湯爆雙脆，脆爽十足的美味

油爆肚花是山東美食嗎

湯爆雙脆是漢族名菜，屬於濟南菜，質地脆嫩，湯清質淡，味道香醇。“湯爆”、“油爆”菜餚是山東菜系所擅長者，其中“湯爆雙脆”、“油爆肚”、“爆腰花”、“剝魷魚卷”等皆為傳統名菜，其共同的特點是清淡、脆爽、鮮醇。

湯爆雙脆

濟南菜口味清香、脆嫩、味醇，菜品以清、鮮、脆、嫩著稱，口味多以鮮鹹為主，但其變化多端，也有醬香、鹹酸、五香、酸辣等味型，常見的烹調方法有炸、煎、塌、扒、熘、爆、炒、燜、焯、烤、燒等，善於製作拔絲、蜜汁等甜菜。

湯爆雙脆

“湯爆雙脆”與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”，已有200 多年的歷史，在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上，得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料，加以清湯烹製而成。上席時，需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上，待湯碗落桌後，將雙脆入湯內，別有一番情趣。

湯爆雙脆

“湯爆雙脆”，是用豬肚頭、淨雞胗兩種原料，將豬肚頭剞上十字花刀，再切成方塊，用淡鹼水泡過以後，用清水投洗乾淨。將雞胗剞上菊花花刀，用清水泡洗。豬肚頭、雞胗分別用90C的熱水焯片刻，撈在湯碗內；將清湯燒沸，加上醬油、精鹽、味精、紹酒，澆在豬肚頭、雞胗上，再撒上香菜末，胡椒粉即可。此菜棕白相間，蘸滷蝦油食，滋味更美。此菜烹製後要隨即食用，因肚頭、雞胗久燙易老。

湯爆雙脆

做法：肚頭、雞骯頭用刀切開，剝去外皮，在清水中洗淨，去掉裡面的筋雜、外面刻十字花刀（深為肚厚的2/3），清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水，置旺火上燒至八成熱時，先放雞肫後放肚頭末，立即撈出放入湯碗內，加蔥椒、紹酒拌勻，撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸；打去浮沫，加味精澆入湯碗內，迅速上桌，落桌後將主料推入湯內即成。

湯爆雙脆

小貼士

1、 要求刀工要高，花刀均勻。做到刀下生花，湯裡開花；

2、 選料要精細，湯汁要好，用開水焯原料時，必須先下雞胗，因成熟度不同，後下肚尖，時間不能過長，否則質老。

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湯爆雙脆

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