雲南大米制品成就的經典小吃

導讀

：雲南米食的製作和吃法多種多樣，花樣百出。就大米本身就有諸如佤族的雞肉爛飯、布依族的花飯、哈尼族的黃糯米飯、壯族的紅八寶飯、傣族的青苔糯米飯、菠蘿飯等等吃法對於盛產優質大米的雲南人來說，除了將米煮成各種飯外，還有無窮的米制品。有名的就有米線、餌塊（又名粑粑）、餌絲、米幹、卷粉、米涼蝦、年糕、米糕、粽子等，在雲南，這些米制品均以小吃呈現。本文筆者整理了八個以大米為原料製作的小吃及飲食文化，謝謝品讀。

雲南米線

酸漿米線

一般是以傳統的方式製作的。要經過選米、淨米、洗泡、發酵、磨漿、潮化、合成、初蒸、壓榨、煮熟、冷卻、漂洗、裝籮等流程，這種榨法即傳統榨法，製成的米線既保留了大米的清香、甘爽，又提高了米線的鮮甜、滑潤。利用傳統的製作方法，其工藝複雜，生產費時。但酸漿米線口感好，質地柔軟有彈性，吃起來有淡淡的發酵酸味，滑爽回甘，有大米的清香。酸漿米線宜涼拌著吃，蒸著吃，滷著吃。

酸漿米線

雲南雞絲涼米線

幹漿米線

是大米磨粉後直接放在機器中擠壓，靠摩擦的熱度使其糊化成型，吃起來更硬，但易咬斷。其曬乾後即為“幹米線”，方便攜帶貯藏。食用時再泡或者蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬、線長，但香不及酸漿米線。適合煮著吃，炒著吃。

幹漿米線

雲南米線的美食代表：

蒙自過橋米線、玉溪鱔魚米線、昆明小鍋米線、雲南炒米線、涼米線、彌勒滷雞米線、保山豆花米線、砂鍋米線、稀豆粉米線、腸旺米線、豬腳米線、牛（羊）肉米線、阿昌族的過手米線、傣族的撒撇等。

米幹

滇西南的某些地區，由於民族眾多，又因為獨特的飲食習慣，普洱、臨滄和版納等自成一派做成了米幹。米乾和米線很相似，米幹是蒸出來的，比較軟，保留了大米的香味。米幹是寬條的，米線是細圓形的，不過在普洱的景谷也有圓形的米幹，與米線很容易搞混淆。

在普洱很常見的米幹是配稀豆粉來吃，這樣吃有米乾的清香，也有稀豆粉的豆香，吃起來各香其香，兩種味道的碰撞起來，十分的美味。米幹也是西雙版納知名菜餚“撒撇”的主料。

米幹

卷粉

在雲南的菜市場，經常可以看到卷粉。雲南人將粳米磨成米漿，然後在金屬盤子上蒸制而成，放涼之後可以像紙一樣地捲起來。卷粉潔白透明，可以熱吃，也可以涼吃，一般都是涼拌食用。夏天，配上芝麻油、香油、花椒油、醋、醬油、蒜泥、花生面、油辣子、韭菜、香菜、豆芽菜等等作料，吃到嘴裡，是爽口爽心，非常符合時令的小吃美味。

卷粉

餌塊、餌絲

餌塊、餌絲是雲南最古老的米制品之一。西漢人史游所著《急就篇》有“餅餌麥飯甘豆羹”，顏師古注了一條：“米麵蒸之則為餌”；五代徐鍇《說文解字系傳》中說“粉米蒸屑”，可見餌塊已經有上千年的歷史了。

餌塊

餌絲

餌塊是雲南常見的傳統食品。其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。雲南18怪中“粑粑叫餌塊”，餌塊質地軟糯，剛出鍋會粘牙。在物質匱乏的年底，雲南人過年壓一個很大的餌塊，在寒冬臘月裡，切一片放在火上，邊烤火，邊吃餌塊，餌塊再沾上雲南豆腐乳，就是過年的滋味。（昆明的燒餌塊）

燒餌塊

把餌塊切塊，就成了騰衝知名的食物“大救駕”。大救駕相傳是明朝永曆帝由於吳三桂大軍逼近昆明。南明天子朱由榔（永曆帝）逃往滇西騰衝，清軍緊追不捨，當時天色已晚，此一行人走了一天山路，疲憊不堪，飢餓難忍。找到一戶農家，主人把家裡認為最好的食品炒在一起，做成了由餌塊、火腿、雞蛋，青菜組合的一盤菜。永曆皇帝吃後讚不絕口地說：“炒餌塊救了朕的大駕。”從此，“大救駕”便成了騰衝炒餌塊的“封號”乃至騰衝餌絲、餌塊的代名詞。

