你是小黃人嗎？腫麼這麼可愛

Plátano Caramelo Pasión

可愛的小蛋糕配方來自巴塞羅那維克（Vic）市的El Carme Pastisseria的Marta Martin，看著作品你就能想象到她那顆萌萌的心了，大家看到切面很清晰的結構層次，這些在下邊的配方中會逐個詳解（配方有中文版和西班牙語版）。

“小黃人”？

Plátano Caramelo Pasión

Par

Marta Martin

A-巧克力杏仁蛋糕【共：1109克】

280 克……杏仁膏

87 克……細砂糖#1

142 克……蛋黃

119 克……全蛋

165 克……蛋白

85 克……細砂糖#2

66 克……麵粉

33 克……可可粉

66 克……70%黑巧克力（cobertura negra70%）

66 克……黃油

步驟：

1、將杏仁膏與細砂糖#1、全蛋和蛋黃混合攪打至均勻糊狀。

2、同時，將蛋白與細砂糖#2打發為蛋白霜，然後依次與融化的巧克力、黃油、杏仁蛋糊（步驟1）混合拌勻，最後將混合過篩的麵粉與可可粉加入拌勻。

3、倒入烤盤（60x40cm）內入烤箱以180℃烘烤約9分鐘左右。

4、出爐降溫後裁切為直徑4。5cm的圓片待用。

B-鹹焦糖奶油【共：861克】

300 克……細砂糖

100 克……牛奶

30 克……玉米澱粉

300 克……35%淡奶油

25 克……葡萄糖漿（DE44）

1 個……香草莢

5 克……鹽

100 克……黃油

步驟：

1、將砂糖煮成乾焦糖。

2、同時，開始將香草莢（剖開刮籽）悶浸於熱的淡奶油、葡萄糖漿和鹽的混合液中。

3、然後衝入提前與玉米澱粉混合攪拌的牛奶中拌勻。

4、當焦糖煮成後，將“步驟3”的熱液體衝入將乾焦糖融化。

5、降溫至45℃時，將冷藏切丁的黃油加入攪拌混合，擠入小號的矽膠模具內2/3滿，冷凍。

C-香蕉百香果果凍【共：859克（不含鮮香蕉）】

550 克……香蕉果茸

275 克……百香果果茸

25 克……細砂糖

9 克……吉利丁片

適量克……鮮香蕉（切丁）

步驟：

1、將一小部分百香果果茸與細砂糖混合加熱至砂糖完全融化。

2、加入提前用冰水泡軟並擠幹多餘水分的吉利丁片。

3、再將其他全部材料加入拌勻，灌入凍有“

B-鹹焦糖奶油

”的模具內至滿模具，繼續冷凍。

D-杏仁沙佈列【共：975克】

228 克……黃油

174 克……細砂糖

78 克……杏仁粉

360 克……低筋粉

48 克……高筋粉

3 克……鹽

84 克……全蛋

步驟：

1、將全部材料混合攪拌均勻，注意儘可能減少“揉”的動作以避免出筋，至黃油充分融合即可。

2、將麵糰擀壓至2。5毫米厚度，並裁切為直徑4。5cm的圓片。

3、放在兩張透氣網孔矽膠烤墊之間入烤箱以160℃烘烤至淡金黃色。

E-英式奶醬【共：671克】

400 克……牛奶

100 克……淡奶油

120 克……蛋黃

50 克……轉化糖漿

1 個……香草莢

步驟：

1、將香草莢（剖開刮籽）浸泡於牛奶中。

2、然後將此牛奶與淡奶油和砂糖煮沸。

3、逐漸衝入到打散的蛋黃中拌勻。

4、然後全部倒回鍋中中小火加熱至手指劃過有清晰不彌合指痕的粘稠狀（約83-85℃）。

F-榛子慕斯【共：2127.5克】

690 克……英式奶醬

17。5 克……吉利丁片（7片）

420 克……50%榛子帕林內醬（praliné de avellanas 50%）

1000 克……打發淡奶油

步驟：

1、將冰水泡軟並融化的吉利丁加入到熱的英式奶醬中充分拌勻。

2、倒在榛子帕林內上充分攪拌均勻。

3、降溫至30℃時，將半打發的淡奶油加入輕輕拌勻。

G-7:4黑絲絨巧克力噴砂【共：1100克】

700 克……70%黑巧克力（cobertura negra 70%）

400 克……可可脂

步驟：

1、融化混合。

H-組裝&裝飾

1、將“

F-榛子慕斯

”擠入矽膠模具內（此處使用的是Silikomart的“stone”），放入冷凍脫模的夾心“

B-鹹焦糖奶油/C-香蕉百香果果凍

”，再繼續擠入“

F-榛子慕斯

”，最後用一片“

A-巧克力杏仁蛋糕

”封底並抹平整，冷凍。

2、脫模，淋面（黃色巧克力鏡面淋面或新增黃色的鏡面果膠），並噴灑適量的“

7:4黑絲絨巧克力噴砂

”，另外將鏤空豆豆形巧克力（當然也可以是其他形狀的）噴“

G-7:4黑絲絨巧克力噴砂

”，然後放在淋面後的慕斯上。

3、最後將清理好的慕斯放在“

D-杏仁沙佈列

”上。

喜歡原汁原味就繼續看CHEF的西語版

Plátano Caramelo Pasión

Por

Marta Martin

Pessic de cacao

280 g mazapán

87 g azúcar

142 g yema de huevo

110 g huevo

165 g claras

85 g azúcar

66 g harina

33 g cacao en polvo

66 g cobertura negra70%

66 g mantequilla

Elaboración：

Montar el mazapán con el azúcar， el huevo y la yema。

Por otro lado hacer un merengue y una vez montado incorporar el chocolate， la mantequilla， la mezcla de huevo y， finalmente， la harina y el cacao en polvo。

