強推！《醬滷肉製品加工》值得熬夜品讀！

第五章 醬滷肉製品加工工藝

第一節白煮肉製品加工

白煮肉製品是醬滷肉類未經醬制或滷製的一個特例，是肉經中煮制而成的熟肉類製品。白煮肉製品以冷食為主，一般在食用時再調味，吃時切成薄片，蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、薑絲、香醋等。白煮肉製品主要有白切肉、白斬雞、鹽水鴨、白切豬肚等。

一、白切肉

白切肉又稱白煮肉、白片肉、白肉，為北京傳統名菜，源於明末的滿族，至今約有300多年曆史，清朝入關後從宮中傳入民間。白切肉是用去骨豬五花肉白煮而成，其特點是肥而不膩，瘦而不柴；蘸上調料，就著荷葉餅或芝麻燒餅吃，風味獨特。北京“砂鍋居”飯莊製作的白切肉最為著名。傳說清乾隆六年“砂鍋居”初建時，用一口直徑133cm的大砂鍋煮肉，每天只進一口豬，以出售白肉為主。由於生意興隆，午前便賣完摘掉幌子，午後歇業，於是在民間逐漸流傳開一句歇後語：“砂鍋居的幌子——過午不候”。

白切肉

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

原料選擇選擇衛檢合格、肥瘦適度的新鮮優質豬前後腿肉為原料，每隻腿斬成2～3塊。

醃製將食鹽和硝酸鈉配製成醃製劑，然後將其揉擦於肉坯表面，放入醃製缸中，用重物壓緊，在5℃左右醃製。2d後翻缸一次，使食鹽分佈均勻；7d後出缸，抖落鹽粒。

煮制第一次製作時，將蔥、姜、料酒和清水倒入鍋中，再加入醃製好的肉塊，寬湯旺火燒開，煮1h後文火燉熟，撈出即為成品。剩餘的湯再燒開，撇去浮油，濾去雜物和蔥姜，即為老湯。以後製作使用老湯風味更佳。

冷卻煮熟的肉冷卻後可立即銷售，也可於4℃冷藏儲存。

白切肉家庭製作

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

橫切成20cm長、10cm寬的條塊，刮皮洗淨。

2h左右。

煮熟後，先撈出浮油，再撈出肉塊晾涼，去皮後切成10cm長的薄片；同時把大蒜泥、醃韭菜花、腐乳汁、辣椒油和醬油等調料一併放入小碗內拌勻，用肉片蘸著該調料食用。

二、鹽水鴨

鹽水鴨是南京著名特產，久負盛名，至今已有400多年曆史。它是用肥鴨煮制而成，一年四季皆可製作，醃製期短，可現做現售。其特點是鴨體表皮潔白，鴨肉微紅鮮嫩，皮肥骨香、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點，深受消費者歡迎。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳，因時值桂花盛開季節，故美名曰：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節。當時南京城裡盛行用鴨製作菜餚，曾有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。

鹽水鴨工業化生產

1。工藝流程

2。加工工藝

原料選擇選用當年仔鴨，飼養期一般在3～5個月左右，尤其以秋季製作的最為有名。經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。

宰殺頸部切斷三管法宰殺放血，60～68℃熱水浸燙2min左右，脫毛、齊翅膀處切去兩翅，再沿踝關節割下兩腳，然後在右翅下橫切6～7cm月牙形口，掰斷2～3根肋骨，從開口處挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，用清水把鴨體洗淨，再放入12℃以下冷水中浸泡1～2h，浸出肉中殘留的血液，使肌肉潔白，掛起晾乾。

浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，並浸沒在水面下，浸泡後將鴨取出，用手指撐開肛門排出體腔內水分，然後把鴨掛起瀝水約1h。取晾乾的鴨體置於案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。此時鴨體呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，並能夠節省醃製空間。

幹醃幹醃要用炒鹽。將食鹽與八角按100∶6的比例在鍋中炒制，炒幹並出現八角香味時即成炒鹽。炒鹽要儲存好，防止回潮。將炒制好的鹽按鴨體重的6%～6。5%進行醃製，其中的3/4的食鹽從右翅開口處放入腹腔，並前後左右反覆翻動鴨體，使鹽均勻佈滿整個腔體；其餘1/4的鹽量用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處。鴨體擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層堆疊。氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2～4h。

摳滷幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出，此過程俗稱“摳滷”或“扣滷”。摳滷後把鴨體放入另一缸中堆疊，2h後再一次摳滷，接著進行復滷。

復滷復滷又稱溼醃。復滷的鹽滷有新滷和老滷之分。新滷是用摳滷血水加清水和食鹽配製而成。每100kg清水加食鹽35～37kg、蔥75g、生薑50g、八角15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新滷。100kg鹽滷可每次復滷約35只鴨，且每復滷一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽滷用5～6次後必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新滷使用過程中經煮沸2～3次即為老滷，老滷愈老愈好。復滷時，用手將鴨體右翅下切口撐開，使滷液灌滿體腔，然後抓住雙腿提起，頭向下尾向上，使滷液灌入食管通道；再次把鴨體浸入滷液中並使之灌滿體腔，最後用竹箅壓住最上面鴨體使其浸沒在液麵以下，不得浮出水面。復滷2～4h即可出缸起掛。

