菜里加點它，骨頭都鮮透！一炒就成，小白也能做！

前陣子，某醬油被質疑“雙標”：國內有新增，國外0新增。

一時間人心惶惶，連菜媽都打電話來問，家裡的醬油是不是要換掉了，刷到抖音說是不安全。

後續不少營養師，像是範志紅、顧中一老師都出來闢謠了，大家不用過於焦慮：

1、合規新增的醬油是安全無害的，每天的食用量也不多，很快就代謝掉了。

2、國內外的醬油品牌，都有0新增和有新增的醬油，大家根據自己的口味和錢包來選擇就好。

這下，總算給醬油大戶廣東人吃了顆定心丸。

畢竟廣東人血液裡，一半流的是靚湯，另一半是醬油。

腸粉淋醬油，青菜澆醬油，煲仔飯拌醬油，白切雞蘸姜蔥醬油，甚至吃水果也要點醬油。

祖籍廣東的美食家蔡瀾，外出總會隨身帶一瓶醬油，飯菜難以下嚥時，就用醬油來拌飯。

一瓶好醬油，也是廣東主婦們的偷懶小秘方。

廣東家家都會做的豉油雞、豉油鴨，還有粵菜中大名鼎鼎的豉油皇系列。

瞧著是大菜，其實

有瓶醬油就搞定

——

豉油皇鵝腸。

豉油皇意為“醬油之皇”，是整道菜的靈魂，由上等醬油加上一些配料調製而成。

一般組合是醬油+糖+油+酒+香料，在此基礎上每個粵菜廚師都會形成自己的獨家秘方。

豉油皇是粵港澳地區的萬能料汁

，豉油皇乳鴿、豉油皇雞腳、豉油皇魷魚筒、豉油皇炒麵，還有今天的豉油皇鵝腸都是它的應用。

豉油皇鵝腸，一道經典粵菜，上到米其林粵菜館，下到街邊大排檔，都愛拿它當招牌。

我第一次吃它，是在一家吃鵝專門店，抱著試試看的態度點了，結果卻是全場最先光碟的。

原來鵝的邊角料也能做得如此精細、有味，在我心中能跟潮汕滷鵝腸有一拼。

做法倒是簡單，用調好的豉油皇，大火翻炒鵝腸，30秒即可出鍋，底下還會墊上鮮嫩水靈的綠豆芽。

白裡透紅的鵝腸瞬間穿上了醬油色的外衣，爽脆彈牙，豉香濃郁，鹹鮮過人。

雖說豉油皇方子各家不同，但豉油靚不靚，足以決定菜品的成敗。

所以，稍微講究的，一定會用上

頭抽

。

頭抽，是生抽釀造過程中抽取的第一道原油，鮮味最足，豉香迷人，深得廣東人鐘意。

我這個豉油皇方子，用的就是咱家定製的0新增原釀頭抽。

鵝腸比其他家禽的腸子都要寬厚，吃起來彈性十足，極受老饕歡迎。

但要把鵝腸做出色，也是有點講究的。

首先，選購鵝腸時，以

顏色呈乳白透紅

、

外觀粗厚

為佳，最好去市場賣活鵝的攤位蹲新鮮的，現買現吃。

其次，鵝腸要儘量沖洗乾淨，再快速焯水，可有效去腥；

最後，

爆炒出鍋是關鍵

，鵝腸必須瀝乾水再炒，大火翻炒約30秒立馬出鍋。

這樣炒出來的鵝腸爽脆、幹身，不會因為過熟而失去韌性。

若是你們不好買到鵝腸，也可以用這個方子做

豉油皇肥牛

或

豉油皇大蝦

等等。

學一道會一百道，道道食過返尋味。

- 豉油皇鵝腸 -

[ 食材 ]

鵝腸預處理：鵝腸1斤 鹽1小勺 玉米澱粉1大勺 綠豆芽150g 大蒜2瓣 小蔥1根 青紅辣椒適量

豉油皇調配：生抽2大勺 蠔油1大勺 細砂糖1小勺 澱粉水1大勺 白胡椒粉1/2小勺 芝麻油1小勺 米酒2小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食譜 ]

1。鵝腸用鹽、玉米澱粉抓拌1分鐘，沖洗去腸壁中的黏膜，可有效減少腥味

2。大蒜，青紅辣椒切碎，鵝腸切成適合食用的長度約20cm

3。取一碗放生抽、蠔油、細砂糖、白胡椒粉、芝麻油、米酒、澱粉水攪拌均勻備用

4。鍋中燒水放鹽、油能更好地保持豆芽翠綠，水開倒入洗淨的綠豆芽焯水3-5秒，撈出瀝乾水分

注意鋪開散熱，避免出水變軟

5。重新燒水，放1小勺米酒，水開後放入鵝腸，不停翻動，鵝腸微微卷起就出鍋

6。起鍋燒油、加大蒜、青紅辣椒爆香，加入醬料翻炒至微稠，倒入鵝腸轉大火快速翻炒30秒，使醬料包裹均勻

7。最後撒上一把蔥花

撒上炒香的白芝麻、蔥花，一碟鮮、嫩、脆、爽的鵝腸就亮相了！

鵝腸被色澤油亮的醬汁均勻包裹，經過高溫的考驗，變得微卷，釋放出張揚的醬香。

一定要趁熱吃，爆炒釋放的醇厚皮脂，混合著燃燒過的料酒香、頭抽鮮、蔥蒜椒的濃烈辛香，在口中四散。

捲曲的腸壁兜滿了醬汁，爽脆而有味，叫人越嚼越香，越嚼越帶勁！

再一著打盡鵝腸、豆芽，雙重鮮脆在顱內持續彈跳、交響，很是清新解膩。

以一碗白米飯收尾，是對它最起碼的尊重。

想起另一個醬油謠言：多吃醬油會變黑。

其實醬油很少含有催化黑色素形成的洛氨酸酶，該吃吃該喝喝，適度為宜。

這些謠言之所以有市場，是因為狙擊了人們的食物焦慮，希望有一天，我們都能吃得放心。