Cocer a 180C durante 9 minutos en placas de 60x40 cm。

Cortar discos de 4，5 cm de diámetro。

Caramelo cremoso

300 g azúcar

100 g leche

30 g almidón de maíz

300 g nata 35%

25 g glucosa líquida DE 44

1 u vaina de vainilla

5 g sal

100 g mantequilla

Elaboración：

Caramelizar el azúcar en seco。

Infusionar la vainilla en la nata con la glucosa y la sal。

Verter sobre la leche previamente mezclada con el almidón。

Una vez el caramelo a punto， desglasar con el líquido。

A 45C aadir la mantequilla y reservar en nevera。

Gelificado de plátano y pasión

550 g puré de plátano

275 g puré de pasión

25 g azúcar

9 g hojas de gelatina

c/s plátano fresco en brunoise

Elaboración：

Calentar una parte del puré de pasión y disolver el azúcar。

Aadir las hojas de gelatina previamente hidratadas。

Mezclar todo junto y llenar los moldes。 Congelar。

Pasta sablé de almendra

228 g mantequilla

174 g azúcar lustre

78 g harina almendra

360 g harina floja

48 g harina de fuerza

3 g sal

84 g huevo

Elaboración：

Mezclar bien todos los ingredientes， amasando el mínimo tiempo posible hasta que la mantequilla este bien integrada。

Estirar a 2，5 mm y cortar discos de 4，5 cm。

Cocer entre tapates de silicona a 160C el tiempo necesario。

Crema inglesa

400 g leche

100 g nata

120 g yemas

50 g azúcar invertido

1 u vainilla

Elaboración：

Infusionar la leche con la vainilla。

Hervir la leche con la nata y con el azúcar。

Verter sobre las yemas。

Cocer hasta que la crema esté coagulada。

Mousse avellana

690 g crema inglesa

7 u hojas de gelatina

420 g praliné de avellanas 50%

1000 g nata semimontada

Elaboración：

Disolver la gelatina en la crema inglesa。

Verter sobre la pasta y el praliné de avellanas y emulsionar。

Cuando la mezcla esté a 30C， aadir la nata semimontada。

Pintura 70/40

700 g cobertura negra 70% cacao

400 g manteca de cacao

Elaboración：

Fundir y mezclar。

MONTAJE

Dosificar el mousse de avellana en el molde elegido， insertar en gelificado de plátano-pasión， aadir un poco más de mousse y cerrar con el bizcocho。

Congelar， cubrir con un glaseado blanco con colorante amarillo hidrosoluble y pintar con la pintura 70/40。

Colocar cada individual en un disco de sablé y decorar con una placa de chocolate。

表走開，看彩蛋哦~

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