烘坯醃製後的鴨體瀝乾鹽滷，逐只掛於架子上，推至烘房內以除去水氣。烘房溫度40～50℃，烘製時間20min左右，烘至鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內要通風，溫度不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨體取出掛在通風處吹乾。

上通用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從右翅開口處向每隻鴨體腔內填入姜2～3片、八角2粒、蔥1根，然後用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。

。這時開啟鍋蓋看是否煮熟，若大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並且膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。

冷卻、包裝將鴨體冷卻至30℃左右，真空包裝。

3。食用方法

煮熟後的鴨子冷卻後切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調製成最適口味，澆於鴨肉上即可食用。注意切塊時必須晾涼後再切，這時脂肪凝結，肉汁不易流失，否則熱切肉汁容易流失，鴨肉容易發散、切不成形。

4。工藝關鍵

鴨子必須洗淨，去除腎臊，否則會有異味。

在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味相當重要，是製作鹽水鴨好壞的關鍵。

鹽水鴨家庭製作

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

原料選擇和整理可參考前面所述方法進行操作。

醃製先用炒鹽塗擦鴨體腔和體表，用鹽量為100～150g，擦後碼堆醃製2～4h，然後用鹽滷復醃2～3h即可出缸。

燙皮復醃後的鴨坯，用長6cm的空竹管插入肛門，再從開口處填入姜2～3片、八角2粒、蔥1～2根，然後用沸水澆淋鴨體表使肌肉和外皮繃緊。

煮制在清水中加入蔥、姜、八角煮沸，停止燒火，將鴨體放入，待開水進入腹腔後，提起鴨頭放出熱水，再將鴨體放入鍋中灌入熱水，蓋上鍋蓋，燜煮20min。然後加熱升溫到水似開未開時，提鴨倒湯，再入鍋燜煮20min後，第二次加熱升溫至90～95℃，再次提鴨倒湯，再燜5～10min，即可起鍋。

三、餚肉

餚肉是鎮江著名的傳統肉製品，久負盛名，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，瘦肉色紅，香酥適口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不膩。食用時佐以鎮江香醋和薑絲，更是別有風味。相傳在清代初年即有餚蹄加工，清光緒年間修纂的《丹徒縣誌》上就有“餚蹄”的記載，故又稱水晶餚蹄。又因餚肉皮色潔白，晶瑩碧透，滷凍透明，肉色紅潤，肉質細嫩，味道鮮美，故還有水晶餚肉之稱。

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餚肉

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

，除去肩胛骨、臂骨與大小腿骨，去爪、去筋、刮淨殘毛，洗滌乾淨，然後置於案板上，皮朝下，用鐵釺在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。

醃製用食鹽均勻揉擦整理好的蹄膀表皮，用鹽量佔6。25%，務求每處都要擦到。然後將蹄膀疊放在缸中醃製，放時皮面向下，疊時用3%硝水灑在每層肉面上。冬季醃製需6～7d，甚至達10d之久，用鹽量每隻約90g；春秋季醃製3～4d，用鹽量約110g，夏季只須醃6～8h，需鹽量125g左右。醃製的要求是深部肌肉色澤變紅為止。出缸後，用15～20℃的清潔冷水浸泡2～3h（冬季浸泡3h，夏季浸泡2h），適當減輕鹹味，除去澀味，同時刮除皮上汙物，用清水洗淨。

煮製取清水50kg、食鹽4kg及明礬15～20g放入鍋中，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使其澄清。將上述澄清鹽水注入另一鍋中，加入黃酒、白糖，另取花椒、八角、鮮姜、蔥分別裝在兩隻紗布袋內，紮緊袋口，放入鹽水中，然後把醃好洗淨的蹄膀放入鍋內，蹄膀皮朝上，逐層擺疊，最上一層皮面向下，並用竹篾蓋好，使蹄膀全部浸沒在湯中。然後用旺火燒開，撇去浮在表層的泡沫，用重物壓在竹蓋上，改用小火煮，溫度保持在95℃左右，時間為90min，再將蹄膀上下翻換，重新放入鍋內再煮3～4h（冬季4h，夏季3h），用竹筷試一試，如果肉已煮爛，竹筷很容易刺入，這就恰到好處。撈出香料袋，肉湯留下繼續使用。

，即成晶瑩透明的淺琥珀狀水晶餚肉。煮沸的滷汁即為老滷，可供下次繼續使用。

鎮江餚肉宜於現做現吃，通常配成冷盤作為佐酒佳餚。食用時切成厚薄均勻、大小一致的長方形小塊裝盤，並可擺成各種美麗的圖案。食用餚肉時，一般均佐以鎮江的又一名產——金山香醋和薑絲，這就更加芳香鮮潤，風味獨特。

