全是細節！雲南人請查收這份“精緻”吃菌指南

雨季來臨

雲南一年一度的吃菌“盛宴”也來了

而美味的菌子也伴隨著重重危險

為精準防控野生菌中毒事件發生

2022年6月

雲南省疾控中心依據中毒風險

將所轄縣市區的野生菌中毒風險分為

高、中、低三個等級

不同等級的風險地區採取不同的防控措施

網友們紛紛表示

雲南人吃菌是認真的

那麼

雲南人吃菌還有哪些“講究”呢

雲南網聯合雲南省第一人民醫院

整理了一份“吃菌細節指南”

助力大家遠離“小人”

一起“精緻”吃jier

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陌生“菌”請勿帶回家

千萬別自信能自己拾菌。

有毒野生菌和野生食用菌的宏觀特徵沒有明顯區別，即使是野生菌專家也難以僅靠其外形特徵就能確定品種，而是需要進行動物試驗、化學分析、形態比較等多方面工作。就算經常拾菌的村民也不能盲目自信自己的辨別能力，常在市區居住的市民就更不要僅憑圖片等資料就去嘗試自己採摘野生菌來食用。不僅要去正規市場購買，購買時也應該再檢查一下。

越漂亮的“菌”越危險

顏色鮮豔的野生菌大多不可食用。

一般在市場上銷售的菌子，經過農民的採摘和商販的篩選分類之後，相對比較安全。無毒的菌子一般都有菌香，而有劇毒的菌子聞起來有其他異味，劇毒菌種一般外觀菌杆有環或託，但是此方法不能絕對有效分辨有毒或無毒。

本“菌”很專一，拒絕混吃

再饞也別吃太多太雜。

雲南人向來對美食的熱愛很難壓制。因此當實在嘴饞時，一定要注意不能吃太多，避免微量毒素積累導致出現症狀。也不能吃雜菌，避免在加工過程中會混合產生毒素。

挑一個弄熟吧隔頓的菌子和上醫院的路

野生菌不建議隔頓吃，能一次吃完最好儘量吃完。

隔頓吃的時候，一定要加熱徹底，把有毒物質破壞掉。野生菌屬於真菌類，富含蛋白質及遊離氨基酸等，毒素在低溫時仍可能滋生或變性。菌子放冰箱裡，隔頓之後如果沒有加熱徹底，會導致中毒。

生吃、涼拌、醃製菌子表示“累感不愛”

野生菌烹飪加工時一定要燒熟煮透，嚴禁生吃涼拌，不建議吃醃製的菌子。

因為醃製的菌子，不能明確清楚加工時有沒有混入其他的雜菌。如果混有其他的雜菌，食用後就可能會中毒。另外，醃製之後菌子的毒素還會殘留在裡面，很容易中毒。

小酒配蘑菇，誰吃誰迷糊

吃菌子時最好別喝酒。

又吃菌子又喝酒，可能同時酒精中毒和菌子中毒。喝酒還會加重菌中毒症狀，因為乙醇會讓毒素在血液裡面加速迴圈和吸收。

吃前先拍照，“兇手”留底很重要

還未加工前先給菌拍張照。

因為野生菌在加工過程中，已經改變了形態和顏色，因此當出現中毒後，就算帶著熟的菌子或嘔吐物，醫生和野生菌專家也很難辨別出“兇手”到底是什麼品種。因此比較保險的做法是，在野生菌加工前拍一張照片留存，以防萬一。

眼下野生菌正大量上市

食用安全的菌才是最首要的

在這裡五小布還準備了一份

可食用菌類清單

一起認識下

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鮮美的雞樅

雞樅肉細嫩，香味濃郁，清甜爽口，被譽為“菌中之冠”。其肉肥碩壯實，質細絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分。

採食雞樅要抓緊時機，雞樅以頂上菌帽未開張時最為鮮嫩肥美，傘蓋一張，肉就老了，其鮮味和價格也將大打折扣。雞樅菌的食用方法很多，無論炒、炸、醃、煎、燴、烤、燜，還是清蒸或做湯，其滋味都很鮮美。

在雲南最具代表性的食譜是煲湯、蒸食、爆炒和製作雞樅油。食用雞樅不需新增雞精、味精等增鮮調味品，自然的清香鮮美比用味精更鮮美。

親民的青頭菌

青頭菌每年夏秋季為生長期，雨後產量多，季節性很強，它主要在六月至九月盛產。青頭菌是無毒的，因此菌腿常被小蟲子蛀食。最好的青頭菌是菌蓋剛剛半開的，像一朵朵含苞待放的花骨朵，嫩而堅挺，開得太大的青頭菌開始變得很脆，清洗的時候很容易散碎，口感也會遜色很多。青頭菌不僅味道鮮美，還能瀉肝經之火、散熱舒氣，對急躁、憂慮、抑鬱、痴呆症等病症有很好的抑制作用。

珍貴的黑虎掌菌

虎掌菌，學名翹鱗肉齒菌，別稱老鷹菌、獐子菌等。它外觀獨特、無蓋無柄，菌體表面有纖細的茸毛和黑色的花紋，酷似虎掌，所以叫作虎掌菌。

黑虎掌菌肉質肥厚細嫩、香味獨特、營養豐富，生長在海拔3000米以上的高山林地，擁有菌中“無冕之王”的美譽，價格時常能達到每公斤一千多元。在雲南大理劍川，乾的黑虎掌菌甚至還有香料的作用，能調節整道菜的鮮味。

出名的松茸

松茸學名松口蘑，是世界上比較珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種，也有“菌中之王”的美譽。

雲南野生松茸品質好，而香格里拉是公認的最佳松茸產區。雲南松茸產量佔全國松茸產量的40%以上，而香格里拉市的松茸佔雲南鮮松茸出口量的65%以上，雨季去香格里拉的朋友們千萬別錯過美味！

美味的乾巴菌

乾巴菌是雲南特有的珍稀野生食用菌，在國內其他省份和國外都無法生長，所以想吃乾巴菌，只能來雲南噢～它生長在滇中及滇西的山林松樹間，一般七八月雨季大量產出，但至今還未實現人工養殖。

最後五小布再次提醒大家

食用野生菌

安全比美味重要

一起愉快地吃菌子吧！

編輯 | 李曉雪

編審 | 孫嘯武 崔志超

終審 | 洪瑞濱 姜媛

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