為什麼北京有這麼多清真美食？

北京牛街，清真美食薈萃之地。

曾有人說，北京，是美食荒漠。但在我眼中，絕不是這樣的。

北京人愛吃，也愛琢磨怎麼吃，見面打招呼都愛問：“

吃了嗎您？

”

作為數朝古都，北京的飲食自成體系。通常意義上的“北京菜”，是由

山東菜

、

清真菜

和

宮廷官府菜

三部分組成。

其中，

清真菜

又是北京菜中舉足輕重的一部分，從蘊含西域風情的油炸饊子，到透露遊牧民族率真性情的涮羊肉；從講究氣勢排場的全羊宴，到極接地氣的豆汁焦圈……可以說，從皇室貴胄到平民百姓，清真美食的受眾覆蓋了各個階層，真正做到了

包羅永珍豐儉由人

。

為什麼北京有這麼多清真美食？清真美食又是怎麼一步步在北京遍地開花的？今天就聽我給您細細道來。

唐：萬邦來朝 清真飲食萌芽

在北京下館子，經常能看到

一些

這樣的標誌。

這代表的便是

清真飲食

，簡單來說，清真就是中國穆斯林食用的、符合伊斯蘭教教法律例食物的統稱。

這裡的“清真”一詞，並非音譯，而是伊斯蘭教傳入中國後長期

本土化

的結果，是中國

獨有

的。

牛街的聚寶源，招牌上就有“清真”字樣。

清真飲食的起源，一般認為是和伊斯蘭教傳入中國同步的。

唐高宗永徽二年（651）八月乙丑日，

大食

（yì）

國

（即阿拉伯帝國）“

始遣使朝貢

”，由此，我國和大食國正式開始了政治性往來。

《八世紀亞洲全圖》中的唐帝國和阿拉伯帝國

圖源 | 水印

唐代對於伊斯蘭教的記載很少，但幾乎都講到了其飲食的禁忌。

比如杜環的《經行記》就曾記載：“

不食豬狗驢馬等肉

，不拜國王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”

《唐會要》中也曾提到：“日五拜天神，不飲酒舉樂……

唯食駝馬，不食豕肉。

”

應該注意到的是，這兩處的記載有衝突之處，這並非史料作者的筆誤，而是代表了伊斯蘭教教法律例中

不同的派系

：前者“

不食馬肉

”是艾布·哈尼法的觀點；而後者“

可食馬肉

”，則是沙斐儀的立場。

唐代萬邦來朝，商業貿易空前繁盛，尤其是在京都長安和嶺南廣州，甚至出現了穆斯林聚居的“

蕃坊

”，餐飲市肆相當活躍。

唐人房千里在《投荒雜錄》中記錄了穆斯林的蕃坊和飲食：“

頃年，在廣州蕃坊，獻食多用糖蜜、腦麝。有魚俎，雖甘香而腥臭自若也。

”

唐宋時期的穆斯林，以大食、波斯等地的穆斯林商人為主，以經營珠寶香料等

高檔行業

者居多。此外，回紇、突厥以及西域的穆斯林也和唐代有不少經濟往來，比如唐中葉回紇人的“

茶馬互市

”便是很好的例證。

茶馬互市圖

圖源 | 網路

漫漫商路，需長途跋涉，來唐的穆斯林商人們多是

自帶乾糧

，或是三五成群

自作自食

，也有的在沿途

清真小館

就餐。就這樣，清真飲食開始在中土大唐落地生根。

元：回回遍天下 清真飲食初成形

《明史·西域傳》載：“

元時回回遍天下

。

”“回回”一詞最早見於北宋沈括的《夢溪筆談》，泛指信奉伊斯蘭教的穆斯林。

宋末元初，政權更迭，成吉思汗西征，版圖擴至西域的伊斯蘭教地區，跟隨蒙古鐵騎，中西之間的陸上絲綢之路得以一路通暢，“回回”大量湧入中國。如今北京很多回族聚居區便是那時候形成的。

元時期全圖（1280年）

圖源 | 中國史稿地圖集 郭沫若主編

由此，伊斯蘭教逐漸和中國本土文化有了

深層次

的互動和交融，並逐漸成為了中國文化的一部分。

隨著穆斯林的大規模遷徙，以及伊斯蘭教在中國的廣泛傳播，由此便推動了清真美食在我國的發展。

加之元朝政權對穆斯林採取“

恩威相濟

”“

相容幷蓄

”的寬鬆政策，也為清真飲食的發展營造了良好的環境。

於是，元代的清真飲食逐漸形成規模，開始越來越多地出現在北京人的餐桌上，甚至有很多還進入了宮廷。

元代宮廷飲膳太醫忽思慧在《

飲膳正要

》的第一卷中收錄了很多菜餚和小吃，其中一些牛羊肉菜品，儘管沒有註明是回回食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有

異曲同工

之妙。

比如“

禿禿麻食

”就和如今麻食的做法相似，“

肉餅兒

”可以認為是羊肉餅的前身，“

雜羹

”和如今羊雜羔肉的做法基本一致等。

如今的陝西麻食

圖源 | 圖蟲創意

元末明初，清真飲食已經較為普及。

當時的一本生活百科類書籍《

居家必用事類全集

》中，就曾將“回回食品”單獨成章，收錄了禿禿麻食、八耳塔、海螺廝、河西肺等12個菜點品種。

《居家必用事類全集》書影

圖源 | 百度百科

此外，元雜劇《豹子和尚自還俗》中，也有這樣的唱詞：“小劉屠賣的肥羊肉，一貫鈔一副整頭蹄……

馬回回燒餅十分大，黃蠻子菜爛味精奇

……”

