艾餈飄香 清遠春天的味道

英德波羅鎮板水村的村民們動手做客家美食———艾餈。

遍地的野生艾草。

將剛採摘的艾草放進開水煮熟。

煮熟的艾草加上糯米粉揉搓。

水煮艾餈。

春雨過三巡，帽子山微醉。

清明時節將至，在英德市波羅鎮板水村的田間地頭，艾草冒出嫩綠的牙尖，清香芬芳，色澤喜人，不少村民陸續拿著竹籃，在還沒開耕的地裡尋找艾草的身影，摘艾草做艾餈成了時下人們最應景的事。

艾餈是傳統小吃，一般在清明節食用。每到這時節，艾草比較鮮嫩，綠色的葉子盤旋而上，板水村的村民們會帶著孩子們把它們採下來，回家用糯米粉拌入艾葉一起舂成米糕，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小餈粑放進鍋裡蒸熟或水煮熟，這就成了非常有名的客家美食———艾餈。

在離波羅鎮不到一公里的板水村農夫山莊，做艾餈的步驟在六十一歲的何晚妹手裡非常熟練。這個2015年開始經營的農家樂，除了烹飪波羅雞、波羅蝦、竹筍等當地美食外，每年這個時候，艾餈也是招待遊客的一道美食。

孩子們將艾草採摘回來後，她會迅速地將艾葉爛葉摘掉，硬的艾葉梗去掉，沖洗乾淨。然後將其放到早已煮開的鍋中，待艾葉全部煮軟後才撈起來。“艾葉煮軟的程度決定艾餈的口感，如果足夠軟，則不需要將艾葉再剁碎。”何晚妹邊介紹，邊將煮軟的艾葉直接倒入糯米粉中，攪拌結塊後用手揉。

“如果覺得幹就加一點煮艾葉的水，直到揉成軟和的麵糰。”揉好面後，何晚妹從麵糰中取一小劑子，用手輕輕把它窩成小窩窩頭的樣子，然後將不同口味的餡料放入進去，封口、搓圓，一個艾葉餈粑就算包好了。

在進行這些步驟時，何晚妹說最關鍵的就是“灰水”。在揉麵粉或煮艾葉的時候加入適當的“灰水”，可以讓做出的艾餈口感更爽滑。“灰水”也叫鹼水，是客家人數百年來傳承下來的智慧結晶。顧名思義，灰水是取剛燒出的灰，用布包裹，然後淋上水壓榨出來的汁液製成。這個灰取的有講究，一般是將剛燒完的橘子樹樹枝，如今也有人用茶籽殼燒製。

為什麼清明節要吃艾餈呢？艾有除溼、驅蟲的作用，南方的春天溼氣比較重，經常出現回南天，所以這個季節多吃艾可是大有好處。民間還有句俗話叫“清明前後吃艾餈，一年四季不生病。”清明時節吃艾餈，是清遠人傳承多年的習俗。一口艾餈，承載了很多人的童年記憶。

“煮艾餈也有講究，水開後才放，不然不好看，而剛出鍋的艾餈食用起來口感最佳，咬上一口回味無窮。”何晚妹說，她記不清自己什麼時候開始會做艾餈，自從嫁到板水村做媳婦，慢慢地看著別人做也就會了，沒有刻意去學過，如今每年清明節前，家裡的艾餈都是由她來做，漸漸的這門手藝也在孩子們手裡傳承。

採寫：清遠日報記者鍾履雙黃馨通訊員彭健美

攝影：清遠日報記者邱煒民