嘉興南門頭 嘉餚百碗：醃篤鮮 油燜筍 就著湯汁也能吃掉一大碗米飯

李玲 本報記者 鄭劍瑾\文 受訪者供圖

2020文化和旅遊總評榜中目前正在如火如荼的投票階段，其中“詩畫浙江·百縣千碗”特色體驗店這一獎項角逐激烈。全省各地市特色美食激盪市民遊客味蕾的同時，也向大家呈現了一座座城市的別樣鄉土風情。

今天我們就來說一說春天最時令鮮美的食材——筍。

“若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉”、“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香。”、“飽食不嫌溪筍瘦”……小小的一盤竹筍，引得文人墨客紛紛折腰，也為食筍增添了不少文化的氣息。

筍可以切成末、絲、條、丁、塊，也可以是整條的，烹飪手法上，蒸煮燉油燜炒燒一應俱全。第一站，我們去看看嘉興的筍。

老嘉興的記憶裡，南門頭的各類小吃伴隨著自己的童年和成長。南門頭美食街重新營業後，將幾十家地道老字號的美食匯聚到了這裡，市民遊客一次就能吃遍地道的嘉興小吃。四新春的細沙羊尾，徐珍齋的重油酥糖，劉同興的泡泡餛飩，潮鄉宴球的手工魚丸，老南堰的蛋包腸……當然，最受歡迎的是二樓極具江南特色的八大碗。

開春了，南門頭-嘉餚百碗

的廚師長吳雲峰撓起了頭皮，怎麼樣再保持自身特色的同時，把嘉興當地的特色食材融入到春季菜品中，讓市民遊客可以眼前一亮呢？

作為“魚米之鄉”的嘉興，大自然在當季會給予許多鮮美食材的選擇。春雷響過，伴隨幾場春雨的洗禮，春筍從厚實的泥土地裡一點一點冒了出來，露出點筍尖綠芽，這是一整年中竹筍最鮮嫩的時候。“筍”成了吳雲峰的首選食材，於是，兩道當地話稱之為“拍巴掌也放不下”的美味叫佳餚出爐——醃篤鮮、油燜筍。

“當下正值雨季，嘉興本地農戶家中的鮮筍迎來了豐收季，我們每天一早從各家農戶手中收來最新鮮肥美的鮮土筍作為這兩道菜的原材料來入菜，好的原材料只需要用最自然的做法去提升菜品的鮮味，這是對季節對食材的致敬。”吳雲峰告訴錢報記者。

醃篤鮮的主要原材料是筍和鮮、鹹肉一起煮的湯。“醃”，就是指醃製過的鹹肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；“篤”，就是用小火燜的意思。醃篤鮮不用加其他的調味品，臘肉裡自帶的鹹味就剛剛好，醃篤鮮口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，就著湯也能吃掉一大碗米飯。

而油燜筍的做法並不複雜，不過有兩道工序非常關鍵，焯水和上色。由於筍是高纖維素蔬菜，裡面含有大量的草酸，食用之前必須焯水去草酸，降低澀味；上色用到的是冰糖和老抽，用油炒出糖色，在小火燜制下，筍肉上色漂亮，入味快，又能保證其脆嫩的口感，食之不油膩，可以說比肉還好吃。

嘉興市南門梅灣裡餐飲有限公司是一家極具地方特色美食集合店連鎖經營公司。公司旗下“南門頭餐廳”在挖掘嘉興本地傳統經典菜餚方面下了不少功夫。既要融合現代人對健康飲食的需求，進行不斷加以改良創新；又要讓禾幫菜的美味香飄萬里，讓年輕一輩也可以品嚐到具有地道味的好菜健康菜。南門頭不但在地方特色菜品的挖掘創新裡動腦筋想辦法，還不斷深挖本地特色小吃點心，將本地地方特色小吃與地方菜有機結合，形成了有自身特色“菜+點”菜點和一的新模式。

自2020年8月正式申報“詩畫浙江。百縣千碗”體驗店以來，南門頭八大碗餐廳在介紹嘉興傳統飲食文化的同時，力求創作出富有地道風味，健康飲食的新式餐飲理念。“

南門頭這一路走來先後躋身詩畫浙江。百縣千碗特色體驗店，這跟團隊對本幫菜餚本身的熱愛和執著密切相關，我們也希望不斷透過對菜餚的挖掘，對食客需求的瞭解，對餐飲文化進一步的探索中達到成為百姓公認的詩畫浙江。百縣千碗。嘉餚百碗最具有代表性的餐飲單位佼佼者之一。”吳雲峰表示。