江西吉安永豐每逢喜事必有的大菜

永豐特色菜

——農村廚師老頭說宸肉

永豐菜兼具山區和平原特色，味重，注重辣，酸，香（豆食香），鮮，爽，鹹。菜餚炒制方法主要是炒，煎，煮，蒸，滷，黴，薰，扎，藏，一菜一品，市井做派，平易近人。然而，也有富貴大氣上檔次的菜餚，比如宸肉。

說它富貴大氣是因為它與皇家有關。說它上檔次，是它入選《中國營養食品大全》。

這是一道功夫菜，做菜時間長，工序複雜且時令性強。宸肉以豬肉為原料，把肉按肥的、瘦的、皮和骨頭一一分開，敲開的骨頭放在鍋底，第一層放瘦肉，第二層放肥肉，最上一層放肉皮，加清水和八角茴香等去腥增香的香料水，其上再用木盆蓋緊，使其不漏氣。開始用旺火，水沸後，再用小火，燉上幾個時辰，然後取出將肥肉和肉皮搗爛，瘦肉用手撕爛，骨頭剝取碎肉，一起放在木盆裡，加上鍋裡原汁湯和鹽，把木盆放置在通風口，兩個壯漢用竹片不停的攪拌，幾個小時後瘦肉肥肉等和湯融合在一起，撇去浮油冷卻後便成一盆雪白的宸肉了。宸肉是一種非常神奇的食品，冬春才可製作而又帶時效性，冷天一般不能超過兩天。而且這宸肉不能復餐，頭一餐吃不完的，決不能第二餐加熱再吃，加熱就會化成水。

這道菜，色香味俱全。論色，色白如雪，賞心悅目；品味道，清香味美，舒心爽口；說口感，質嫩滑爽，油而不膩。

說起宸肉，民間還有段傳說。相傳北宋真宗年間，宋仁宗的生母李宸妃因受正宮劉皇后的陷害，被貶到廣東嶺南。宋仁宗登基後，得知真情，急將生母李宸妃從嶺南召回。其時正是寒冬臘月，李宸妃在大臣護送下路過江西永豐縣城時，忽感身體不適，食不甘味，昏昏入睡，夢見自己步入天庭，王母娘娘設宴款待，席上有一盤晶瑩雪亮的佳餚，她品嚐後滿口生津，芳香通竅。醒來後，忙召喚隨從，要他們做出這種“不要精不要肥，不要骨頭不要皮”的神肉來。隨從對這種菜聞所未聞，自然沒有一個會做。隨從又召來縣城所有廚師，要他們做這道菜，多數廚師無從下手，只有一位蘇姓廚師做了出來。 李宸妃吃了，風味果然不同凡響，讚不絕口。

對，這位李宸妃便是傳說中“狸貓換太子”裡那位李宸妃，永豐人為紀念李宸妃，便把這道是豬肉卻又不像豬肉的菜取名“宸肉”。

其實李宸妃生平從未去過嶺南，因此也就沒有來過永豐。比較可靠的說法是李宸妃在深宮裡突發奇想，提出要吃：“不見精，不見肥，沒有骨頭，沒有皮”的豬肉。皇上廣為徵詔，許久沒有人做得出來。永豐縣一位蘇姓廚師經過苦思冥想，反覆試驗，終於做成了這道菜，成就了永豐宸肉的美名。

宸肉的時令性不能滿足吃貨們對於美食的追求。後人充分發揮了吃貨們對於美食孜孜不倦的追求和天馬行空的想象力，以至於在夏天也能製作並品嚐這要求冷凍的美食。

其製作程式如前，晚上在撇去浮油不停攪拌後，原來是直接用木盆裝了，放在室外，經過一夜的冷氣和霜凍，第二天吸取天地之氣的宸肉皚皚如雪。夏天怎麼辦？物色好古井，越深越好，越大越好。古井是冬暖夏涼，是天然冷藏。撇去浮油的豬肉經充分攪拌後，木盆裝了用繩系之，放入古井，經過一夜井水的侵襲和露水的滋潤，早上把宸肉吊起來，用備好的荷葉分包，荷葉性涼，清香，賦予宸肉新鮮的內涵。用筷子或竹籤取宸肉入口，入口即化，口味香郁，潔白晶瑩。用荷葉分包的宸肉，附帶荷葉的輕靈秀氣和綿綿蓮香。夏天的製作賦予宸肉清新脫俗的荷葉包裝，以至於不少吃貨會收藏荷葉至冬天，冬天的宸肉用收藏的荷葉分包，依舊有著夏荷的記憶。

做宸肉，似乎是老一輩人的事。舊時無論是婚壽的酒宴，還是粗茶淡飯的餐桌，都有其一席之地。這道菜耗時耗料，製作繁瑣，現已比較少見。曾經菜市場有老人用荷葉包著賣的，吃一口唇齒留香，濃郁到化不開，味道非常銷魂，

記憶漸行漸遠，時光深處，依稀還在留戀這入口即化，齒頰留香的宸肉。