餌塊切絲，又是不同的風味。吃法和米線差不多，餌絲燙軟之後加各種帽子和作料就可以了。最為知名的為大理巍山的耙肉餌絲及曲靖的蒸餌絲。大理巍山的耙肉餌絲，據說是始於南詔時期，是當地彝族和白族的最愛，好吃主要就是在配料上，將肉燉的耙糯糯的，達到入口即化的地步即可。

米涼蝦

米涼蝦是雲南風味小吃。用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟嫩，，喝起來不僅涼滑可口，而且有紅糖的甜味，有玫瑰的香味，是消暑的佳品。

米糕

雲南米糕製作精細，分幹糕和水糕兩大類。

製作幹糕先將上等白米泡軟後，壓磨成粉，然後用薄荷、橙皮汁加紅糖將粉碾細，用細篩篩入甑子內，再用薄刀小心劃成2寸、高1。5寸，厚0。5寸的小塊，用大火蒸熟。

水糕，是米粉加百分之一的糯米麵，蒸發亦如干糕，但不加糖，待糕蒸熟後在把紅糖撒在上面，待糖蒸化後在撒上芝麻或蘇子而成。幹糕，又以喜慶幹糕為上品，喜慶幹糕又分夾層糕和色糕兩種。夾層糕呈菱形，比普通幹糕稍厚略大，中有紅糖、薄荷、橙皮、棗泥、龍眼的混合夾層；色糕呈正方形，中間有紅色腰線，表面為紅色罩面，紅白分明，質細而美觀。

蒸米糕若用於待客時，表面加紅糖、玫瑰糖；用一祭祖供佛時，糕面須插鮮花。每年清明時節，青蠶豆成熟上市，在米麵中滲進豆米粉，糕成綠黃色，食味更佳。這種青豆米糕，多用作上山掃墓和招待嘉賓貴客。雲南大理的萂村米糕最為著名。

大理米糕

年糕

年糕是用大米或糯米，煮成飯用打製或水磨成粉後壓制而成的糕，在春節，我國很多地區都有講究吃年糕。年糕有紅、黃、白三色，象徵金銀，年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，寓意著小孩身高一年比一年高。所以前人有詩稱年糕：“年糕寓意稍雲深，白色如銀黃色金。年歲盼高時時利，虔誠默祝望財臨。”

蒙自年糕是雲南的傳統名吃，蒙自一帶有種植糯米（江米）的傳統，也就有常年做年糕的習俗，歷史悠久，獨具風味。蒙自年糕一般有兩種，一種是紅糖和玫瑰糖製成的紅年糕，另一種是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。兩種年糕口感各不相同，紅年糕吃起來甜香軟糯，更多體會到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起來會覺得鹹甜搭配得適中，火腿的鹹香和年糕的甜潤完美融合，再加果仁香味，非常美味。

粽子

農曆五月初五是端午節，民間有吃粽子的習慣，端午節吃粽子的習俗都是為紀念偉大的愛國詩人屈原，幾千年前，屈原投入淚（lei）羅江自殺，為了不讓江中的魚吃屈原的屍體，人們包了很多粽子投入江中，所以幾千年來就有了吃粽子這個習俗。粽子，由粽葉包裹糯米蒸制而成的食品，是中國傳統節慶食物之一。粽子作為中國歷史文化積澱最深厚的傳統食品之一，傳播亦甚遠。粽，即粽籺（he），俗稱粽子，主要材料是糯米、餡料，用箬ruo葉（或柊zhong葉）包裹而成，形狀多樣，主要有尖角狀、四角狀等。粽子由來久遠，最初是用來祭祀祖先神靈的貢品。南北叫法不同，北方產黍，用黍米做粽，角狀，古時候在北方稱“角黍”。由於各地飲食習慣的不同，粽子形成了南北風味；從口味上分，粽子有鹹粽和甜粽兩大類。

甜粽

鹹粽

雲南較為出名的粽子主要有丘北五彩粽、廣南黑粽和傣族香草粽。

丘北五彩粽

是雲南壯族人把糯米經過植物“渲染”成各種顏色來製作成粽子。

廣南黑粽

是把紫子秸稈和炒香的草果磨成粉末，然後與放了少許油鹽炒香的糯米互相搓揉，讓米變亮變黑，再用天然野生的箬ruo葉來包，包粽子時可根據各家口感和愛好放用草果粉醃製的五花肉和已經泡好的綠豆。

傣族香草粽

是軟糯的糯米，包進傣家人自己種植的香料——沙朗、香草，再放上油炸肉、草果。用種在芒果樹下的粽粑葉包紮好蒸熟，清香軟糯的傣族香草粽即可

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參考文獻：

［1梁玉虹。雲南小吃。雲南科技出版社。昆明1998。7

［2］。覓食蒼洱［J］。今日民族，2013（05）：26-27。

［3］昆明百年美食/楊艾軍主編。-－昆明：雲南美術出版社，2011。9

［4］經典傳統滇菜暨精品創新滇菜選/楊艾軍主編。-－昆明：雲南美術出版社，2011。9