蘭州砂鍋——出自於阿幹鎮

“走了個阿幹縣哪啊，買了個大砂鍋，養（生）下地兒女多，搶著吃飯去哪啊，就把那鍋砸破。世上的窮人多，哪一個就像我。”這是悲愴而自嘲的民歌，用《小放牛》曲調歌唱，最吸引人的一段。在這首流傳於甘青寧的民歌中所唱的砂鍋，就是歷史悠久的蘭州名特產——蘭州砂鍋。

舊時，蘭州砂鍋不僅是百姓不可缺少的生活用品，並且是深受皇家喜愛的貢品。蘭州砂鍋是源於史前新石器時期的陶器，數千年後的今天，蘭州砂鍋依然是一種很實用的炊具，受到甘青寧地區的人們喜愛。目前，蘭州砂鍋製作技術被列為蘭州市非物質文化遺產。

“醜砂鍋”曾為明肅王貢品

蘭州砂鍋是一種陶器，屬於陶器中的夾砂粗陶，它採用蘭州近郊盛產煤炭的阿幹鎮一帶坩泥製成，由於其物美價廉，是舊時蘭州人家中必不可少的生活用品。舊時，蘭州砂鍋在蘭州民間被廣泛使用，多少年來，蘭州工匠傳承並創新砂鍋製造技藝，生產的砂鍋別具一格。蘭州地方史專家鄧明先生介紹，蘭州砂鍋是一種很實用的器皿，在上個世紀７０年代以前，由於鐵器和瓷器相對匱乏，砂鍋是蘭州人們的主要炊具。蘭州砂鍋其貌不揚，外形簡潔粗樸，色澤呈黑黃，它沒有瓷器那樣精緻、光鮮，不僅受普通百姓的喜歡，並且得到皇家的青睞，相傳，明代肅藩王每年向朝廷進貢甘肅的名優特產，名叫“進上八寶珍品”，它們分別是：雪蜜（岷縣白蜂蜜）、徽瓊（徽縣燒酒）、夜光杯（酒泉名產）、銀絲（蘭州水煙）、胭脂肉（隴西臘肉）、韃家貢（酒泉氈窩）、蘭州醉瓜和蘭州砂鍋。外表“醜陋”的蘭州砂鍋能躋身於皇家的“八寶珍品”之中，與其他甘肅名特優產品一同做貢品，說明蘭州砂鍋確實是一種質地很優良的日常用品。蘭州知名藝人李海舟曾作《砂鍋謠》，稱讚它的好處：“蘭州砂鍋，馳名各縣；堅固耐用，輕巧靈便；不裂不炸，沒有沙眼；做菜快熟，燉肉肯爛；燒湯炒菜，顏色不變；滾下米湯，又香又甜；炒下雞蛋，既嫩且鮮；烹茶煎藥，色味俱全。”

砂鍋源自南山阿幹鎮

據考證，蘭州砂鍋最早是從阿幹鎮開始製作的，阿幹鎮也是蘭州砂鍋的主要生產地。製作砂鍋的原料主要是阿幹鎮一帶出產的軟坩泥泥，碾成粉末的軟坩加上爐渣粉經過反覆攪拌和成泥，之後經過多次錘打，使之柔軟而有韌性，然後放在模子上用木板敲打成型，乾燥後再上塗上釉子，就可以入窯燒製。據《七里河區志》上關於阿幹鎮文字記錄，西寧道楊應琚《據鞍錄》記載，清乾隆四年（１７３９年）楊應琚至阿幹，“見居民皆以陶為業，牆腳屋脊皆窳器焉”。解放前，阿幹鎮為砂鍋作坊（蘭州方言稱為鍋鍋廠）集中的地方，二三十家鍋鍋廠之多，解放後公私合營後成為幾個大的工廠，蘭州市耐火材料廠、七里河區耐火材料廠、阿幹鎮耐火材料廠和阿幹村耐火廠等，砂鍋只是其中一個產品，主要產品為工業用的耐火磚，到了上個世紀七十年代後，隨著鐵鍋和鋁鍋的普遍使用，砂鍋產量下降很大，後來這些大廠子不做砂鍋了。

據明清史料記載，阿幹、黃河北的風林關蘭州陶器具有一定規模。慕壽祺所編的《甘寧青史略》載，遠在明末，蘭州砂鍋已經行銷西北各省。《甘肅風味指南》記載，１９６０年初，７６歲的沈中英老人追述，其父沈澤林在清朝同治六年，就在雷壇河范家學制砂鍋，至民國初年，蘭州製作砂鍋的又增加高、陳、吳、李等數家。當時全為前店後場的作坊，解放初，從業人員約３０人左右，年產量約為１０萬件，１９５６年在合作化運動中，成立兩個生產砂鍋的合作社，從業人員增至５７人，品種增加到２２種，最高年產量為１３萬９千多件，１９８０年年產量高達３２萬多件。

