這些火爆全網的菜品，我勸你不要上

導語

秋冬上新季，火鍋品牌都卯足勁兒大施拳腳。

盤點發現，有的新品極具創意，毛利又高，但不乏有的為了創新而創新，出力不討好。

為此，火鍋餐見策劃了一期

火鍋新品“黑紅榜”

，邀您來鑑賞。

第

1245

期

文 |

田果 文博

#FormatImgID_1#紅榜

1、泡菜鴨鍋

最近，海底撈舉辦2022年秋冬線下新品釋出會，

15小時銷售額突破兩千萬

。

其中，泡菜鴨鍋底個性十足，改造自四川地道民間菜“泡菜雞”，以鴨肉替換雞肉，更適合冬天食用，脆嫩爽口的冬筍，也調和了鍋底的油膩感。

價效比高的有料鍋底、滿足過癮的酸香味型

，都是年輕消費者青睞的因素。且這次的羊排、魚片等新品，也與鍋底味型十分搭調。

2、破冰鴨腸

◎ 圖源於鄭州美食小分隊

鴨腸在火鍋中並不稀奇，但辣叄成這個鴨腸的呈現方式，一上桌就賺足眼球！

乍一看，破冰鴨腸4個大字映入眼簾，實際上內有玄機，你需要將冰面duang duang敲開，讓破冰而出的鴨腸沾滿辣椒麵，一起涮入鍋中，川味十足。

新鮮冰爽的鴨腸，在享受冰火兩重天的快感後，爽脆可口，鮮美的肉感讓人一口接一口的上頭，預計這波操作會引來模仿大潮。

3、時令柿子類甜品

9塊9實現柿子自由，吼堂這次太會了！果然，這次的秋季新品也沒有讓人失望。

吼柿甘露，飽滿剔透的柿子果肉壓成醬，做成刨冰，一整個柿子吃在嘴裡會爆漿，

還可以手提，hin炫酷

。還有爆漿紅柿牛乳雪花冰，會流心的柿子肉+香糯可口的辦理+清甜的牛乳冰，超級滿足。

春天是草莓、夏季是桃子、秋季是柿子，我們預測下，冬季甜品的主題是什麼呢？

4、婆婆灌蛋

雞蛋是大家最常吃的食物，今年，

火鍋餐見發現，以雞蛋為食材製成的火鍋菜品出了好幾次爆品，比如之前的搪瓷盤炸蛋，紅燒原子蛋

，都大受歡迎。

這個婆婆灌蛋，也是辣叄成火鍋新品之一，鴨蛋被整整齊齊地擺在門店內，還有專門的工作人員為顧客現吃現做。

將自制肉餡兒加入蛋黃中，再倒入秘製湯底熬煮，最後盛放在搪瓷缸裡，

整個過程顧客可以親眼看到，利於傳播，還讓顧客感受到新鮮現制，這道新品有大爆的可能性

。

5、撈派手撕面卷

可以取代舞面的面捲到底長啥樣？端上餐桌是一整張被捲起來的麵皮，大有“聖旨”的意味，需要服務號現場手撕開來，儀式感十足，然後下鍋涮煮。

有網友反饋，嚼勁肉感十足，煮到哪個鍋底就是哪個鍋底的味兒，有的還說和豬肚口感差不多，但也有說不入味的。

現如今，碳水含量低的健康食材，總歸是消費大趨勢，值得餐飲老闆重視。

6、迷你漢堡

這不是西餐嗎？怎麼會出現在火鍋店？你沒看錯，有些火鍋店真的上新了漢堡。

火鍋餐見發現主要有兩種，一種是類似五里關火鍋上新的，用籤子串起來做好可以直接吃的迷你小漢堡；

一種就是在潮汕牛肉店裡，

單獨的麵包片，等到牛肉涮熟之後，自己可以DIY現做的漢堡

；同理，火鍋餐見發現有銅鍋涮店也上新了這種漢堡，只是裡面的牛肉換成了羊肉，外邊的麵包換成了芝麻燒餅。

DIY迷你漢堡，給產品結構相對單一、吃法簡單的牛羊肉火鍋店提供了一種新吃法

，大膽預測它會被許多品牌加以應用。

7、糟粕醋鍋底

冬陰功、番茄鍋、酸菜白肉、泡菜肥牛……近幾年，

酸辣鍋底不斷出圈，並且挖掘了越來越多的地方特色鍋底

。

這個秋冬，糟粕醋火鍋成了“黑馬”，它從一種海南特色鍋底，向全國發展。比如北京，就有濠七、瀾海邑、大記、鬥牛等一批糟粕醋火鍋品牌出現。也有許多品牌、平臺上新了此類鍋底，比如23°不太冷椰子雞，盒馬。

