“護國菜”的來歷

各地潮州菜館，在“水陸羅八珍，樽罌溢九醞”的宴席上，總少不了一道湯菜上品：“護國菜”。護國菜是以甘薯葉唱主角，先剔除其筋絡並清洗乾淨，再用鹼水浸後壓幹，除去苦澀味，然後切過橫刀，爆炒於油鍋，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上等雞湯煨制而成。上桌時，但見：冰碗羹碧，翡翠溶光，食客舉箸凝脂滑，慢嚼齒頰留軟香。

護國素菜是潮菜的名菜之一，其背後蘊藏著的一段耐人咀嚼的歷史典故。

相傳南宋最末一個皇帝——少帝趙昺，在公元1278年登基後，遭逢元軍大舉侵犯。少帝便一路由浙江南逃，經福建跑到廣東潮州，歇息在一座古廟內。

當其時，兵荒馬亂，十室九空，哪有人到廟裡燒香拜佛？清寒過日的和尚見少帝駕到，苦於無名貴菜餚奉敬御膳，只好到田地裡胡亂摘了些甘薯葉，經出水後略略除去苦澀味，草草製成湯餚奉獻。飢不擇食的少帝吃後嘖嘖稱讚，問起菜名，和尚答道：“山野貧僧，不知此菜名稱，但願能解除皇上飢渴，重振大宋軍威，確保華夏江山安全無恙。”少帝聽後，感動不已，便將這道菜賜名為“護國菜”。從此典故載食譜，芳名代代傳。

據福建圖書館收藏的一部《金薯傳習錄》所記，番薯是明代萬曆二十一年，福建長樂商人陳振龍到菲律賓經商，不顧當地西班牙當局嚴禁甘薯傳入中國的規定，以重金購得薯藤數尺，藏於船繩之中帶回家鄉福州，試種成功之後，遂與其兒子陳經倫在民間推廣。與其同時代的徐當啟也曾寫了一篇《甘薯疏》推介種甘薯的好處。讀此兩文可知，萬曆年間番薯（甘薯）確是閩、粵等少數地方剛開始 “秀萌”的 傳自“番邦”的新潮食貨。這就奇了，難不成“關公借得秦瓊鐧”？與明萬曆相隔300多年的南宋末年怎會有番薯葉可供食用？看來，“護國菜”之傳說似不可信哩。然而，潮汕一些老師傅傳說，使用番薯葉做護國菜較為理想，但只能在秋冬才是薯葉盛產期。因此，平時也常用除去苦澀味的野菜來製作，出鍋的菜品也一樣有風味。據此推斷，如果護國菜的來歷可信的話，那麼當時宋帝吃的應該不是番薯葉而是野菜了；但是，一代代的人們，寧可信其然而不問其所以然，他們被“護國菜”故事的悲壯之情感動了。

現今的護國菜，從原來使用野菜葉，發展到用番薯葉、通心菜葉、君達菜（厚合菜）葉、莧菜葉、菠菜葉作主料；從純齋菜的做法，發展到素菜葷做。給人留下的是“玉碗盛來碧綠湯，香而不膩調陰陽”的特殊印象，當然，也在宴席之間，口口相傳，留下了一則古老的美談。