晉享美食丨山西老陳醋：素有“天下第一醋”的盛譽

山西老陳醋是

中國四大名醋之一

已有3000餘年的歷史

以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世

是中國國家地理標誌產品

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只有酸度為6度才能被稱為正宗的老陳醋

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山西人善釀醋、愛食醋

一碟陳醋，酸香綿長

山西老陳醋醇厚柔和，回味綿長

素有“老醯兒”之稱

山西老陳醋選用優質高粱、大麥、豌豆等五穀經蒸、酵、燻、淋、曬的過程釀就而成

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最鼎盛時期，全省約有1100家醋廠

“山西老醯兒”愛吃醋

山西是中國最大的食醋生產和消費省份

位居全國之首

年產量80萬噸，

長期以來，流傳著許多關於山西人愛吃醋的民諺

佔全國產量的五分之一

山西人愛吃醋的風俗早已聞名天下

可以說，簡直是嗜醋如命了

“有醋可吃糠，無醋肉不香”

“一里香油十里醋”

一個山西人一生消耗的醋量有1000斤左右

山西人一年吃醋的量在

15斤左右

大約一個月的時間

“陳”是醋剛剛開始的旅程

從一粒高粱到一滴原醋需要43320分鐘

需要精選優質高粱，顆粒飽滿

澱粉含量65%以上，破為4——6瓣

拌水溼潤

分為蒸、酵、燻、淋、陳五個步驟

蒸

蒸料後攤平冷卻，加入傳統大麴，大缸酒精發酵

高溫蒸料約為120分鐘

酵後輔以麩皮、穀糠、稻殼

每日手工翻醅，

酵

歷時21600分鐘

發酵12960

分鐘

醋醅色澤棕紅，薰香濃郁

燻

白醅浸泡，套淋燻醅

醋醅形成天然過濾層，折清細淋

高溫燻醅7200分鐘

淋

夏伏曬、冬撈冰

約1440分鐘，得純糧原醋

陳

醋，是研究“藥食同源”文化的最佳切口

一年以上或數年之久，才可釀成山西陳醋

中就記載水腫病人忌鹽時，可以用醋代替

漢朝，

醋中的“藥食同源”文化

就已經用醋治療蛔蟲引起的腹痛

《黃帝內經》

醋泡花生能軟化血管

用醋洗頭能去頭皮屑

用醋燻屋子能殺菌消毒

醋還可以散瘀、止血、解毒、殺蟲

華佗

在山西流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺

一個“醋”字，風化了美食

山西老陳醋在幾千年的歷史長河中

以絕妙的釀造工藝、獨特的製作工具、天然的原始材料

以及山西人淳樸的品質

一個“醋”字，豐富了語言