注水的時候，沸水會擊傷茶葉？巖茶這3個以訛傳訛的偽證別再信了

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於頭條號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

去茶莊裡蹭茶喝。

一大桌子人，在泡武夷巖茶。

主泡的大姐穿茶服，姿態優雅地微低著頭，正在注水。

她先是沿著蓋碗的邊沿注了一圈，接著就抬高手，表演了一個注水的花式動作——拉高手臂，把開水壺舉過頭頂，再往把水倒進蓋碗。

這手絕活贏得了滿堂喝彩聲。

大姐也很得意，不過臉上仍然是含著謙遜的表情，給大家出湯分茶。

有親戚問，為什麼注水要把手抬那麼高，不怕水倒歪了燙傷自己或者別人嗎？

這樸實的話正中泡茶大姐的下懷。

她更加謙遜地笑了，說，這種注水方法並不難，只要認真練習，多倒幾次就會了。

並且，她捧起一杯茶，優雅地小口細抿著，我看了坐在一邊的李麻花一眼，她正在大口啜著，對比之下，李大姑娘真是糙人一枚。

然，李姑娘自辯說，我不是粗人，我是真實，不矯情不作偽不裝腔作勢。

這波表揚該加分。

我瞄了一眼仍然捧著茶杯小口溫柔優雅地抿茶的泡茶大姐，再看了一眼李麻花，嗯，李真實，你贏了，給你點ZAN。

正在笑鬧間，泡茶大姐放下了茶杯，自動地給我們科普起來。

她說，知道為什麼剛才泡茶的時候要抬高手注水嗎？因為烏龍茶加工的時候要揉捻，這個步驟使得細胞壁被破壞，如果直接在前幾衝對著茶葉沖泡的話，茶葉會釋放出過量的內含物質，茶湯容易變得又苦又澀。

嗯，聽起來好有道理的樣子，在座的諸位小白都聽得頻頻點頭。

大姐又收穫了一波粉絲。

那麼，武夷巖茶/烏龍茶沖泡時，真的要像這位泡茶大姐所言不可以注水淋在茶葉上嗎？淋到茶葉內含物質就容易過量釋放嗎？淋到茶葉茶湯就容易變得苦澀嗎？

當然不是。

且聽村姑陳為你慢慢闢謠。

《2》

沖泡武夷巖茶/烏龍茶時，沸水可以直接注/灑/澆/淋在茶葉身上嗎？

可以。

武夷巖茶雖然經過了焙火，雖然含水量低至百分之三以下，但它是有纖維的，是有韌性的，是有抗壓能力的。

不要把它想象成一碰就碎的弱雞。

區區水柱澆在武夷巖茶的條索身上，哪會輕易就讓茶葉碎掉？

區區水的澆力就能讓它破碎的茶葉，是好茶麼？趕緊扔掉為上。

並且，這注水，不是對準單一的某根條索來澆，是對著蓋碗上一整片整面的條索去澆，它的衝擊力，被諸多武夷巖茶葉片分擔去了。

這個力具體分配到每一根條索身上，都只有一點點、一絲絲，又怎麼會讓茶葉被擊打受傷呢？

尤其，注水並不是固定一處的，注水時水柱是行走的，是移動的，這就使得它對某一根條索的衝擊時間是短暫的、衝擊力也是極小的。

再尤其，力的作用是相互的。

水澆下，對茶葉有一個向下的擊打力；反過來，茶葉也會有反彈力，向上的，把力量給反彈一部分回去，這就更加不會受傷了。

這樣用物理學一解釋，列位看官是不是就聽懂了呢？

故而，對於一些沖泡的原理，釋放的原因，一定要用科學的方式來理解，才不會人云亦云，以訛傳訛，被誤導，生成錯誤的觀點。

而我們提倡的

最佳

的武夷巖茶/烏龍茶沖泡方式，是從蓋碗、從茶葉的頭頂開始注水，自上而下，讓沸水以打圈的方式，繞著碗壁，一圈一圈漸漸向內澆下，直至沸水充滿蓋碗，達到碗沿，再停止注水。

