雲南10個少數民族用傳統工藝釀製的“土酒”及文化

中國是酒的故鄉，有著悠久的釀酒工藝和歷史。在雲南不同地區、不同民族基本都有自己的酒，釀製酒的工藝各有千秋。本文給大家介紹雲南少數民族用原始的傳統工藝釀製的“土酒”文化。

1。摩梭人的酥理瑪

酥理瑪是滇西北一帶普米族、納西族、摩梭人的傳統佳釀，為敬神祭祖驅邪等活動所必備。酥理瑪酒色微橙、酒度低、味醇美，香飄四溢，綿和醇香，清涼可口，尤其適宜於炎熱的夏季飲用，是摩梭和普米人家待客的佳品。

酥理瑪以優質大麥為主要原料，把加工淘洗乾淨的糧食，煮至9成熟時，取出晾冷撒上酒麴攪拌均勻，再放進布口袋裡發酵，有酒味散發出時密封在大罈子裡，放入適量清水，再蓋嚴，待2小時左右後即可將壇裡的水倒出來即成。

2。白族的雕梅酒

雕梅酒，產自大理洱源縣。我國古代就有“青梅煮酒論英雄”一說，但是青梅煮酒並非只是名士豪傑把酒論英雄的助興之品，它具有保健功能，更是一款女人酒。梅子的青花淡香，與酒的濃烈、醇厚交揉在一起，果香交融，口感酸甜怡人。

雕梅酒是用當地的特產“雕梅”釀造的一種低度數甜酒，可以直接飲用，也可以冰鎮後飲用，因為汁液黏稠，也可以適量兌水使用，起到去油膩、清涼解暑、生津止渴的功效，最適宜夏天飲用。

3。傈僳族的杵酒

杵酒怒江產於怒江傈僳族、怒族區域，是當地人在節慶喜事中不可缺少的。在訂婚、結婚、生子的慶典中，都少不了送杵酒為禮，飲杵酒助興。傈僳族、怒族、獨龍族人民為表示友誼而共飲的同心酒也是以杵酒為主。

釀造杵酒時，用玉米瓣、天仙米、高粱米和雞足稗蒸熟，冷卻加進甜酒麴，攪拌均勻，放入大罐子內用布密封，置於火塘邊發酵釀製而成。吃的時候用勺子撈人一個盆中，加適度溫水浸泡，再擠壓過濾，即成杵酒。杵酒解渴解乏，回甘，能增進食慾。怒族人有時把它當飲料喝，故稱為“峽谷啤酒”。

4。彝家辣白酒

辣白酒是以玉米、大麥、小麥、青稞、粟、大米、糯米等原料，釀製而成的低度酒，屬黃酒類。其製法是：將飯蒸熟後取出晾涼，拌上酒麴人罐，一兩天後因澱粉糖化即成甜白酒；約5~7 天后則完全化即可出而成辣白酒。

原汁取飲或者據酒汁濃度或口味需要，兌人涼開水而飲。如若貯藏，將酒加入陶罐，用草塞緊罐口，再用稀泥糊嚴，時間越長，味越厚，便成了“彝家老酒”。醇香神清，綿長氣爽，但不宜多飲，敬上一杯老酒是彝家人接待長輩尊老和嘉賓的最高禮節。

5。佤族糯米酒

佤族糯米酒

是雲南思茅、臨滄、西雙版納一帶佤族喜飲的一種水酒。是用當地產大粒香糯米經清水浸泡8~10 小時，濾水初蒸，清水淋飯，復蒸熟透後成飯攤涼，授曲糖化發酵，入壇約 3 ~5 天即成。

飲時加入清涼泉水至壇滿，砸吮。是我國傳統白酒中酒度較低的，屬純發酵酒。其酒味清雅，淡甜，無刺激性。

6。布朗族、基諾族翡翠酒

居住在西雙版納州的布朗人和基諾人均用糯米飯拌入酒麴釀出水酒。所不同的是，布朗人是用一種叫“懸鉤子”的植物葉片將糟與汁濾開，酒色透明清亮，呈翡翠色；而基諾人在釀製中要加入一些鎖梅葉等植物，酒是淺綠色，並有植物的芳香味。

7壯族那榔酒

那榔，壯語中含有吉祥、聖潔、美好的含義。在雲南廣南縣那榔鄉有一汪清泉，水質很好，又出產貢米“八寶米”，壯胞用泉水和八寶米釀出那榔酒。原來的釀法是用八寶大白谷浸泡透心，膨脹徹底，使穀殼開口，利於蒸煮中澱粉糊化，自然發酵生產週期長，出率低，現已改為現代科學發酵，出率上升，週期縮短。其酒約 55 度液清亮透明，酒香柔和細膩醇甜。

8.哈尼燜鍋酒

燜鍋酒的用料、裝置與原理與彝家小鍋酒相似，所不同的是捂酒飯不人窖，而是將飯裝人籬囤內，周圍用稻草捂嚴，至流出汁液時再移入陶缸中，蓋上蓋，用草木灰和成泥封嚴缸口，再發酵十天半月即可人木凱蒸餾出酒。出酒分頭道二道酒，先出者酒度高，後出者酒度低。其酒清澈透亮，醇厚甘甜。

9.滿族的松岑酒

是在山中尋覓一棵古松，伐其本部，用陶罐盛入燒酒埋在松根上，逾年後取出，酒中已汲人古松精液，故色呈琥珀，有明目清心之效。

10.貢山獨龍族的水酒

貢山獨龍族的水酒

是用穀物磨碎、蒸熟、晾涼、拌上酒麴；在地上挖一個罐形的土窖，其底部和四壁用芭蕉葉鋪墊或貼上，放上酒飯，再蓋上芭蕉葉，依此法逐層放上酒飯蓋上芭蕉葉至滿，使之與土層隔離，用稀泥封糊窖口；在窖口上燒上一堆火，使窖內酒飯發酵。三四天後，在窖口鑽一個小孔，嗅其熱氣，若有酸味即棄之不用；若熱氣中散發出芬芳的酒香，則小心地扒開泥土，揭去芭蕉葉，取出酒飯入盆，攪碎，摻入清水咂吮。

獨龍人家釀製的水酒，並不用陶器盛釀，這可說是從無陶釀酒到用陶釀酒的過渡階段的產物，應為最原始的釀製法。

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參考資料：古往今來話滇味：中國滇菜論壇文集。楊艾軍。昆明：雲南人民出版社，2011。6