蘿蔔乾也能自己做！大叔利用果乾機，還能變成多款經典菜脯料理

便當裡，一定要有“菜脯”蘿蔔乾！脆口鹹香的風味，可是經典陪襯的配菜。蘿蔔乾各家有不同做法，在秋冬季節裡，自制蘿蔔乾是延長蘿蔔美味的方法之一，秋冬起白蘿蔔開始肥美鮮甜，想為家中增加更多配菜選擇，試著在家制作蘿蔔乾菜脯！菜脯有哪些做法與秘訣？蘿蔔乾還能變成多款經典菜脯料理，家常好美味！

我們常說的“菜脯”，指的就是蘿蔔乾，菜脯是使用蘿蔔切成條狀或整根直接使用，以鹽巴醃製入味，並透過日曬去除水分後而成，可說是運用殺青，更加上大自然輔助製作而成的鹽漬食物。當蘿蔔乾去除大多數水分後，能長久存放，像早期食物資源少，鹽醃是幫助延長儲存食物的智慧作法。秋季的氣候較乾燥，是適合製作蘿蔔乾的好時機。

製作蘿蔔乾有幾大關鍵要素，如使用當季蘿蔔、鹽巴新增、具有乾燥通風的日曬環境、密封儲存等。挑選白蘿蔔時，以當季出產的新鮮白蘿蔔，味甜，

醃製

起來風味佳，而製作蘿蔔乾前，須將蘿蔔表面泥土、灰塵先去擦除，若用清水沖洗表面，刷洗後要立刻將表面完全擦乾，避免水分殘留，切除蘿蔔葉、蘿蔔梗處（這兩種還能額外做成雪菜料理喔！），將蘿蔔分切成長條狀，以多量的鹽巴醃製幾小時，使其出水並倒除水分後，繼續醃製，再運用石頭或重物壓住，藉由壓力使其持續出水，加強去水分的效果。

蘿蔔乾是比較常接觸的蘿蔔儲存的方式，又稱為“菜脯”。菜脯透過將蘿蔔切成粗條，經過醃、壓、翻、曬等步驟製成，隨時間年月增長，愈變愈黑褐、甚至油亮，味道也更濃厚，趨於深色時就變成老菜脯了。鹹香甘醇的菜脯可以做菜脯蛋，可以煮成菜脯排骨湯，或作為提鮮提味的食材，像是包粽子或點心類都很適合。

食材：白蘿蔔三大根（約4150g、鹽207g（5%）、鹽83g（2%）、鹽42g（1%）

1、將白蘿蔔去蒂後刷洗乾淨，白蘿蔔的外皮製作成菜脯會非常脆，我都不削皮，如果不喜歡的人可以將外皮削除，將白蘿蔔切成等份大小，這樣烘乾的時間才會一致。

2、乾燥後體積約剩15%，不要切太小塊。加入白蘿蔔原始重量5%的鹽，並按摩搓揉讓白蘿蔔充分吸付鹽巴，放入深盤再將壓上重物，壓8小時後移開重物瀝乾水分。

3、排上果乾機，55~60℃（130~140℉）烘12小時，第二次加入白蘿蔔原始重量2%的鹽，並按摩搓揉讓白蘿蔔充分吸付鹽巴，在白蘿蔔上鋪上保鮮膜後壓上重物。

4、壓8小時後移開重物，排上果乾機，55~60℃（130~140℉）烘12小時，取出第三次加入白蘿蔔原始重量1%的鹽，並按摩搓揉讓白蘿蔔充分吸付鹽巴。

5、在白蘿蔔上鋪上保鮮膜後壓上重物，壓8小時後移開重物，排上果乾機，55~60℃（130~140℉）烘24~30小時，品可裝進保鮮盒放冰箱儲存，左邊是我7年前做的菜脯，顏色變深香氣更濃。

大叔小提示

1、要挑選水分足口感硬的白蘿蔔，白蘿蔔外皮製成菜脯會很脆我個人很愛，不喜歡的人可以削皮

2、乾燥後體積約剩15%，不要切太小塊。重壓白蘿蔔時，最好是用有孔洞可以瀝水的盤子，不要讓白蘿蔔泡在釋出的水分中。

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