這種注水方式，是讓沸水與茶葉直接接觸的。

這種注水方式，是讓沸水從茶葉頭頂上流下來，如同一條瀑布，飛流直下三千尺。

這種注水方式，就像淋浴一般，可以讓蓋碗裡的茶葉，從上到下，從左到右，從裡到外，全部在大致相同的時間段內，同時接觸到沸水，同時開啟細胞壁，同時釋放內質。

這三個同時，最終達到的效果，就是均勻。

蓋碗裡每一根茶葉條索，都在大致相同的、差異只以0。5秒計的時間範圍內，勻速地釋放出內質。

這樣才會喝到一杯體現著這泡茶最佳風味特徵的茶湯。

《3》

沖泡武夷巖茶/烏龍茶時，沸水淋茶會導致內含物質過量釋放嗎？

沒有的事。

茶葉內質的釋放，是由水溫、注水時間、茶葉與水接觸時間這三個因素決定的。

不能狹隘地認為“沸水衝擊會讓茶葉過量釋放內質”。

沸水確實會讓茶葉釋放內質，但沸水並不會讓茶葉

過量

釋放內質。

正常釋放與過量釋放之間，有本質的區別。

正常釋放，是正常的，是可行的，是允許的——泡茶時不釋放內質，那還不如喝白開水來得便捷。

只有過量釋放，才不被允許。

在正常釋放與過量釋放之間，元兇並不是沸水，而是過度的浸泡，過長的浸泡。

我們可以讓茶葉在沸水的激發之下均勻地、勻速地、全面的釋放內質。

卻不能忍受茶葉在沸水的長時間悶泡、浸泡下，釋放出過量的內質，尤其這些內質，是苦澀味重的物質，這就實在令人不能忍受了。

《4》

加工武夷巖茶/烏龍茶時，揉捻這道工序會讓茶葉

破壁

，從而讓茶葉內質在沖泡時過

量釋放

嗎？

會，也不會。

細胞是有細胞壁的。

細胞壁被破壞了的茶葉葉片，確實會比細胞壁沒有被破感覺的茶葉葉片，在內質釋放速度上，快那麼一些些。

但在這裡要分清一個前提，那就是，在平時，在靜止時，在茶葉沒有沖泡時，細胞壁被破壞了與沒有被破壞，於武夷巖茶的成品茶而言，並沒有太大區別。

只有在沖泡時，細胞壁的破壞，才會影響到內質的釋放速度。

然而，細胞壁這麼脆弱的東西，在揉捻的時候會被破壞，難道在沖泡時，在遭遇沸水時，就不會被破壞麼？

會的。

當沖泡時，當沸水接觸到武夷巖茶，當沸水從上向下，均勻地澆在茶葉上面時，已經被破壞了細胞壁的細胞，開始釋放內質，而細胞壁完整的細胞，便開始被破壞細胞壁了。

細胞壁被沸水的破壞，也是一秒鐘，甚至不足一秒鐘的事。

只要沸水夠燙，只要沸水夠沸，不要像我們在老班章那樣連水都燒不開，就可以立馬開啟細胞壁，開始釋放內質。

所以，只要接觸到沸水，茶葉細胞壁就會被破壞，從而開始釋放內質，與該款茶之前的加工工藝當中存不存在破壁這道工序，關係不大。

另外，在水夠燙的條件下，已經在揉捻時破壞了細胞壁的武夷巖茶，與剛剛被沸水燙壞細胞壁的武夷巖茶，它們內質釋放的起始時間，相差無幾，也就1秒鐘左右吧。

而我們從注水到合蓋出湯的時間是5秒，出湯完畢的時間是7秒，扣掉開啟細胞壁的1秒鐘，餘下4-6秒的時間，是足夠兩種武夷巖茶條索同時釋放內質的。

也就是說，揉捻時破壞了細胞壁的細胞，與沖泡時才被沸水燙壞細胞壁的細胞，它們在這一衝裡釋放內質的時長，只差了1秒，約等於無差異。

既如此，又何必糾結揉捻時破壞了細胞壁，導致內質過量釋放呢？

尤其，茶葉內質的釋放順序，是有講究的，咖啡鹼與茶多酚釋放得快，茶氨酸釋放得慢，這一切，由茶葉自己控制，不由人左右。

就算不把沸水澆到茶葉身上，只要蓋碗當中有沸水，只要茶葉接觸到了沸水，咖啡鹼與茶多酚的釋放速度，仍然快於茶氨酸。

只要不坐杯悶泡，茶湯裡的咖啡鹼與茶多酚的含量，都是被細胞控制在一個合適的程度內的，不會讓人覺得難喝。

既如此，就不要這樣雞蛋裡挑骨頭地較真是不是要將沸水澆在茶葉上面了。

《5》

李麻花疑惑，沖泡這件簡單的事，為何老有人找出各種偽證，讓它變得複雜呢？

我給她舉了個栗子。

每年的上半年，某臺後的程式碼，基本是不動的。而一過九月，某後臺的程式碼，便開始大動特動起來，各種調整，各種難用，這是為何？

蓋因上半年，風平浪靜，而一過國慶，離年底就不遠了，年終總結，年終盤點，接踵而來，年底績效的分數更是直接影響到明年的晉升與否。

所以，程式猿們，都會在下半年做出各種文章，刷著存在感。

如果沒有存在的價值，明年，可能就會被解除合約，T出大廠。

這道理，放到茶界，放到泡茶這件原本很簡單的事情上面，何其相似？

如果不製造一些謬論，不製造一些噱頭，不發表一些言論，如何證明自己的存在呢？

茶界人進人出如此頻繁，不弄出點動靜來，誰還記得誰啊？

李麻花默然。

遂，與村姑陳相約拍月亮去了。

十五的月亮十六圓。

起舞弄清影，何似在人間？

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體“小陳茶事”主筆，已出版白茶專著《白茶品鑑手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。