舌尖上的鄉愁：黃黏麻餈，能喚醒多少代宜豐人童年的記憶？

舌尖上的鄉愁：黃黏麻餈，能喚醒多少代宜豐人童年的記憶？

原創作者睹影悟道

瘌（宜豐方言讀Ka）頭鬼

瘌頭鬼，俚囉俚，

上樹打肖梨，

肖梨打破咯腦。

斜候嫂，嫂哇咯打得好；

斜候爺（父親），爺在港背捉蛤蟆；

斜候娘，娘在塘邊洗衣裳；

斜候公，公在禾堂做雞籠；

斜候婆，婆在樓上織綾羅。

綾羅綁在瘌頭上，

瘌頭變成花姑娘……！

有一種童謠，叫記憶裡鄉音，雖多年不曾說起，卻從未敢忘記，一直烙印在心底；有一種美食，叫舌尖上的鄉愁，雖好久不曾嘗過，卻常常夢裡想起，那是母親留下甜甜回憶。

過年啦，有錢沒錢記住回家：您是否還記得，故鄉有一種美食叫黃黏麻餈，家中老人又開始用最傳統最原始的方法制作啦，爸爸媽媽昐您回家，想用粘粘的食物，寄託一年對外出子女的濃濃牽掛……！

黃黏麻餈因用民間最傳統黃黏糯米制作用得名。是宜豐花橋同安最精典的傳統美食，製作技藝包括制鹼、浸米、蒸糯米飯、打麻餈、搓麻餈這五道製作工藝。

一、制鹼

傳統手工黃黏麻餈製作，一般只在冬季這個季節，一是冬季農事相對空閒，可以挪出時間製作美食；二是也算犒賞一年的勞作辛苦和方便春節迎親接友。立冬之後，農夫一般會到丘陵地帶斫下一種叫吊棠帶小灌木，砍成小段陰乾後，放在空地或鐵鍋內夢燒成草木灰，待草木灰冷卻收集後，放入用白布墊在潲箕或專用過濾水桶中（底部鑽了許多小孔），再將潲箕或專用水桶擱在鐵盆上，用滾湯的開水淋在草木灰上，待草木灰水沉清後，取上層沒有雜質的草木灰水放在大鍋中熬製金黃色鹼水，再用白布過濾一次，鹼水即製作成功。鹼水可放置幾個月不壞，隨要隨用，更是保鮮黃黏麻餈的最好原料，長存不壞，顏色如新！

（圖為花橋鄉山田村王俊 王慶輝父子在製作黃黏鹼水）

（哈哈：王氏家族的秘訣，不妨也透露一下，熬製鹼水時，加點食用油，製作黃黏麻餈時不會粘手，顏澤黃中透亮）

（圖為花橋鄉義源村八十六年周外才老人在製作黃黏鹼水）

（哈哈：棍棒吊棠帶燒灰時，也是薰制臘魚臘鴨的好原料）

點選

有時主人也會用黃枙子搗爛後煮沸上色，一般二百斤黃黏糯米用一百粒黃梔子。

二 浸米

一般將黃黏糯米將放置於大鐵盆或木桶中，浸泡四至十二小時後，用淨水將白色粉漿沖洗乾淨後，糯米由亮白轉而透明即可，這樣做成的黃黏麻餈一般更有韌性，吃起來勁道彈牙，很Q！

三 蒸糯米飯

把洗淨糯米倒入大木甑內，用乾柴烈火開始蒸煮糯米飯，這可是一個漫長的蒸熟過程，一般最少要蒸上兩三個小時，不管甑內糯米多少。當蒸氣把糯米蒸成晶瑩剔透，甑內散發出誘人的糯香時，才開始上色，有五十年加工經驗老王師傅，這一步驟都要反覆觀察米香蒸煮情況。

僅蒸煮糯米飯就需兩叄個小時活，可不是一般年輕人願意做的事，真的需要一點“匠人精神”，唉，這樣慢工出細活的事，還是讓我阿老王師傅來做吧：老王師傅對傳統工藝堅守，不僅僅是滿意客人品嚐美食後對他讚不絕口的表揚，還有他靜靜坐著，透過把控火候與和稻米的對話，看到美味的昇華與脫變，才是他最愜意的精神享受啊。要是為了經濟效益，他說早就會用機器打粉鍋爐蒸氣做黃黏年糕，兩個人一天可以做兩千斤，何必現在全家四口人做一天只做兩佰斤米呢？

就這樣，祖先的智慧、家族的秘訣、工藝的傳承、食客口中的美味，就在父子日積月累心得體會之間口口相傳，手指方寸之間拿捏中繼承與發展。

快快：誘人米香蒸出來啦，彈牙的勁道也剛好。快快，少一分則“瘦”，多一分則“肥”，糯米飯出甑滾湯時，老師傅抓手成團，鬆手成粒時為妙，趕快趁熱上色。把剛好加完熱的鹼水，舀入木甑後，晶瑩剔透糯米飯遇上草木灰鹼水，加上不停地攪伴翻滾，瞬間金燦燦亮晶晶的黃黏米粒就現出了初形，待糯米飯攤涼後，再次上甑蒸透，幾十道工藝，馬虎不了半點。

當木甑內出現白色水蒸汽時，把先上好色的糯米飯重新倒入甑內蒸煮上汽，再次冒出熱騰騰的水霧時，抬出木甑準備打黃黏麻餈！

四、打黃黏麻餈

冒著熱氣的糯米再次蒸好後，倒入石臼內，四五個壯勞力手持竹棍，打鐵似地輪番猛砸、猛搗，猛糾，有時幾個竹杆同時把米團舉在頭頂，就像空中拋球一樣，重重摔打下去，好不壯觀！

五、搓黃黏麻餈

待黃黏糯米飯逐漸在石臼中打爛後，形成團狀後置於案板，再由師傅分開揉搓成長條形，再分段擰斷成圓形，再次揉搓成七八兩一塊長條形的黃黏米年糕，放置涼架冷卻即成品。目前由於先進工藝開發，僅手工在石臼中打爛糯米飯這一道工藝，由電動機代替，口感和傳統一樣，但與先機器打粉，再在機器內十分鐘就蒸熟不一樣。花橋人把機器加工的叫“黃黏年糕”，傳統工藝仍叫“黃黏麻餈”！

尋味舌尖上的鄉愁，美食會喚醒您胃口暖暖的記憶，重拾家人和朋友的親情，感受家鄉母親般的溫暖……！

（上圖為“黃黏麻餈”與“黃黏年糕”對比圖）

（作者新年寄語：縱情山水，遊戲文字，以運動交友，用文字結朋，純屬自娛自樂，貽笑大方！）

作者簡介：睹影悟道，本名李義華。