戶人家只宰殺一頭過年豬，其餘的用來賣錢補貼家用。

四川地處中國西南部，氣候潮溼而溫暖，冬天多陰少陽光。農家人家裡沒有冰箱，宰殺的過年豬在二百斤左右。這些被大卸八塊的豬肉需要儲存起來，於是把鮮肉熏製成臘肉香腸就成了最好的儲存方式。

把鮮肉抹上鹽，鹽化開浸入肉裡。砍下一些柏樹枝椏或者其它的什麼樹枝樹丫，堆放到一起，枝椏下面可以放一些花生殼、桔子皮之類的東西。點燃它們，但不能見明火，要讓這一堆枝椏只見煙不見火地慢慢燃。枝椏上面搭個架子，把肉掛到架子上，這麼白天黑夜、煙霧繚繞地燻上幾天，那些新鮮的豬肉就慢慢變成了焦黃色，進階成臘肉了。

香腸的製作程式更復雜一些，它需要把豬身上最精華的肉剁碎，用花椒、辣椒粉、食鹽等各種調料攪拌，然後一點點地裝進洗乾淨的豬腸裡。碎肉裝進腸裡必須得捏緊實，不可有空隙，否則裡面會進入空氣而影響香腸的質量。

如今恐怕只有老一輩的人才會純手工裝香腸這種絕活兒了。

在燻的過程中，得有人經常去看一看，防止一不小心燃起明火，把肉給燒化了。

這樣燻出來的臘肉香腸，放上一年半載也不會壞。

燻好的臘肉香腸，一般掛到閣樓裡或者穀倉裡。放到夏天時，會有點發黴，但是不要緊，把它取出來掛到灶臺上，用土灶燒火做飯時順便燻一燻，黴點就被燻走了。

有些農家人家裡儲存的臘肉香腸能吃上一整年。它們曾是四川農家人待客時最高規格的招待菜。

四川臘肉香腸的今生

從改革開放開始，農村人不斷地往沿海奔湧，如今留守農村的只有極少數的老年人。留守的老年人，有勞動能力的，家裡養一兩頭土豬，過年等兒女們回來宰殺，各家當稀罕物似地分一分，捨不得賣給別人。

現在，如果誰家還有留守農村的老年人，而這個老年人又恰巧養了一頭兩頭土豬，家裡人才能有口福吃到傳統的臘肉香腸。

市面上的臘肉香腸幾乎都是用養殖場的豬肉，由店家大批次燻烤加工而成。

如果吃過用土豬肉，用農家土法燻出來的臘肉香腸，對市面上賣的臘肉香腸是會撇嘴的。

儘管如此，四川人過年仍然執著於臘肉香腸，哪怕它已不再是傳統意義上的那個東西。

搬到鎮上的人，在臘月會去肉攤上買一些豬肉，約上幾家，一起搭個燻肉棚燻起。

搬到縣城裡的人，乾脆去專門定製臘肉香腸的店家，交上定金，到時候把臘肉香腸搬回家。

管它口味是不是還如從前，對於四川人來說，弄到了臘肉香腸，就完成了臘月裡的一件大事。

今年相當一部分人不能如往年一樣回家過年，沒關係，在四川的爸媽、或者公婆、或者爺爺奶奶、或者兄弟姐妹，或者堂妹堂姐，總有一個家裡人會真空打包快遞給你。

在他們心裡，過年沒有臘肉香腸吃的娃兒，簡直是天下最可憐的人。