關於一道好吃的牛排，你需要知道的都在這裡

提起法餐，人們想到的第一個詞大多是——精緻。從宮廷奢華風氣中一路走向民間的法餐，以奢華和禮儀著稱於世。英國人曾經吐槽說：“做飛機從英國飛到巴黎吃一頓飯再飛回來，全部費用加起來，也比在法國餐廳用餐要便宜。”

一餐法餐吃下來，要求著裝，要求禮儀，要求餐酒搭配，要求前後順序，一道接一道吃下來，花兩、三個小時……這只是起步時間。

所以法國菜＝昂貴＋嚴格按照規程的冗長宴席？

不不不，巫瑞哲認為，法餐分很多等級，法國飲食的很多樂趣在小酒館之中，下班之後找個小酒館，一頓放鬆身心的美食，會留下一番美好的回憶。

今天來黃小廚做客的廚師名叫巫瑞哲，來自中國臺灣。2006年巫瑞哲去到法國博古斯學院學習廚藝（這家學院超級牛，保羅·博古斯在法國有“世紀大廚”之稱），之後在法國各地遊歷，在米其林星級餐廳工作多年之後，帶著對法餐的理解回到中國。今天他來和我們聊聊自己對法餐的理解，超多幹貨，還有獨家福利哦！

福樓啡凡的法餐味道

法式牛排薯條

配香草黃油汁

食材

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牛裡脊 200g ／ 薯條100g

小西紅柿 1顆 ／ 百里香 1支 ／ 蒜瓣1個

香草黃油汁

白葡萄酒醋 60ml ／ 白葡萄酒 125ml

蛇蒿草 （Tarragon） 或法香 5g

幹蔥頭 2顆 ／ 蛋黃 4個

澄清黃油 180g ／ 百里香 1支

步驟

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❶

製作香草黃油汁：將蛇蒿草或法香洗淨並擦乾後切碎備用，幹蔥頭剝皮切碎備用。

準備一支鍋，倒入白葡萄酒醋和白葡萄酒加熱，同時加入幹蔥碎和百里香，用中火將湯汁煮至幾乎收幹。在另一個鍋中， 小火將黃油加熱至溶化， 撈去浮沫即是澄清黃油， 放一旁冷卻備用。

將裝有蔥頭濃縮湯汁的鍋子放入炒鍋內隔水加熱， 並加入蛋黃，用打蛋器快速攪打至打發的泡沫狀質地，醬汁離開爐火， 將澄清黃油用打蛋器慢慢混入醬汁裡， 邊混邊攪打，最後加入蛇蒿草碎或法香碎， 加鹽調味攪拌均勻後備用。

❷

將牛裡脊先淋上適量橄欖油， 放上百里香和蒜片， 放室溫下醃製約15分鐘。

❸

在牛排上均勻灑上適量鹽和黑胡椒。 準備炒鍋，炒鍋燒熱後將牛排表面煎成金黃色，放入已提前預熱至180度的烤箱內， 依所需熟度來設定時間長短。

❹

牛排放入烤箱後， 開始炸薯條。將牛排從烤箱取出時， 薯條起鍋，用鹽和胡椒及法香碎調味， 將牛排和薯條擺在盤中， 淋上法式香草汁，菜品完成。

TIPS

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牛排可以根據個人喜好選擇裡脊或是其他部位

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若沒有白葡萄酒醋，可以使用紅葡萄酒醋或雪莉酒醋代替

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製作黃油汁時，可以用電動打蛋器代替打蛋器，更快速高效

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牛排進烤箱烤制時可以根據個人喜好調整時間，例如本影片中類似厚度的裡脊，七分熟需在烤箱180度烤制10分鐘（烤箱型號、功率不同，烤制時間會有所不同，請自行嘗試調整）

美食是人與人連線的橋樑

巫瑞哲Samuel

福樓（亞洲）集團行政總廚

Q

我們在家庭製作牛排的時候，有什麼部位可以推薦給我們嗎？

A

在西餐中常用的牛排部位一般是裡脊、眼肉和西冷牛排。今天我們這道菜用的就是

裡脊（Tenderloin）

，這是兩條藏在牛腰肋骨內部的肉， 又叫“腰內肉”。因為腰肋骨內部不經常活動， 所以裡脊非常軟嫩。值得注意的是， 若將裡脊做到全熟， 它的肉質會變得乾柴， 所以烹飪時不建議做成全熟。