砂鍋老工匠的回憶

８５歲的石藏金老人，是目前蘭州地區部分還健在的老砂鍋匠人。他家祖上幾代在阿幹鎮製作砂鍋，他從１３歲就開始進砂鍋作坊幹活，解放後在七里河區耐火材料廠上班，４０年來一直從事砂鍋製作，到１９８０年退休後才停下來。石藏金老人回憶說，最早有阿幹鎮上二三十家鍋鍋廠，其中較大的有康家、張家、石家、孟家等鍋鍋廠，砂鍋型號有大改號、改號、頭號……蛋蛋鍋等十幾種，有藥罐、砂罐、砂壺、煨罐等十幾個品種的日用品。最小的蛋蛋鍋是來熬胡麻水用的，舊時的婦女們沒有好的化妝品，用蛋蛋鍋熬出胡麻水來保養、定型頭髮，當時人們稱做抿頭水。還有一種小茶罐大約只有２寸高、１寸粗，是熬茶用的，因為體積小、加熱快，被人們叫做“催子”，熬出的茶和中藥一樣苦，主要是下苦力的人喝了提神。那時候，多數砂鍋作坊是間歇生產的，每到農忙時候就停下來，農閒再開始生產，只有他們石家鍋鍋廠等兩三家是全年生產的。阿幹鎮出產的砂鍋部分賣到蘭州城及周邊縣份，更多的砂鍋被腳戶們運到洮岷州、河州、青海等地出售。坩泥分為軟坩和硬坩兩種，製作砂鍋用的是全部是軟坩，挖坩的坩洞子主要在阿幹鎮的娘娘溝、大矸溝和大煤山的小山頂，其中最好的軟坩是娘娘溝的。燒製砂鍋的煤炭以阿幹鎮山寨煤窯上的為最好。

石藏金說，解放前的鍋鍋廠不是很大，阿幹鎮只有少數幾家比較大。阿幹鎮鍋鍋廠比較集中，整體規模較大。此外，蘭州其他地方也有鍋鍋廠，當時在水磨溝口的雷壇河、城內的新關（廣武門）和黃河北邊都有鍋鍋廠，這些鍋鍋廠用的坩和煤炭都出自阿幹鎮。

滲入蘭州文化之中

作為普通的炊具，砂鍋在舊時使用很普遍，砂鍋已與百姓的生活密不可分，經歷數百年曆史的沉澱，蘭州砂鍋已經滲透到蘭州民間文化之中，與砂鍋相關典故和詞語在蘭州頻繁地使用，如今在百姓俗語中都有蘭州砂鍋的影子，可見舊時砂鍋是蘭州人離不了的一種生活器皿，蘭州人熬中藥的藥罐子也是砂鍋的延伸產品，屬於砂鍋的一個種類。

在上個世紀七八十年代以前，蘭州人還經常使用“蘭州砂鍋子”這個詞語，這是蘭州人對人的一種貶義稱呼，在罵人時經常使用。清朝後期時一些八旗子弟不務正業，家道中落後生活無所依靠，就在轅門外（現中央廣場）的月牙橋下寄生。他們白天捧著砂鍋在城內到處要飯，夜間睡在橋下面。如果衙門中的官員外出時，就發給這些人穿上號服，讓他們打著旗幟和牌子出行。舊時候，蘭州人帶著孩子路過轅門，經常指著橋下的那些叫花子對孩子說，如果不從小學好，長大就會變成蘭州砂鍋子。由此，“蘭州砂鍋子”在蘭州演變成對叫花子的代稱。舊時候，有一句形容蘭州落後狀況的著名順口溜，就是前幾年一個蘭州方言的快板又提起的俗語：“炕上睡的尕老漢，砂鍋裡煮的洋芋蛋。”在蘭州人經常使用的歇後語中，有許多有關砂鍋的詞語，如：“打破砂鍋——璺（問）到底”、“砂鍋裡搗蒜——一錘子的買賣”等等。蘭州著名小吃“熱冬果”和“灰豆”都是用砂鍋慢火煮的。

強大生命力

作為炊具的蘭州砂鍋，本地廚師手中花樣百出，他們利用砂鍋烹製出許多精美的佳餚，有“砂鍋豆腐”、“砂鍋丸子”、“什錦砂鍋”等小吃，湯鮮味美，經濟實惠，是人們非常喜歡的美味佳品，“蘭州砂鍋”成了一個知名品牌，至今仍受到蘭州人的鐘愛，在蘭州的大街小巷都可見掛著“蘭州砂鍋”招牌的店鋪。舊時蘭州有句俗語：“砂鍋不滾，滾了不肯。”就是說砂鍋非常適於燉煮食物，可以將食物的味道全部煮出來，同時調料也滲進食物中，形成味美湯香的佳餚。現在，隨著鐵、鋁等新材質器皿的普遍使用，人們在日常生活中基本不用砂鍋，但是蘭州砂鍋品質獨特，它所烹出的食物風味獨特，讓人們不能完全捨棄。在時下各種高科技產品流行的時期，由於其耐高溫、耐酸鹼、穩定性好，煮肉味香，不易發餿，依然深受人們歡迎，作為蘭州地方特有的一種炊具保留下來。

（圖 蘭泉根子）