煲湯越久越營養？過年了，這幾個煲湯誤區千萬別犯

“老火靚湯”幾乎是所有廣府人的摯愛，甚至在本地流傳這樣的說法：飯可以不吃，但湯不能不喝！

在廣東，一鍋好湯的訣竅就在於食材鮮美、火候夠足、時間夠長！只有老火慢燉出來的，才是正宗的“老火靚湯”！

不少朋友認為煲久一點，食材裡的營養才能滲透到湯裡面，這樣的湯才更滋補。

除了要煲得久，還得煲出顏色！清湯寡水不夠味，也從側面說明這湯的火候不足，還沒能把裡面的營養給燉出來，得燉到奶白色最好……

事實上並非如此。

喝湯4大常見誤區

壹

煲湯時間越久越好？最好不超過2小時

有研究發現，煲湯時間的長短對湯品中亞硝酸鹽（致癌物）的含量有影響。超過4小時，湯中的亞硝酸鹽含量會隨著煲制時間的延長逐漸增加，煲制超過6小時的湯就存在安全隱患。

同時湯裡的嘌呤含量也會隨之增高。嘌呤的代謝產物是尿酸，長期飲用會導致尿酸增高，這對痛風病人無疑是雪上加霜。

貳

只喝湯不吃湯渣？湯渣更有營養

在此提醒朋友們，無論怎麼煮，熬多久，湯渣的營養都比湯汁要多，水具有一定溶解度，但卻不代表可以完全溶解食材。

有實驗表明：

用魚、雞、牛肉等含高蛋白原料的食物煲湯，數小時後，雖然湯看上去已發白，並且顯得很濃稠，但蛋白質的溶出率只有6%~15%。也就是說，還有85%以上的蛋白質仍留在燉湯的材料中。

所以，通俗點來說：只要還有渣，營養物質就沒有完全溶解。

叄

奶白色的湯更有營養？其實都是脂肪

不少朋友喜歡把骨湯、魚湯熬成奶白色，這樣的湯喝起來也更有口感、更順滑，似乎營養豐富。

實際上，裡面增加的最多的也不過是脂肪，如果不信，不妨冷凝一下，湯的表層必然是一層油脂。

肆

奇珍野獸煲湯更補？寄生蟲更多罷了

沒有任何研究表明奇珍野獸的營養價值異常高，同樣是肉，除了味道和口感不太一樣，營養成分基本與常見養殖動物的營養價值的差別並沒有想象中那麼大。

相反，野生動物因為長期生活在野外，暴露在複雜的環境當中，體內的菌類與寄生蟲更多，有些菌類或寄生蟲不會因為高溫蒸煮而死亡，反而會在進入人體後重新復甦，帶來安全隱患。此外，野生動物的價格與其營養價值之間的比值可能比常見食材的更低。

怎樣煲湯、喝湯更健康？

1、煲湯時間不宜過長

煲湯時間不宜超過2小時，魚湯最好控制在1小時內。實驗證明，湯煲得再久也只能溶解食材中6%~15%的蛋白質，反而是鹽和脂肪的含量會大大增加。

2、 既要喝湯更要吃渣

食材中的營養成分遠高於湯汁，即使再濃郁的湯，其蛋白質成分的佔比仍然不高。

對於部分無法進食固態食物的朋友喝湯倒是不錯的選擇。

3、不必追求奇珍異獸

普通肉類魚類中的營養成分已經足夠滿足日常身體需求，並且野生動物帶有不明病菌、寄生蟲的可能性更高。

4、“三高”、痛風患者、肥胖人群以及胃病患者應該少喝或不喝

燉湯中脂肪含量、嘌呤含量都較高，且更易吸收，不利於患者的治療與療養。

5、 避免“趁熱喝”、“喝快點”

熱湯喝起來很舒服，但溫度過高也容易引起燙傷，不僅是嘴巴覺得燙，咽喉、食道粘膜也可能被燙傷引發炎症，而長期喝熱湯還會增加罹患食道癌風險，建議喝湯前先試試溫度，不覺得燙嘴的溫度較為合適。

還有些人喝湯速度很快，像喝酒一樣一口悶，等到意識到吃飽時，已經撐了。長此以往，不僅享受不到湯汁的美味還容易導致肥胖。建議慢慢喝，給食物消化吸收提供充足的時間。

6、 避免邊吃飯邊喝湯或拿湯拌飯

邊吃飯邊喝湯或者拿湯拌飯都容易導致消化不良，長期吃還會導致消化機能減退，從而引起各種疾病。

7、 不喝隔夜湯

隔夜湯中嘌呤含量劇增，菌群含量也呈現劇增趨勢，即使加熱也不能完全祛除，因此最好不喝隔夜湯。

《江津日報》值班副總編輯 胡小龍 袁孝椿

編審 吳剛 責任編輯 徐瑩 實習編輯 何小旭