@蘇州人，大雪醃肉，好吃的訣竅都在這裡了！

今天迎來大雪時節，“小雪醃菜，大雪醃肉”，家住蘇錦二村的吳師傅一早就搬出提前準備好的龍鳳大缸，忙活開了。

“這塊是肋條肉，肉質新鮮，樣子也漂亮！”吳師傅一邊忙，一邊樂呵呵地說。醃肉要用到的器物滿滿當當擺了一地，兩口大缸，一大袋粗鹽，再加上一塊玻璃板，這陣勢頗有儀式感，“先把肉翻過來，在這個皮上抹一層鹽，四邊都要抹到，都抹好了再翻過來 ，這個叫‘小鹽’”。

吳師傅說，要醃好這一大缸肉，其中一個訣竅就在於鹽量的控制。第一次只需要塗抹一點“小鹽”，擺到一邊放置到第二天才能上“大鹽”，“小鹽”是雪花飄，飄點就可以了， “大鹽”是大雪紛飛，肉上基本上都是鹽，厚厚地裹住肉。

除了對用量有嚴格的要求，複鹽的時間和次數也有竅門，講究一個循序漸進。對於有著30多年醃肉經驗的吳師傅來說，秘訣就是“2、4、6”，也就是2天翻一翻、4天翻一翻、6天翻一翻。

一抓一大把粗鹽，密密麻麻鋪滿整塊肉，再反覆揉搓拍打後，再一塊一塊疊摞起來放進石缸裡，最後再壓上一塊大石頭，才算告一小段落。

“這個石頭有20斤到30斤重，我專門找的太湖石壓肉，把水分壓出來，肉才比較緊實一點，吃起來更好吃。”

此後，無需新增任何其它香料，只需將肉每隔相應的天數拿出來複鹽一遍，再放回缸內繼續壓汁，直到足夠25天，就製作完成了。“我只放鹽，其它東西一樣都不放。這樣鹹肉的原汁原味，燒起來很香。”

吳師傅今年57歲，來自“醃肉之鄉”——浙江金華，從26歲時便跟著父親學做醃肉，隨後一同進入了蘇州肉聯廠，專門加工各種醃肉、鹹肉和火腿。肉聯廠改制後，雖然不再大規模地製作醃肉，但他依然保留著大雪時節醃上一些鹹肉的習慣，一直要吃到過年。

“拿出來以後太陽曬一下就更香，切一塊拿到鍋裡去煮一下，再切片吃也可以。”地道的醃肉，做一鍋醃篤鮮或一碗香噴噴的鹹肉菜飯，在冬日裡真是再愜意不過了。