潼川豆豉:川菜的靈魂

潼川豆豉什麼牌子的正宗

“潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布。”如歌謠中傳唱的一樣，潼川豆豉油潤髮亮、味香適口，可炒食，可拌食，可做湯。大豆原料來自遙遠的東北，工藝卻是潼川源遠流長的。用毛黴制曲工藝製作的豆豉保留了古蜀味道，成為川菜中的一道重要調味品，沒有潼川豆豉，川菜就沒有靈魂。

潼川豆豉博物館

坐落於四川省綿陽市三臺縣蘆溪工業集中區的潼川豆豉是一家至今已有350年生產歷史的“老字號”，近年來聲譽鵲起，產品供不應求，深受消費者青睞。2021年1月10日下午，筆者在綿陽市農副產品促進會會長王桂英的陪同下專程來到潼川豆豉博物館及生產車間，一探究竟。

豆豉釀製在我國有著悠久的歷史，南北朝時期的《齊民要術》中即已出現了有關豆豉製作的記載。豆豉是一種健康食品，具有降血脂、抗衰老、防癌症、增強人體免疫力等功效，深受人們歡迎。它以優質黑豆為主要原料，五香、八角和其他中藥、香料為輔料，經過發酵、蒸煮、洗黴、增香、脫水等工藝製作而成。

潼川豆豉從清朝康熙年間到現在已有350年，經過12代傳承人的薪火相傳，造就了現在家喻戶曉、具有地方特色的潼川豆豉。第一代創始人邱正順，他在1670年從江西太和縣遷家至潼川府（今四川省三臺縣），創辦了正順醬園，生產豆豉，被康熙御名為潼川豆豉。

潼川豆豉第12代傳承人楊靜

350年來，潼川豆豉始終如一，不變的是堅守，更是12代人傳承下來的技藝。潼川豆豉品質優良，但由於採用手工釀製，成本高，窖藏週期長，在激烈的市場競爭中要維持生產已相當困難。2003年，楊靜收購當初經營困難的潼川豆豉廠。經過17年的精心經營，她讓潼川豆豉煥發光芒。

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如今，執掌潼川豆豉的楊靜是第12代傳承人。據楊靜介紹，潼川豆豉全面保留傳統古法豆豉製作工藝，採用毛黴制麴生產工藝釀造，並根據三臺的氣候和水質狀況不斷改進技術，使豆豉釀製技藝具有獨特的風格，產品愈加鮮美。在市場營銷方面拓展創新，採用網路平臺推廣銷售，實現銷量逐年翻番。

筆者在採訪中瞭解到，350年“老字號”潼川豆豉，12代人潛心做豆豉，走誠信經營之路，難怪產品如此暢銷，其秘訣並不神秘，靠的是“古法＋優質”鎖定顧客心。目前，潼川豆豉生產的豆豉、豆汁、豆瓣、辣醬、醬醃菜及各種複合調味品等數十個系列產品銷往全國各地。先後獲得“國家級非物質文化遺產”、“中國川菜調味品十大知名品牌”、“四川省老字號”、“四川省著名商標”、“四川特產食品”等稱號。

毛黴制曲工藝發酵過程

潼川

豆豉

顆粒鬆散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，後味回甜。到外地打工的年輕人，出發時都喜歡捎帶上幾包潼川豆豉，在解饞之餘慰藉鄉愁。楊靜表示，全國僅有“潼川豆豉”一家儲存和使用

毛黴

制曲工藝做豆豉的工藝技術。繼續儲存、使用、完善這一工藝技術，對中國調味品的製作工藝研究和發展有著重要的科學價值。希望潼川豆豉製作手工藝能一代代傳承下去，讓潼川豆豉名聲響亮，香飄萬里。