「悅｜食」舌尖上的陝甘寧

王開生/文

來過紅都延安的人，寶塔山、棗園和楊家嶺等革命聖地舊址是必到之處。而位於市中心二道街的夜市一條街，近年來在美食江湖上知名度頗高，亦是必來的網紅打卡體驗之地。

車過寶塔山不遠，一座仿古漢白玉牌坊的街衢中，二道街夜市即坐落於此。街中的美食攤位，呈T字狀散開，周邊特色商戶百餘家，以風味小吃為主打。既有成片的門頭房小店，亦不乏排列齊整的當街食攤，人氣指數皆是不俗。觀光客和本地年輕男女三三兩兩，出入頻繁。

早聽說二道街的麻辣羊蹄鼎鼎有名，今番一到，直奔“陝北李老二羊蹄”，據說他家的出品正宗地道，口碑好。

在中國的飲食文化歷史上，以食動物的蹄爪類，自成體系。著名的菜品如紅扒熊掌、白扒駝蹄、燻豬蹄、芥末鴨掌、滷水鵝掌等，菜名直白易懂。惟有雞爪被雅稱為“鳳爪”，可能取自“落地鳳凰不如雞”之謔意。豉汁蒸鳳爪亦是廣東早茶中點選率超高的人氣小籠。

這些食材，我在不同年代都品嚐過，唯獨並不鮮見的羊蹄，從未吃過。百里不同俗。北方人喜食豬蹄，南方人獨愛掌亦。看來陝北人樂啃羊蹄。到了延安，這堂美食課，不可不補。

陝北羊蹄的做法，分為烤羊蹄和滷煮羊蹄兩派，吃口以後者為佳。和滿口貨豬蹄的豐腴不同，羊蹄個頭不大，其實並無多少肉可食，主要啃其皮和筋，即膠原蛋白，亦不及豬蹄的三分之一。故一份煮羊蹄多為3只，食罷尚不覺撐人。周遭食客點兩份者，基本算是標配，年輕的女孩子們也不含糊，當街坐下吃起來，巾幗不讓鬚眉。

西北人的飲食口味喜酸食辣，羊蹄的味道即是如此。偌大的兩口大鑊中，羊蹄咕嚕咕嚕冒著熱氣，浸在混合著紅辣椒碎的滷水中。蹄子已煮至酥爛脫骨，往碗裡盛時，多呈散架狀態。

攤主小心而麻利，保持其形。羊蹄入口微酸微辣，吮著啃著，香糯之氣上升，餘味在口腔中慢慢迴旋，直至欲罷不能。真是好吃！店主說，旺季高峰時，小店一天可賣出三千隻羊蹄。

陝北的羊，多是山羊，羊肉普遍無羶味，據說是因為愛吃山坡上一種叫地椒的野草，當地人俗稱“百里香”，有天然去羶味的效果。

麻辣羊蹄無疑是延安美食界的“小吃之星”。羊頭肉、羊肚湯、羊雜碎湯和煮羊肉、羊腦花等，佐以現做現賣、噴噴香的“油旋”（類似蔥油餅和家常餅的一種麵食）下飯，原汁原味原生態，是打耳光也不放手的陝北傳統美味，以“老師家羊雜碎”小店出品，最為地道，其為陝西省的非遺類美食，亦是延安老字號。此開間不大的小食店內，常是熙來攘往，一座難求。

喜愛烤羊肉串的食客，在延安不可錯過其獨有的食法，當地人稱“沾著醋泡蒜吃”。即是用烤串的鐵釺子頭，戳上一片片醋泡蒜，與烤羊肉一起入口，食之印象亦深。

陝北人不可一日無麵食，延安麵點類的小吃多得眼花繚亂，餄餎、蕎麵、雜麵、棗餅、油糕，以及洋芋擦擦、烤麵筋、頭肚粉湯等，味厚而實惠，一如民風淳樸的陝北人。

中國的城市之中，由一道美食而與城市結緣，互相成就，聲名遠播的典範，我以為，揚州炒飯和蘭州拉麵是當仁不讓的冠亞軍。

人到甘肅蘭州地界，常規動作是立馬去尋一家正宗的拉麵館，撫慰一下躁動的腸胃。出乎意料，當地朋友告訴我，蘭州飲食傳統上只有牛肉麵，蘭州拉麵館多是青海人過來開的。茫然間，我頓生困惑，各城市間雨後春筍般林立的蘭州牛肉拉麵館，原來竟與蘭州關係不大。

