點一份面，上來6碗……不愧是你，陝西的面

菜油燙傷臉留黑疤怎辦

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俗話說：五里不同風，十里不同俗。每個地方都有當地人獨特的麵條文化，湯麵條在一地就有一地的做法和味道，名字相同味道樣貌也可能大相徑庭。若你在陝西吃旗花面，在這個鄉里吃到的是面片，相鄰鎮子上吃到的就可能是麵條；有的端上來是盛在一個比臉大的海碗中，有的則一次端來好幾碗。但反正不管哪種都絕對管飽~吃結實，是這裡的人對面食的基本尊重。

自己家裡做的旗花面丨豆果美食網網友木木木木de健康生活

01

旗花面的旗花

/ 可以是面，也可以是配菜 /

旗花面也叫七花面、奇花面，一看這個名字，就知道是按照當地人的口音習慣叫出來的。望文生義，這種面在有些地方一定長得像小旗子。把擀得薄薄的大面餅卷在擀麵棍上，緊實的面卷，用刀從擀麵棍上將面劃開，成一摞整齊的寬麵條，然後斜著切成小菱形。

切旗花面丨豆果美食網網友嗲嗲嗲嗲妹

而麵條類旗花面，面雖是細細長長的，配菜卻切成薄薄的小旗子形狀，小碗盛著一口面，一筷子下去，麵條齊齊整整就全挑了起來，好像將大旗挑起來一樣。

02

陝西人的吃麵風格

/ 一次6碗，絕對得吃飽 /

最有名的旗花面在武功鎮一帶。這邊的旗花面都是細長麵條，形式上看有點類似岐山的“一口香”臊子面，都是一小碗，湯寬面少。初次品嚐這種小碗麵，還覺得有點納悶，小小一碗，實在不是陝西人吃麵的風格啊！其實呢，旗花面不單賣，六碗一盤。年輕人通常都是兩盤起，人被桌子上滿滿的碗包圍著，吸溜吸溜，酣暢淋漓，吃得那叫一排場。

這是旗花面，一份。丨作者拍攝

因為就是一口面，所以麵條絕不能含糊，細而勁道、不假滑，根根分明。手工擀制屬上品，機器壓製就簡單方便多了。關中平原幾千年的種麥傳統，讓這裡的面和用麥製成的醋，都有了歷史的刻度。能經營下去的麵館，這兩樣都不是問題。

一碗旗花面丨圖蟲創意

03

配菜+湯+最後澆的一勺油

/ 共同成就了一份旗花面 /

“一口香”臊子面和旗花面在外地人看來差不多，都是湯寬面少的小碗湯麵，可在本地人眼裡，就是兩種面。臊子面的名氣太大了，風俗講究也多。簡單點說，兩者最大的區別就在配菜上。

臊子面的配菜標準是紅彤彤的胡蘿蔔、黃亮亮的黃花菜、白瑩瑩的豆腐丁、金燦燦的雞蛋片和黑黝黝的木耳，每一色都有寓意，五色缺一不可，再加上一大勺豬肉臊子，絕對有夠豐富。

五色菜碼的臊子面 | 豆果美食網網友一琳麻麻的小廚

但旗花面的配菜基本沒什麼標準，唯一能確定的就是煎雞蛋皮又薄又勻，是必須切成小旗子樣兒，另外雞肉絲、海帶絲、黃花絲和蔥花這四樣不能少，其餘的配菜看各家特點自己做主。重點在於旗花面的配菜全是淡味，和麵條相得益彰，僅靠湯和出鍋前的調味將全碗的味道點亮。

旗花面配菜不算豐富丨圖蟲創意

旗花面的高湯一般都用白條雞和豬骨頭熬煮，將桂皮、花椒、茴香、八角等調料裝包入鍋，期間還要放入少量丁香和砂仁提味。文火煨煮的高湯顏色清亮、清香撲鼻。出鍋前淋上當地香醋和胡椒，以酸提味。

關中平原盛產柿子，每年十一月，別說郊區農家，就是小城市行道柿子樹上的柿子都豐盈招搖，滿枝沉甸甸的，讓當地鳥兒的胃口都變得挑剔起來。這用柿子釀成的醋，清冽透明，酸香濃郁，淋在高湯中，不顯色，只出味兒，正好配旗花面。

一瓶柿子釀的醋，顏色清淡丨作者拍攝

旗花面根據上桌前點油的不同分為兩種：加菜籽油的是清湯旗花面，淋辣椒油的叫“辣子面”。

將煮好的麵條分好，盤在細瓷喇叭碗內，上面鋪上顏色分明的配菜，順著碗邊澆上高湯，此時各種顏色的配菜就浮了起來，又有菜籽油或者辣椒油包裹著，片片飄動，好像一朵朵盛開在碗中的小花。

清湯旗花面主打酸鮮口味。透過薄薄的油麵，穿過小旗子似的雞蛋皮，一眼就望到了碗中的配菜和麵條，清清楚楚的，很有觀賞性。

作為配菜的煎雞蛋皮被切成菱形丨作者拍攝

辣子面則是紅色油麵做背景，各種顏色的漂菜在上面自行安排組合畫面，讓人賞心悅目。這種辣椒油不同於川菜紅湯的那般濃烈，也是輕輕薄薄，不膩口，辣味也是一點點，主要是為了加一點椒香和觀感。

一份辣子面丨作者拍攝

不管是臊子面還是旗花面，湯一定要燙，最好盛在碗中還咕嘟咕嘟。當地人對好湯的最高評價中，一定少不了一句“煎火得很，能把手燙麻”。要是店家體諒食客，怕人燙傷，晾一會兒再端上，那這家店基本上就可以關門了。

油麵鋪成一個碗口大的蓋子，把湯封住，這樣即使你吃到第六碗，湯也是燙的。這種溫度，要是麵條品質不好，到第六碗麵就泡發了，絕對影響口感。所以小小一碗麵，處處都是講究。

太燙了，都是服務員端上桌的丨作者拍攝

天冷的時候，比起來穿得漂亮，我更想要切切實實的溫暖，比如迴歸一碗旗花面。有肉有菜有面有湯，有酸有辣有鹹有甜，處處妥帖。

一次6碗麵，飯量小的人能吃完嗎？線上等，不太急

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原標題：《點一份面，上來6碗……不愧是你，陝西的面！》