晨讀 | 吃魚喝湯

每次菜買好，總會被一群野氣的魚類吸引，流連久之，感受一番大河的靈氣。

在菜市看見大魚頭，重達五六斤，一剖兩半，透著剛出水的瑩光。魚還是活的？嘴兒一張一翕。魚老闆說是來自萬佛湖。野生大魚頭難得，適合焗來吃。

要那種專用寬肚陶缽，底層平鋪一層老蒜瓣，薑片若干，小蔥一把，直接擱上半邊魚頭，烹幾兩黃酒去腥，上蓋。焗法，最講究火候，過猛，蒜瓣焦糊，魚頭尚未斷生。大廚有心得，先大火，後改小火，再文火，慢慢熟透。一路噗噗噗上桌，蓋子一揭，蒜香撲鼻。

魚頭哪裡滋味鮮美？魚腦？錯！當然魚唇呀。囿於家教的關係，每次酒宴上，我都不好意思下箸，只謙虛地戳幾根魚骨吮吮，末了待整片魚頭被饕餮一空，拿根勺子舀蒜瓣吃，嗯，焗得正正好，焦黃香脆，尾韻裡還有一絲魚鮮。

印象裡，廣東人做菜喜歡焗，大約叫“啫啫煲”吧。連老鵝，也可焗。鵝塊用香料醃製十餘分鐘，再下鍋，上汽時，烹白酒去腥，不用一滴水。最後一道工序石破天驚，沿鍋蓋一圈，澆半瓶白蘭地，火光熊熊，燃盡，上桌。

廣東人會吃懂吃。熬一鍋米湯，至濃濃的黏稠狀態，用來涮鯇魚片。魚肉有講究，兩片連切，開啟，宛如飛出來一隻蝴蝶。

我們徽州的臭鱖魚，不僅僅可以搭配筍丁、香菇丁紅燒，也可用焗法來做。將整條魚分解成小塊，鍋底照樣鋪一層老蒜瓣，魚塊放入。上桌時，眾聲喧譁中，忽然飄過陣陣臭味，足以令人止語——恰恰這一味微臭，最能勾人心魄……等待著等待著，魚缽終於轉到我面前來，略略欠身，伸箸一夾，魚肉抿進嘴裡，又釋放出奇異的香味。香臭兩味互搏，著實令人愉悅。

很久不曾吃到幹焗臭鱖魚了。一般酒店大多紅燒，唯有私廚，才肯費心幹焗。我想必也做不好。焗，是有門檻的。

安徽有一個六安地區，不僅盛產聞名的六安瓜片，那裡的縣城水域出產的魚，也好。

霍邱縣有一個什麼水庫，還有一條什麼大河。老闆娘講的霍邱方言，我聽不太懂。他們家常年售賣鱖魚、鯿魚、白絲、鯽魚、黑魚等，去遲了，一售而空。想吃野生魚，得碰運氣，他們打到什麼魚，賣什麼魚，顧客沒有挑剔的餘地。

夫婦倆在家鄉承包了六十畝地，專事種植有機菜。每次菜買好，總會被一群野氣的魚類吸引，流連久之，感受一番大河的靈氣。

有一回，眾魚中獨行一條紅眼青混。如此漂亮的淡水魚，第一次見。雙眼殷紅，魚鱗發出微光，頎長而瘦濯，像人一樣骨骼清奇。人一瘦，便有少年氣，魚類亦如是。有一個常年野外垂釣的主顧，也站在那裡一個勁讚歎，說是常去霍邱縣某某河流，這種魚極難遇上。

這麼漂亮的魚，吃它，也是罪過。

平凡的鯽魚湯。簡單得很，兩面煎至焦黃，薑片、小蔥把一起撂進去炸香，烹點兒黃酒去腥。另一隻灶頭坐上陶罐，水適量，煎好的魚倒入，大火頂開，文火慢燉，記得挖一勺豬油進去，湯更白。差不多時，下豆腐、魚丸。今天這罐魚湯，足足慢燉一小時，筷子夾住魚頭往上提，魚肉瞬間滑脫，徒留一根魚骨。小時候，我外婆的口頭禪：千滾豆腐萬滾魚。

我買的是童年吃過的大鍋豆腐，原始做法，保留著豆香氣，千滾萬滾之後，豆腐裡面遍佈蜂窩狀氣孔，滑溜爽口。魚丸原本一塊錢硬幣大小，於湯中沸騰涅槃，胖大如乒乓球。熄火靜置，湯麵浮起一層乳黃色油皮，正是這罐湯之精華。

肉生痰，魚生火。臨上桌，下一把芫荽去燥。

夜讀袁枚《隨園食單》，看來看去，惜乎不詳細，想學做幾道菜，始終不得法。他總愛寫，這個菜我在誰家吃過，滋味一等。一味惜墨如金，可氣，可嘆。

書看了四分之一，十個菜裡起碼八道菜，放筍尖、香菇，燉上兩炷香的時辰。兩炷香燃完，一小時？兩小時？香菇這款山珍，實在串味呀，你不能什麼菜式都放啊。

還有一道菜更邪乎，用幾斤稻草烹熟，皆逐一明示。於飲食這一塊，中國民間智慧無窮，《金瓶梅》裡，宋蕙蓮用一根柴禾棍子，足以令一個豬頭酥爛。別看稻草火氣微弱，但餘燼綿長。我小時冬天燒早飯粥，喜歡往稻草灰中埋一根山芋，半小時掏出來，金黃的皮剝了，咬一口，香糯齁甜，吃快了，會噎住——吾鄉山芋紅皮白芯，甜糯如慄。（錢紅莉）