尤其盒馬資料顯示，在糟粕醋火鍋上線後的第二週，銷售就上漲為第一週的305%；上線僅兩週，這款小眾火鍋就已躍居所有鍋底的TOP2。

8、炮崩雞

小時候，大家都有在路邊看“崩爆米花”的經歷，萬萬沒想到，山東阿光正傳地攤火鍋把它搬進門店，上新了“炮崩雞”。

一樣的工作原理，只不過

爆米花換成了雞肉，只要聽見“崩”的一聲，就標誌著香噴噴的雞肉出鍋了

，看著有意思，吃著也香。

不少粉絲都為這神奇的一幕前去打卡，感覺地攤火鍋、地攤烤肉都可以借鑑一下這種形式。（溫馨提醒：要注意安全哦）

9、糯米鹹蛋黃金蛋

又一個蛋類新品出現在火鍋店！金色的錫紙包裹，一眼看上去就很特別。

它就是糯米鹹蛋黃金蛋，先把糯米、玉米、胡蘿蔔等配料，賽進倒出蛋清只剩蛋黃的鹹鴨蛋裡，再蒸好拿出。

糯米的軟糯加上鹹蛋黃的流沙口感，吃起來絕絕子。火鍋餐見認為這個新品需要找到優質的供應鏈，不然它會比較費人工。

10、魷魚包蝦滑

好久沒有見過新的蝦滑吃法了，往常，它要麼是團成團，要麼是葉子狀，要麼是擺在竹筒裡。

這次，五里關火鍋的新品，竟然是把蝦滑放進魷魚裡，味道是滷過的，服務員會幫你剪開，兩者都是Q彈的口感，一脆到底。

有些門店還會切開成片，撒上佐料，用籤子串起來，像一串蝦滑棒棒糖。

黑榜

1、冬陰功烤魚螺螄火鍋

畫面和味道“美”得我不敢想象

從名字就能看出來，這個鍋底混合的食材和味道有多少了。

看看外觀，一大堆食材堆砌著，外形並不美觀，味道感覺也會比較黑暗。因為冬陰功的酸、烤魚的辣、螺螄的臭都在這裡了，它最後吃到嘴裡是什麼味？不敢想象。

其實能理解研發這個鍋底的店家的用心，想出奇不意，想讓顧客感覺是個“新鮮”玩意，但

還是需要考慮下食材味道的相容性和大眾的接受度

。

2、鞋墊豆皮

口味太重，打擾了

這不，“火鍋底料煮鞋墊子都好吃”，有了現實版本。

在短影片平臺，火鍋餐見刷到一款有點創意的火鍋新品，叫“鞋墊豆皮”，顧名思義，就是把普通豆皮分割成鞋墊的形狀，再用辣椒油浸泡。

5塊錢一雙鞋墊豆皮，

毛利確實不低，還做到了“以大取勝”，類似於大臉炸蛋、大盤苕皮，話題感是有了

，顧客人多的話，還能多點幾份，但是這個造型不免有些重口味，你能接受嗎？

3、千絲鴨血

它和片狀鴨血有什麼不同？

千絲系列的菜品今年大火，於是乎，一系列的千絲菜品都冒出來了，黃喉、土豆絲成絲狀後，確實利於它的口感。

但有些網紅火鍋店上新的千絲鴨血讓人有些迷惑。首先，從食材趨勢來說，鮮鴨血更符合顧客需求；其次熟鴨血切不成絲狀，就算成了絲狀，下到鍋裡也撈不起來，所以嚴格意義上，它應該叫“千條”鴨血；

最後，這種條狀對比原來片狀鴨血，口感沒什麼大的區別，何必費力再蹭千絲的熱點呢？（當然如果你找到了成品的供應鏈，當我沒說）

4、渣女綠苕皮

顏色充滿著“海克斯”

你見過搪瓷苕皮？但你見過搪瓷綠苕皮嗎？不懂就問，這綠色的是海帶還是麵條？

其實，除了形狀創新，大多火鍋店也在給產品做顏色創新，繼黑金系列爆火後，綠色系列產品也衝出牢籠，本質上，綠色給人傳遞的是健康的感覺，但是過於豔麗的顏色，總是有種“海克斯科技”的意味。

海克斯

。餐飲老闆要把握好這個度，畢竟現在消費者個個都很敏感。

如果為了追求顏色差異，而刻意去做新增，反而喪失了最初的產品價值

5、鵝肝

火鍋的盡頭是什麼？繼毛肚、鴨腸、黃喉、腰片等後，以鵝肝為細分品類的火鍋應用而生。

吃火鍋的時候吃鵝肝是比較少見的，以往在高檔餐廳還會吃到的食材，而今出現在了街頭巷尾的市井火鍋裡。以成都某火鍋店舉例，一份鵝肝36元，價格適中，食材的稀缺也引來不少顧客嚐鮮。

火鍋餐見認為，

別動不動拿稀缺食材做細分

。

鵝肝作為一道菜，暫且可以起到引流效果，但作為細分品類，因它對儲存要求高，產品創新發揮空間略窄，恐怕是支撐不起來

6、奧利奧雞蛋仔

拇指生煎包火了，肥腸卷大蔥在火與不火的邊緣瘋狂試探，奧利奧雞蛋仔按捺不住，也開始冒尖。

如果作為一道甜品小吃，火鍋餐見認為無可厚非，但是出現在火鍋店，就顯得有些“拉郎配”了，重油重辣的火鍋本身就容易吃膩，再加上甜膩的雞蛋仔，也是對味覺的一大挑戰吶。

火鍋甜品、飲品、小吃這種周變化產品，卷的越來越厲害，也倒逼供應商的創新和迭代，

抱歉，我不想“膩上加膩”

。

你覺得還有哪些新品可以上榜？不妨評論區告訴我們。