眼肉（Ribeye）

，這是從牛肋脊部的中間部位取出來的肉， 肉質軟嫩， 肉中有油有筋，吃起來有油脂的香味。

西冷牛排（Striploin）

，位於脊骨外面， 也被稱為”外脊”， 它呈長條形， 肉中細細的筋很有嚼勁。

總結一下，喜歡吃軟嫩口感，可以選擇裡脊；喜歡肥瘦相間，可以選擇眼肉；喜歡有嚼勁，可以選擇西冷牛排。

Q

餐廳中一般有專門儲存牛排的冷櫃或是冷庫，我們在家庭如何存放牛排？如何解決排酸問題？

A

首先回答牛排冷凍儲存的問題。牛排可以冷凍， 但是冷凍會改變牛排的質地， 讓肉質變得較為鬆散。要解凍的話需要提前一天放置到冰箱冷藏室內， 大約用一天或一晚上來自然解凍即可。

在家存放牛排多是存放在冰箱冷藏裡， 最好儘快食用。家庭排酸一般來說有嚴格的衛生標準， 以及溫度（0-4度）， 溼度和風速方面的要求。陳放方式是這樣的： 先把冰箱冷藏室溫度調低一點， 如果牛肉包裝完好（包裝內吸血棉），可以直接將其放進冷藏室的低隔層（避免血水滴下汙染其他食物）， 選擇最冷的角落， 在保質期內放置一到兩天。牛肉可能會從紅色變為暗紅色， 只要衛生狀況良好， 牛肉顏色的明暗程度不影響風味。

如果牛肉未經真空包裝， 或是浸泡在血水中， 最好先找個扁平烤盆或盤子，在容器的底部墊上筷子或是烤網架， 把牛肉放在上面， 再將牛肉放進冰箱， 這樣可以避免牛肉泡在血水中。

這種方法雖然簡單， 但是如果冰箱冷藏室溫度不好掌控，存放的時間最好短一點。若是牛肉已經快變質， 那就儘快食用， 不要繼續存放。

Q

法餐中的牛排一般搭配什麼醬汁？法餐牛排與美式牛排有什麼不同？

A 法餐牛排最傳統的醬汁就是法式香草汁。

法式香草汁是用蛋黃為底打發之後加澄清黃油，配香草調味的一個醬汁。除此之外還有綠胡椒汁和黑胡椒汁。黑胡椒汁是熬製的肉汁為底，然後再加上黑胡椒粒做成的；綠胡椒汁是則是以奶油為底的一款醬汁，味道跟我們在亞洲吃到的不太一樣。

法式牛排跟美式牛排的不同，其一就是剛剛所說的醬汁；第二，

也是最大的不同在於切割方式。

美式切割可以簡單地分成八大部分，比如以肩胛骨、胸腹部這些部位來區分，像美國的T骨牛排，這種切割在法式切割裡面是沒有的。而法式切割則像是切成介於肉眼和胸腹之間的切割方式，這在美式切割裡面沒有。而澳洲切割又不一樣，他們會直接把眼肉和上蓋肉分開，這在法國會一起切割。

第三從烹飪方式來講，法式牛排比較習慣用鍋來煎，煎完之後烤。在美國的話，大部分可能是直接用烤架烤制（Grill）。從搭配醬汁來看，美式牛排的醬汁以熬製肉汁（Gravy）為主，配菜多搭配土豆和玉米，而法式牛排搭配會更輕食一些。

Q

在中國工作的這幾年，你感覺到國人對法餐的認識有什麼變化嗎？

A

我覺得是有的。前幾年工作都是在上海，上海相對來說還是比較國際化的城市。早期顧客對法餐的認識是要很精緻、高大上，有儀式感，吃個飯要三四個小時這樣子。食材都要吃貴的龍蝦，魚子醬這樣。

現在慢慢的，顧客已經開始認識到，不是貴的就是好的。現在大家比較喜歡一些小酒館，偏向融合型的餐廳，氛圍更輕鬆自在一點。氛圍輕鬆，並不代表說它的菜不好，只是稍微隨性一些。現在大家經濟基礎越來越好，見識更加廣闊，不會盲目追求高貴的食材和價格。在口味上顧客們也開始接受“融合”的概念，比如在法餐基礎上增加一些西班牙式、日式的元素，不會像早期比較侷限的感覺。

Q

在福樓啡凡餐廳的新品中，有什麼符合國人口味的新開發的菜品嗎？

A

我們的福樓啡凡，就是像上面說的，旨在做一間讓人感覺輕鬆愉悅的小酒館。比如說新品中的芝麻菜大蝦沙拉，我們這次用的醬汁改良為亞洲口味，採用柑橘汁、柚子汁等等來調製；還有檸檬鰈魚，烹飪手法還是法式傳統的手法，但在醬汁上我們用蛤蜊去熬汁，再用番茄和鮮奶油調味，既有國人喜歡的奶香味，又有蛤蜊對鮮味做了提升。全球化的今天，法餐也在變化和融合，它會不斷出現新的滋味，新的食材融於其中，這就是我對法餐的理解。