阿西婭，蘭州著名的清真連鎖餐廳，出品正宗地道的蘭州牛肉麵和地方風味小食，口碑不俗，食客盈門。此處牛肉麵的特點，有“一清二白三黃四綠五紅”的講究。

清，是指麵湯清透，不渾不濁，此與陸文夫名篇《美食家》中主人公朱自冶畢生追求的頭湯麵，在食理上異曲同工；白，指面澆頭中添有五六片白蘿蔔，去腥解膩開胃；黃，則是指手擀麵中添加了雞蛋，色微黃，有筋道，口感順滑；麵碗裡，一大把蔥花蒜苗芫荽末，當是指青（綠），且是重青；最後的一抹紅，是入鄉隨俗的一勺通紅的辣子，噴香，微微辣，不諳吃辣者，亦當食無憂，且愈顯風味。此始乃經典蘭州牛肉麵之面貌。

飯桌上，每客面前放有一頭鮮蒜，我萌生好奇。難道隴上人家與大山東一樣也擅長此物？“吃肉不吃蒜，營養少一半”，朋友笑著解釋道。果然，烤羊排，滷煮羊脖，洋芋燒牛腩，硬菜一道道呈現，還真多虧了大蒜的消食功能。我不動聲色，將盤中一大塊燒至軟爛的牛腩拖入麵碗中。牛腩連著板筋，入味深透，先一口軟，後一口筋道，滋味無窮。這碗牛肉麵，我吃出了雙料的味道。

清真風味的小食，此地琳琅滿目，自顧不暇。在定西，初次嘗試的冰抓羊肉，是冷食版的手抓羊肉，質地緊密，肉中帶凍。甫一入嘴，一股涼意襲來，幾滴肉凍隨嘴角湧出，口感爆漿，一朝食之，三生惦念。

我喜甜食，認為“甜醅子，軟兒梨，灰豆子”是此地小食中的“三絕”。

甜醅子，據說發源於甘肅臨夏，原料多為莜麥或青稞，加曲發酵而成，清香甘甜，似與江南的醪糟甜酒釀是表親。“冰天雪地軟兒梨，瓜果城中第一奇。滿樹紅顏人不取，清香偏待化成泥”。昔年，書法大師、資深美食家于右任先生曾作詩詠贊軟兒梨。

軟兒梨，蘭州人小吃中的心頭好。該梨秋末冬初成熟，青中泛紅，卻又酸又澀。當地人將其靜置兩月，待到霜降、雪落之時，軟兒梨經過一番糖化反應後，化腐朽為神奇。此時，輕輕揭去淺褐色的梨皮，用小匙伸入梨肉中，挖著吃，與食冰激凌相彷彿，口感香軟甜蜜，好吃！灰豆子，同樣深得女孩子們的喜愛，選料蘭州特有的麻豌豆，摻入紅棗和冰糖慢火熬成。進入秋冬季，天氣轉涼，當街來上一碗熱騰騰的灰豆子，沙糯甜香，市井人間煙火氣息，撲面而來。

蘭州是少數民族聚居區，清真麵點爭奇鬥巧。比較有代表性的，有蜂蜜油果子、五仁鍋盔、荏籽餅、糖油酥、饊子、油香、青稞餅以及牛奶飯等。用香米和牛奶烤制而成的牛奶飯，奶香四溢，深得我愛，其亦是土庫曼人心中的美食。此外，多數餐廳食府皆自制酸奶，撒上什錦果仁食用，咂舌難忘。

正寧路小吃街，是蘭州人的深夜食堂，也是各門類各派系小吃的美食江湖，紅柳烤肉，流汁寬粉，牛奶雞蛋醪糟，都是人氣超旺的地方名吃。清真老馬家國華出品的醪糟，是這條小吃街上的頂流，檔口前排滿長龍，蔚成一景。