餚肉罐頭

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

原料選擇選擇去皮、去骨豬肉為原料，尤以前後腿肉為佳。

加入豬肉中，拌勻後放入容器，立即於2～6℃冷庫內醃漬3～5d。醃後肉色呈鮮紅色，氣味正常。

漂洗醃漬後漂洗1h，以洗去汙物，然後在沸水中淋浸20min，取出再清洗1次，去除血蛋白、汙物等。

預煮、切塊將豬肉與調味料在95～98℃預煮60～70min，取出平鋪在工作臺面上自然冷卻。然後切成厚1～1。5cm、長7～8cm的塊形。

注湯在上述配料預煮湯中加入明礬，澄清湯汁，除去沉澱物後加入味精。然後將肉塊放入罐中，注入此湯汁。

15min—25min—15min／121℃，反壓冷卻。

四、白斬雞

上海白斬雞

白斬雞始於清代的民間酒店，因烹雞時不調味白煮而成，食用時隨吃隨斬，故稱“白斬雞”。又因其用料是上海浦東三黃雞，尤宜於下鄉村，入旅店，烹飪又及時最為省便。又，河水煮熟，取出瀝乾，稍冷，用快刀片取，其肉嫩而皮不脫，蝦油、糟酒、醬油俱可蘸用。”如今以上海小紹興酒家經營的“白斬雞”最為著名。由於該店堅持選用三黃雞烹製白斬雞，質量好，滋味鮮美，頗受廣大顧客歡迎，並聞名全國。

1。工藝流程

2。加工工藝

原料選擇必須選用上海市郊浦東、奉賢、南匯出產的優良三黃雞，要求體重在2kg以上，公雞必須是當年雞，母雞要隔年雞。因為這一帶的雞多散養，吃活食，光照時間長，肉質鮮嫩，皮下脂肪豐富。

宰殺、整理殺雞時刀口要小，血要放淨，再放入65～68℃左右的熱水中浸燙，煺淨全身羽毛，切去雞爪，在雞頸背部開口取出氣管、嗉囊，在肛門上方開3～6cm長的口子，取出內臟，洗乾淨雞身內外，瀝乾水分。

，使雞身內外受熱均勻。然後在鍋內加少許冷水，使湯汁落開，再將雞放入鍋中，加鍋蓋，微火煮20min，同時鍋內湯汁保持微沸狀態；翻動雞身，再煮10min左右至雞浮上水面，立即撈入涼開水內浸涼。然後晾乾表皮水分，塗上香油，即可改刀食用。

食用時，佐以蔥、薑末、香油、醬油等調料，味極鮮嫩可口。

白斬雞

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

原料選擇選用當地閹割後經育肥的健康母雞或公雞，體重1。3～2。5kg為好。

宰殺、整形採用三管切斷法宰殺，放淨血，用65℃左右熱水燙毛，去大小羽毛，洗淨全身。在腹部距肛門2cm處，剖開5～6cm長的橫切口，取出全部內臟，用水沖洗乾淨體腔內的淤血和殘物，把雞的兩腳爪交叉插入腹腔內，兩翅撬起彎曲在背上，雞頭向後搭在背上。

煮制將清水煮至60℃，放入整好形的雞體，煮沸後，改用微火煮7～12min。煮制時翻動雞體數次，將腹內積水倒出，以防不熟。然後把雞撈出後浸入冷開水中冷卻幾分鐘，使雞皮驟然收縮，皮脆肉嫩。最後在雞皮上塗抹少量麻油即為成品。

食用時，將醬油、姜、蔥等輔料混合配成佐料蘸著吃。

廣東白斬雞

白斬雞是粵菜雞餚中最普通的一種，每逢佳節，是宴席上不可缺少又是最受歡迎的菜餚。其特點是製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味。

1。工藝流程

2。配方

3。加工工藝

原料選擇、宰殺及整理選擇體重1kg左右的嫩公雞。宰殺和整理步驟的操作可參照前述操作進行。

，再放進蔥、姜若干，用大火燒開，撇去浮沫，再改用小火燜煮10～20min，加適量鹽，待確定雞剛熟時，關火冷卻後，再將雞撈出，控去湯汁，然後在雞周身塗上麻油即成。

將蔥、姜切成細絲並與食鹽拌勻，然後用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，淋在其上，供佐膳用。食用時斬成小塊，蘸著佐料吃。

白斬雞家庭製作

1。配方

2。加工工藝

，用竹籤戳一下雞腿肉，如已經斷血，即可撈起，自然冷卻。

將煮熟的雞從背脊剖開斬成兩片，切去兩腿，隨即取雞脯肉1塊，斬成6。6cm長、1cm寬的條塊，修齊成刀面放在一邊待用；另一塊雞脯斬成塊後，用修下的碎雞肉一起裝在盆當中，再將兩隻雞腿用斜刀斬成6。6cm長、1cm寬的條塊，整齊地排在雞塊兩邊；然後將斬好的刀面覆蓋在上面，略帶橋形，上面放上香菜。醬油裝碟，加入麻油，同白斬雞一起蘸吃。

五、桶子雞及桶子鴨

醬滷肉製品加工

趙改名，趙苗雲，柳豔霞

科技

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