水溫是如何影響咖啡的萃取？

在一杯咖啡中，98%的都是水，水的溫度也會決定最後咖啡的味道。

控制溫度是咖啡師和愛好者在衝煮咖啡時的一個關鍵。選擇錯誤的水溫就像選錯了工具，讓咖啡變得不再美味。我們應該知道水溫對咖啡衝煮的重要性，以及如何修正。

水溫是如何影響你的咖啡的？

在衝煮過程中，水和咖啡會進行一些複雜的化學反應，而水溫會直接影響到衝煮時咖啡中不同成分的萃取率。水會萃取出咖啡中所含有的奎寧酸、氨基酸和單寧酸、咖啡因、油脂以及其他的物質。衝煮過程中，不同的階段產生不同的反應：例如，咖啡因，會在衝煮的初期被萃取出；果酸會在一開始就被萃取出來，然後是甜感，緊接著最後的階段，苦味被萃取出來。

所以，水溫究竟是怎麼產生影響的呢？溫度越高的水，萃取物質的速度就會越快，許多不同的因素都會影響咖啡的風味，衝煮時要十分的小心控制萃取率。

在高溫階段，萃取的控制會有些困難，一些不理想的味道和成分也會被迅速釋放。高溫會將細咖啡粉末迅速焦化，行業內一般會用“過高”、“有焦味的咖啡”去精確地形容用高溫萃取下，萃取風味控制有缺陷的咖啡。那如果溫度過低呢？水溫不夠，則無法對咖啡進行正確的萃取，萃取出的咖啡會有些許生澀、酸澀的味道。

但低水溫也有製作好咖啡的方式，就是延長水與咖啡粉的浸泡時間。例如：冷萃咖啡——將研磨好的咖啡粉放入盛有常溫冷水的容器中，然後密封存放在冷藏環境下20-48小時，取出過濾製成；冰滴咖啡——使用冰滴壺製作，用冰塊對咖啡粉進行長時低溫萃取。這樣萃取出的咖啡，因沒有高溫環境，有些咖啡中的物質沒有被完全的萃取出，所以避免了很多苦味、雜味，反而咖啡中都是順滑的口感，淡淡的果酸和甜感，讓咖啡喝起來果汁感十足，也讓更多人接受。

延長萃取時間，和調整研磨度可能無法很好的補償水溫過低的情況，依然會讓咖啡有強烈的酸質和低醇厚度。這是因為酸質是最早被萃取出的物質，如果沒有油脂的析出，沒能合適的萃取出甜和苦，就不能讓一杯咖啡擁有平衡的口感。因此使用正確的水溫十分重要。

不好的裝置也會調整水溫

水溫對咖啡十分重要，不僅是在衝煮前設定好，如果沒有特殊制定的衝煮方案，我們也更希望咖啡的衝煮時能保持一致性，水溫的一致性、水流粗細和速度的一致性等等。

對於水溫來說，器具也十分關鍵。如果沒有好的隔熱壺身，好的加熱裝置器具，就無法保持一致性。

意式濃縮對機器要求很高，好的裝置的鍋爐可以解決很多製作意式濃縮的問題；對於手衝咖啡來說，控制水溫則會更有挑戰性，所以購買溫控壺的時候更要加註意品質，才能保證水和咖啡粉接觸的時候，水溫是正確的。

咖啡師也會訓練如何保持水溫一致

除了裝置，還有技術方面對水溫的控制。譬如，咖啡師會在咖啡萃取的同時，將熱水注入馬克杯中進行溫杯的步驟，然後將衝煮好的咖啡倒入溫好的杯中進行品嚐和飲用。

所以，高質量的咖啡師培訓是很重要的，不光是要了解預熱咖啡壺、咖啡杯，還有衝煮的技術。

為什麼我們通常要求要保持咖啡粉一直處於溼潤的狀態，這是為了保持水溫一致，進行更均勻的萃取。

水溫對咖啡有著十分重要的影響，決定了咖啡的品質。確保你使用的裝置可以幫助你進行精準的萃取，衝出優質的咖啡風味。好的咖啡豆也是來之不易，我們應該好好對待它們，呈現出最優質的風味。