三百年傳承的浚縣“王橋豆腐”

鶴壁人招待外地客商，除了淇河鯽魚、纏絲鴨蛋外，浚縣豆腐皮和二鍋花生也是必上的菜品。別看都是冷盤，但在廚師的妙手調製下，依舊色香味俱全，是理想的下酒菜。特別是浚縣豆腐皮，用溫水略微發開，控去水分，整齊的刀工，配以芫荽、蔥白、精鹽、陳醋，淋上小磨香油或者芝麻醬，無辣不歡的還可以根據個人口味加點辣椒醬，放在桌上簡直就是五彩斑斕。這個“浚縣豆腐皮”就是大名鼎鼎的“王橋豆腐”的衍生品，至今已經有了三百多年的歷史。可謂是鶴壁的“老字號”。

王橋豆腐，顧名思義，就是產自一個叫王橋的地方的豆腐。這個王橋，又叫東王橋村，位於古城浚縣正北的城郊。村裡家家戶戶都有點豆腐的手藝，從明末清初開始，綿延三百多年不斷髮揚光大。

據史料考證，豆腐也是中國人的一大發明。西漢時的王爺劉安追求長生不老，喜歡煉丹熬藥，無意之間發現豆子磨碎後的豆漿非常好喝，凝固之後，更是風味獨特。於是在自己享用的同時，開始向外推廣推介。不過那時候的豆腐還不成型，缺少石膏或者滷水的點化。直到宋代，有人發現海水中的鈣鹽和鎂鹽能夠迅速讓豆漿凝固，於是“滷水點豆腐，一物降一物”的典故就此誕生。

豆類是中國最早的農作物之一，種植範圍廣、產量也高。於是，豆腐的製作加工便迅速推廣開來。全國各地，好吃的豆腐比比皆是。雖說工藝流程大同小異，但是不同的水質和氣候，做出來的豆腐也是口感各異、千差萬別。古代文學上有個桐城派，出了姚鼐等眾多名家。在豆腐的製作上也有個桐城派，有詩為證“桐城好，豆腐十分嬌。把足醬油薑汁拌，煎些蝦米火鍋熬，人喝兩三瓢。”我滴乖乖，這種明顯就是豆腐腦的東西，在桐城居然也叫豆腐。

王橋的豆腐，就得益於當地良好的地下水質。經過淘洗、磨碎、過濾、沉澱、凝固等幾道工序，做出來的豆腐細膩潔白、軟而不爛、富有彈性，水煮不變形，翻炒不破碎，油炸之後更是富有嚼頭。王橋豆腐在製作中又派生出另一類美食，就是豆腐皮。在兌入滷水凝固的過程中，輕輕挑起豆漿表面的一層豆油，晾曬後就是豆腐皮。據說，一鍋豆漿只能挑起七八張豆腐皮，再多了營養散失，凝固成的豆腐就不好吃了。

一個專做豆腐的村莊，專注於豆腐製作三百年，不斷豐富著城鄉人民的餐桌，也讓浚縣豆腐皮穿上包裝成為禮品。在挑制豆腐皮的基礎上，又衍生出腐竹製作工藝和腐竹加工產業，遍佈浚縣北半部的腐竹產業據說也都是從王橋受到了啟發。

作者：郜清宇