此地人飲茶，也不乏特色。茶，稱作“三炮臺”，由綠茶尖，炒過的大棗、桂圓、葡萄乾、枸杞、杏幹、玫瑰花蕾和冰糖八味組合而成，飲之，有花果香，頗甜！

百合，國內產地廣佈，蘭州百合個大如山東蒼山大蒜，色白，口脆，味甘，可藥食兩用。食之，嘆為中國第一。

金城蘭州，一座原先沒有拉麵，卻因牛肉拉麵而走紅的城市。到過此地方知，蘭州牛肉麵不過是個引子，這兒街面上好吃的小食，多著哩！

塞上江南寧夏，為西夏故地，歷史悠久，文化燦爛，美食薈萃。

作為少數民族回族的聚集區，此地吃食亦以清真食品為主打，尤以品質超群的羊肉，最為出彩。寧夏人日常飲食離不開羊肉，外地人來寧，不可不食不品羊肉。

手抓羊肉，是當地菜館飯店中呈現最多的菜品，搭配特製的蘸料，口感上乘，質量明顯優於內陸地區。此外，炭烤羊排，孜然炒羊排，香辣烤羊尾等，一菜一格，皆是不俗。

寧夏羊肉中的上品，還得數鹽池灘羊，其位列寧夏“五寶”之一。用枸杞、甘草、紅棗、決明子和當歸料理的五寶蒸全羊，成品耗時近4小時，是響噹噹的清真金牌名菜，亦是當地人待客的最高禮遇。

蒸全羊推上桌，身覆紅綢，頭戴紅花，濃濃的儀式感。服務生先行介紹灘羊的特點和製作方法，隨後，向主賓敬獻美酒，由主賓剪綵後，再分割大塊的全羊入席。灘羊脂肪分佈均勻，肉質軟爛，不臊不羶，香氣撲鼻。走遍國內諸地，啖羊無數，唯此灘羊堪稱完美，時有“食鹽池灘羊，天下無羊”之讚歎。

去寧夏之前，銀川的朋友提醒我，一定要品嚐一下他們家鄉的羊雜碎，說別處沒有。我有些將信將疑。試過之後，方知此言不虛。

羊雜碎，寧夏著名的市井小吃之一，由羊肝、羊腸、羊肚、羊頭肉等原料製作而成，湯食。同樣是羊雜碎，寧夏版的特別之處，是內中加入了當地特有的食材“面肺”。面肺，即是將羊肺反覆洗淨血水後，灌入調好的麵糊，紮緊肺管，煮熟，放涼後，切成細條狀。面中有肺，肺中有面，加入羊雜中熬製。面肺中的面，吸足了湯中的精華，軟硬適中。再新增一勺羊油熬製成的辣子入碗，異香撲鼻，果然有其過人之處。

羊雜碎不但是人見人愛的傳統街頭小食，也是當地人心目中的勢力早餐。在寧夏，一碗灑滿蔥花蒜苗的羊雜碎，再添一隻麵餅，是不少上班族的早餐高配。喝一口羊雜碎湯，揪一口麵餅入嘴，不啻是市井生活的一種享受。更有喜食麵肺者，會單要一份面肺湯。面肺在寧夏人心目中的地位，可窺一斑。

寧夏回族人不食動物血液，無論是涮火鍋，還是羊雜碎中，皆無羊血。當地人習慣宰羊時，先將血液放盡，再行加工，這也是其羊肉味美的原因之一吧。

寧夏人日常的主食，也愛吃麵條，但與鄰省的蘭州愛吃牛肉麵不同。此地人喜食燥子面，以羊肉燥子面為最愛。湯湯水水，食後體熱胃暖，相當過癮。蒿子面，則以其獨特的口感，深得當地食客青睞。據說其發源於寧夏中寧縣，每逢小孩滿月或百日，夫妻新婚等喜慶場合，皆要食此面以慶賀。因面中摻入了野生植物沙蒿子磨成的粉，入嘴筋道，清爽適口，兼有些許野逸之氣。坊間有民諺道：“寧夏丫頭擀的蒿子面，擀的薄，切的細，提起來，一根線，下到鍋裡骨碌碌轉，撈到碗裡賽絲線。

爹一碗，媽一碗，女婿子不在留一碗”。

入秋季節，塞上寧夏涼風習習，賀蘭山下，正值野生酸棗成熟的季節。當地人此季喜飲酸棗茶，現熬現喝。嗜甜者，可新增玫瑰蜂蜜，酸甜味美，別處少見。

在寧夏首府銀川，涮羊肉有德隆樓、迎賓樓，吃羊肉有清真老字號仙鶴樓、德鼎逸品等名店。作為北方人，平生食餃子無數，而銀川仙鶴樓的羊肉餃子，鮮有可敵。

作者簡介：王開生，中國作家協會會員，青島市作家協會散文創作委員會委員，青島市琴島作家協會副主席。著有隨筆散文集《四方往事》《尋味四季》等。