“天賜良香”萜烯化合物，人類飲食的健康密藏

作者：李虓

您有沒有想過，人為什麼喜歡喝茶？為什麼喜歡養花？為什麼喜歡吃水果？為什麼喜歡去山林間放鬆？而您能否想象，這些美好事物，卻貫穿了一條隱匿的關聯。

這就是本文要和大家論述的一種特殊物質——萜烯化合物。

近年來，對於萜烯類化合物的健康性研究，越來越多，前沿進展涉及飲食健康、製藥醫療、自然康養等諸多方面。這是一種怎樣的神奇物質？與我們的飲食健康又有何種關聯？先舉一個每個人都深有體會的例子……

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健康密藏，來自本草的守護

當工作壓力繁重時，很多人都會選擇去自然環境優美、植物本草多的地方放鬆身心，而當我們踏入山川林間之時，都會有一種從內而外的輕鬆感受，或呼吸通暢、頭腦清醒，或疲勞減輕，甚至於咳嗽都有明顯緩解。這種對於人體健康有利的現象和方式，成就了一門前沿的交叉學科，即森林康養學。

而森林康養學認為，這一健康體態的形成，重要的一種作用組分，正是萜烯類化合物，來源於植物本草所散發的氣息。

▲森林對人類健康的微觀影響，逐漸受到重視。

經過多年的研究，在國內，已經有大量的研究證明，植物中釋放出的萜烯類化合物濃度，與人體健康有著非常密切關係。而在日本，還將單萜類物質的相對含量，作為檢測植物醫學保健功能的重要指標。

那麼，萜烯類化合物是什麼呢？簡而言之，這是一大類廣泛存在於植物本草中，具有近似結構的烴類及含氧衍生物，具有極為重要的生理活性功能，如抗氧化、抗病毒、消炎、止咳、鎮痛等多種作用，大家所知的常用抗瘧藥物——青蒿素，本質上就是一種單環倍半萜類化合物。

▲萜烯類化合物是植物本草藥理作用的重要組分之一。

而除了自然環境中的植物與本草，在生活中，日常的茶葉、新鮮水果蔬菜，甚至於一些白酒之中均有豐富的存量。

比如，果蔬中的金佛手、黃秋葵、芥藍、葡萄等均含有較高的萜類組分，尤其是葡萄漿果，人們在其中發現了約有 40 種萜類化合物。萜烯類具有較高的抗氧化能力，這也是為什麼人們常說“葡萄酒有利於健康”的原因之一。

然而，令很多人感到神奇的是，在中國的白酒中，同樣具有高含量和多種類的萜烯類化合物，最為經典的例子是董酒。

▲使用130餘味本草制曲釀製的董酒。

教育部工業生物技術重點實驗室、江南大學釀酒科學與酶技術研究中心，曾對董酒的健康組分展開深入研究，檢測到酒體中含有52種萜烯類化合物，總量在3400～3600 g/L，居於中國白酒之首，竟然比葡萄酒還要高3-4倍。

▲江南大學關於董酒中萜烯類物質的研究論文。

此外，萜烯化合物還被廣泛應用於健康食品的研製，比如，具有較強生理活性的靈芝三萜，就常被加入到咖啡、椰奶酒和酸奶中。

然而，對於萜烯化合物的研究和開發，還遠遠不及，因其不僅數量龐大、覆蓋範圍廣泛，而且合成複雜，在目前製藥、健康、飲食領域仍屬於前沿研究範疇，存在巨大的價值潛力，被認為是健康的寶庫。

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天賜良香，世間絕美自然韻

除了健康性，萜烯類物質的另一重要功能，還在於成就了世間最天然、美妙的“天賜良香”，在生活中的很多地方，您都能聞到它的各種香氣。

幾乎所有花香的揮發類物質成分中，都含有萜烯類化合物，同時也是部分果香的特徵性香氣成分。比如，檸檬烯在柚子、甜橙中，散發出清新果香；麝香型葡萄的典型香氣成分，是糖苷鍵合態萜烯；羅勒烯則在玫瑰、山蒼子以及菠蘿中，分別具有溫暖舒適的花香、草藥香和甜香；而月桂烯還是大名鼎鼎的香水業“成功者”，多數香水和化妝品中，都有它的身影，具有令人愉快的、溫和的香脂氣息。

▲紅羽·雲南高山滇紅。

此外，茶葉的香氣也與萜烯類物質有很大關係。迄今為止，已確定的茶葉香氣成份有 700 多種，粗略可分為脂肪族、芳香族及萜烯類化合物三大類。其中，萜烯類化合物不僅香氣好，而且沸點普遍較高，是茶葉香氣決定性的重要組成部分。

資料表明，在春季茶鮮葉中，萜烯類化合物可佔揮發油的51。26%。而在後期製作過程中，無論是炒青茶的揉捻工藝，還是紅茶的發酵工序，都是萜烯類化合物大量起作用的階段。比如，在紅茶發酵的前 12 小時，萜烯類和芳香醇類配糖體大量水解，香葉醇、香葉酸、芳樟醇香氣釋放，呈現雅緻的花香氣味。

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▲《萜烯，董酒健康與風味的雙重密碼》解說短片。

另一個典型的例子，還是要提到董酒。在董酒的制曲中，要新增130餘味本草，這賦予董酒更加豐盛的萜烯類物質“香氣系統”，比如，呈現檸檬香的ｄ－檸檬油精、柑橘香的ｐ－傘花烴、木材香的β－石竹烯、花香的β－愈創木烯和γ－古芸烯等等。這讓董酒的酒體風味，不僅具有常見白酒的糧香、窖香、陳香、醇香，還有濃郁而多樣的本草香。

“清水出芙蓉，天然去雕飾”，這句詩也可用以表達萜烯類化合物，其兼具健康與芬芳，為人類守護、為世間增香，正是天然賜予人類的寶藏，而無論在製藥領域還是飲食領域，利用好萜烯類化合物，正是人類“天人合一”“自然共生”生存狀態的具象表現。

作者簡介：

李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。