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螺螄粉火鍋,註定無法複製螺螄粉的成功
螺螄粉可以長期吃嗎
編者按:本文來自微信公眾號火鍋餐見(ID:hgcj6666),作者:張冬,創業邦經授權釋出。
生於淮南的橘子,你非要挪到淮北,就好比諸侯造反,不是你的地盤,你非要佔,結果就是……看看歷史吧。
01 螺螄粉火鍋沒有“天子命”
所謂大水出大魚,是有前提的,要是淡水魚跑到大海里,不但成不了大魚,可能還會成死魚;小草再怎麼努力,也長不成大樹。這不是病,是命。
螺螄粉火鍋在2020年起勢,隨後開始跑到各地生根發芽,現在再來看,存活下來、活得好的,寥寥無幾。
螺螄粉火鍋頂多算一路諸侯,偏安一隅,自給自足,挺好,如果非要開萬店、奪天下,遭到圍剿不說,自身也難免體力不支。
下面咱們就分析一下原因,為什麼螺螄粉火鍋不能跑馬圈地、成為與川渝、北派火鍋等品類分庭抗禮的王者。
1、囿於品類自身屬性
螺螄粉火鍋最大的特點是“臭”,在以前的文章中,我們提過,最讓人成癮性的口味,要數“甜和辣”。
遠古人攝取糖分,只能從一些瓜果蔬菜裡獲得,量小,稀缺,所以,人類的基因裡有一種對“甜”的渴望,換言之,愛吃甜,是天性,因此,各種奶茶店、茶飲店能快速崛起。
辣是一種痛感,而這種痛感,是其他調味品所沒有的,也是一種稀缺,人類也會迷戀上這種痛並快樂的辣感,所以,川渝火鍋會獨大。
臭,不是稀缺,也不是必須,而且人類會天生排斥臭味,當人們遇到臭味,第一反應往往是“壞了”、“腐了”、“出事了”。
雖有逐臭之夫,但大多數人的嗅覺和判斷都正常,當然,也很少以“臭味菜”做主打的餐飲品牌,像臭鱖魚,基本走不出安徽。
螺螄粉火鍋火爆的原因,與開不到全國的原因一樣——就是臭。這是個無解的悖論。
螺螄粉火鍋在廣西火爆,不代表別處也有生長的土壤,所以,廣西是廣西,你是你。
2、場所限制
螺螄粉火鍋大機率只能開在街邊,商場店可能有難度,一家商場開一個螺螄粉火鍋店,整個商場猶如廁所爆炸,別說顧客不滿意,商場也不滿意。
碰到講究的房東和苛刻的鄰居,街邊店估計都難以開張。
荒郊野外倒是不影響街坊四鄰,當然,也沒客流。
3、客群狹窄
喜歡吃火鍋的比例,女性多與男性;喜歡吃粉的比例,女性多與男性;不排斥臭的比例……雖然沒統計過,估計大部分人都不太喜歡臭。
當一個女性畫著精緻的妝容,噴著時尚香水,卻被一頓飯中和掉、混合掉,實在不划算。
火鍋和粉,原本就已篩選掉一大部分男性顧客了,臭味再篩選一部分男女顧客。
接受螺螄粉火鍋的客群,所剩無幾。
如果對其進行改良、本地化,估計死得更快——沒特色了嘛。
4、供應鏈單薄
螺螄粉火鍋起源於廣西,要進貨,第一選擇是去廣西,大機率還要直奔柳州而去。
你去我也去,即便柳州撐得住,顧客也撐不住——全是同質化的產品和味道,到哪兒吃都一樣。
這麼一來,你的品牌就毫無免疫力。
不說同行的擠壓、大環境的不給力,只憑著食物單一、營養不良,自己就能把自己餓死。
那麼,螺螄粉火鍋是門好生意嗎?
生意肯定是好生意,因為品類本身無好壞之分,但只限於廣西,出了廣西,就不一定靈了。
02 螺螄粉火鍋無法複製螺螄粉的成功
螺螄粉火鍋跟螺螄粉,名字雖然相近,但一個是火鍋,一個是快餐,可謂雲泥之別。
根據企查查,螺螄粉的相關企業有4萬多個,而螺螄粉火鍋的相關企業才135個;根據窄門餐眼,螺螄粉品牌近200個,螺螄粉火鍋品牌才6個。
就算有很多企業、品牌沒有收錄,但大方向上也能看得出,二者完全不在一個維度。
螺螄粉火爆,不見得螺螄粉火鍋就會火爆,理由如下:
首先,顧客需求不同。人們吃快餐,是圖個方便快捷和裹腹,吃喝不會太久,一般來說,上班族、學生黨中午吃飯喜歡選擇快餐;吃火鍋,更多的是社交需求,場景多為朋友小聚、家庭聚餐、小型宴請等。
另外,吃螺螄粉快餐,用時短,臭味並不明顯,還能接受,要是吃上一個多小時兩小時的螺螄粉火鍋,整個人都醃透了。
說到底,還是臭的問題。
其次,成本和運營效率不同。快餐店一般十幾平,多則幾十平,房租便宜、用工成本低、供應鏈極成熟,其標準化程度比火鍋不知道要高上多少倍,效率自然不可同日而語。
當你把小店開成大店,把快餐改成火鍋,就會驚訝地發現——根本不掙啥錢,就算好歹掙點,也基本給了員工和房東,而且冰櫃裡還壓著不少行將就木的食材。
最後,客群不同。快餐基本不挑客群,男女皆可,這是快餐屬性所決定——出餐快、便宜,還能接納很多散戶。
前文已述,螺螄粉火鍋對客群的要求很高(篩選條件苛刻),遠不及螺螄粉快餐客群廣,而且一個人吃螺螄粉火鍋的情形,更不多見。
說一句題外話,囿於品類屬性,一人食火鍋、旋轉小火鍋、包括一些所謂的快餐式火鍋,都跑不遠,不要相信那些關於單身經濟、宅經濟的論調,火鍋是一個社交屬性的品類,不想社交,他們完全可以點外賣、吃快餐,或者宅在家裡自己煮煮吃,所以,盯著這部分客群的火鍋品牌,基本玩不大。
最後
具有地域特色的火鍋崛起,能豐富行業,是好事,前提是,在自己地盤玩就挺好,你的地盤你做主,跑到別人地盤稱王稱霸,還須一定實力。
類似螺螄粉火鍋的品類有很多,前景也都能預判到,所以,不要被某些爆火的假象給矇蔽了。
當然,不止餐飲,人生很多事都是如此,他之蜜糖,你之砒霜。
注:部分圖片來源於小紅書。
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