明：牛街廚子梁 京城清真廚行奠基人

雖說伊斯蘭教在唐永徽二年（651）就已經進入中國，但“

清真

”這一名字卻是從明洪武年間才開始確定下來的。

這也是因為當初輔佐朱元璋打天下的很多高階將領是穆斯林，民間因此流傳著“

十大回回保國

”“

十回保一朱

”的傳說。

明代皇室還在皇宮中設立了

清真御膳房

，這也是歷代王朝中獨一份的存在。

此外，民間的清真廚師也曾被請入御膳房。世代居住牛街的

廚子梁

的祖輩，便是隨“燕王掃北”來到北京城的，因廚藝高超，得到朱棣的嘉獎，賜號“

大順堂

”。

如今牛街教子衚衕南口的大順堂

圖源 | 美篇@大蝦米

據南來順的梁德山師傅回憶，他家世代執廚，過去外出應活，所用的自備餐具上都有“

大順堂梁

”的字樣。

此後，回民之中名廚輩出。比如上面說過的“廚子梁”的後人梁德山，就收徒甚廣，阜成門外的“

廚子魏

”、德勝門外的“

廚子金

”、崇文門的“

廚子鮑

”、朝陽門的“

廚子黑

”等都是他門下弟子。

至此，除了從商，

廚行

成為回回們擇業的

熱門行業

，從業者有的受僱於飯莊，有的自行開店，他們都對清真美食的發展起到了重要作用。

此外，當時京城還有一些回民專門從事

牛羊屠宰業

，今宣武門外，以

宰牛

為業的穆斯林就有

上萬

之眾。充足的牛羊肉貨源，也對清真飲食發展有著良好的推動作用。

清末民初：京城回回兩把刀，一把賣羊肉，一把賣切糕

到清代，滿族入關後，相比元明兩朝，回族地位可謂

江河日下。

自此之後，回民的社會經濟地位更是一落千丈，過去說起牛街回民，常用“

兩把刀、八根繩

”來寫照，可見生活之清苦了。

兩把刀：一把賣羊肉，一把賣切糕

八根繩：一個扁擔，兩個籮筐，代指走街串巷的遊商小販

幸而，回民們的清真飲食，手藝出眾、清潔衛生，逐漸得到了漢民的喜愛。迫於生計，越來越多的回民從事飲食行業，且越做越精。

除此之外，

清宮之中的清真食品

又是歷代中最為豐盛的，也是規格最高的。

這些因素都加速了清真餐飲業的發展。

全羊席便是從清宮流傳出來的

圖源 | 網路

清後期，京城開始出現

清真飯館

，並在清末民初日趨完善，終於成為

京菜的重要分支

。

當時的清真餐館經營方式主要分為

食攤式

、

走街串巷式

和

門店式

。經營的餐品主要分

牛行

和

羊行

兩行。經營的層次，從高到低依次為

飯莊、飯館、飯鋪、食攤、窩子行

。

經營風味上，則分為東西兩派，

東派重傳統

，以通縣小樓、同和軒、東來順為代表；

西派重創新

，以兩益軒、西來順為代表。兩派並行，相得益彰。

如今的東來順和西來順

圖源 | 網路

相比

清真菜餚

的

考究

，

清真小吃

則顯現出

種類繁雜、口味駁雜、價格低廉

等眾多優點。也是因為這個原因，在民國後期，清真小吃才沒有受到混亂的時局和連年的戰亂的太多影響，依然興旺如初，而清真館子則大多免不了閉店的命運。

北京的清真小吃多集中在

牛街、天橋、隆福寺、大柵欄門框衚衕

一帶，可謂名號如雲，百家爭鳴，聞名中外。這些小吃口味地道，都是祖輩一脈相傳的，於是便出現了很多

品名在前、姓氏在後

的北京小吃特有現象，比如“羊頭馬”“豆腐腦白”“年糕錢”“餡餅周”等等。

如今牛街的小吃視窗

時局動盪的年代，

即使有新開業的清真餐館，也是以經營清真小吃為主

，比如1937年石昆生在天橋公平市場開辦的

菜市口小吃店

，即如今

南來順飯莊

的前身，便是很好的例子。

據統計，1948年末，京城大小清真飯館

千餘家

，幾乎遍佈全市，從業人員約有1700餘人，其中歷史悠久的清真飯莊

29家

，

其餘都是清真小吃或者攤位

，北京地區清真小吃的普遍和興旺可見一斑。當時北京的早點和小吃，清真小吃已然佔據了半壁江山，成為了北京人生活的一部分。

建國初期，回民聚居的宣武區為方便群眾，將轄區內的餐飲業進行了調整改組，合併成了

17家

規模較大的清真專業小吃店，包括大柵欄、南來順、較場口、北線閣、白廣路、慶豐、虎坊橋、門框等小吃店。

總而言之，北京清真菜於唐宋萌芽，於元明普及，於清代成形，於民國發展，於當代振興。清真飲食的發展與朝代更迭不無關聯，更與

伊斯蘭教傳播的盛衰

息息相關。

如今，北京的清真美食，除了“

一樓兩烤三軒四順

”幾十年的老字號外，全國乃至全世界的清真美食更是百花齊放。