紫菜好吃，不好種

幹紫菜怎麼處理

紫菜是條斑紫菜（

Pyropia yezoensis

）、壇紫菜（

P。 haitanensis

）和甘紫菜（

P。 tenera

）等紫菜屬植物的通稱。中國吃的主要是條斑紫菜和壇紫菜。條斑紫菜的種植地集中在山東、遼寧、江蘇海域；而壇紫菜的種植區域主要集中在福建和浙江。兩者的區別在於，條斑紫菜的個頭稍小，長度通常不過30釐米，葉片近似卵形，顏色為紫紅色或者稍帶綠色；至於壇紫菜，個頭稍大，可以長到40釐米，葉片則是披針形的，藻體的顏色是暗綠色帶紫色。不過壓成乾製品之後，差別就就很難看出來了。

條斑紫菜標本。圖片：natural-history。main。jp

紫菜大概是最容易打理的食材之一，只要把幹紫菜掰成小片，放入碗中，加上蝦皮、蔥花、生抽、精鹽，再衝入沸水，一碗紫菜湯就成功了，配包子，配油條，配煎餅均可。講究一點的吃法，是在沸水中先打入蛋花，再放入上述食材，就成了紫菜蛋花湯，也是早點下飯、正餐潤喉的好搭檔。

倘若是能配上鮮肉大餛飩，那真是極好的。圖片：hoto。cn

說實在的，除了簡單易用，紫菜最吸引我的就是那股海味了。這是一種與魚貝蝦蟹既像又不像的特殊氣味。透過成分分析，我們發現這種氣味是由醇、醛、酮、烴等複雜的化學成分決定的。不過，紫菜那種特殊的大海腥味多半是由其中兩種特殊物質引起的。第一個是叫1-辛烯-3-醇的物質，這是水產品中常見的風味物質，很多魚和海藻都有這種物質。另一個叫庚二烯醛，鯽魚的那種特殊味道很大程度上要歸功於這種物質。正是有了這些物質，紫菜這種與魚不搭邊的植物，反而比魚肉更有大海的氣味了。

1-辛烯-3-醇也叫蘑菇醇，是紫菜“海味”的重要來源之一。圖片：megacatch。com

當然了，紫菜的特別不在它的“腥”，而在它的“鮮”。跟大多數陸生植物不同，藻類植物中的鮮味氨基酸含量會更高一些，比如在紫菜中，將近三成的氨基酸都是穀氨酸和天門冬氨酸，於是，那些懷疑調味的海苔片上放了過多味精的人，實屬多慮了。

味精的組成成分，就是穀氨酸單鈉鹽。圖片：shutterstock。com

每克紫菜中含有的穀氨酸可以達到25-45毫克。按理說，穀氨酸含量如此高的紫菜，理所當然應該成為生產穀氨酸的好材料，但是，穀氨酸卻是在海帶中發現的。不是因為別的原因，就是因為當時的紫菜都是野生的，要找夠提取穀氨酸的量實屬不易，一般的化學家無論如何是買不起的。在20世紀50年代之前，我們還只能去大海里面撈紫菜。更要命的是，我們完全不知道這傢伙是從哪兒冒出來的。

海帶的穀氨酸含量雖然更低，但是海帶產量高呀。圖片：shutterstock。com

紫菜的生長過程完全不像大豆和玉米。“種下一棵種子，等著它們開花結果”，這樣的過程不合適紫菜。其實紫菜的生長過程是最容易與生物學考題結合的材料，並且難度等級可以達到A級。相信生物學專業的同學看到這裡都會抑制不住自己的激動之情，什麼是孢子體，什麼是配子體，什麼是受精卵，什麼孢子，總之在植物學考試之前是可以在眼睛和課本間形成重度霧霾，而在考場上必定讓一票難兄難弟哭天喊地的問題。這個問題就是傳說中的，世代交替。

紫菜的世代交替過程。圖片：

Trends in Plant Science

每年冬天，氣溫低於15℃的時候，紫菜的繁殖開始了。在它們葉片狀的身體上，會產生精子和卵子。前者急匆匆地跑去跟後者約會，就產生了愛情的結晶——果孢子（類似種子的細胞）。你要是認為這些孢子會直接長成大紫菜，那你就錯了！這種果孢子泡在海水裡是永遠不會長成紫菜的。它們需要特殊的生活環境——貝殼，沒錯！就是牡蠣或者文蛤的殼。不過，我們為啥沒見過紫菜長在貝殼上呢？很簡單，紫菜尋找的不是立足點，而是溫暖的居室。萌發產生的那些絲線一樣的紫菜會鑽進貝殼，當然了，我們的植物學前輩完全不知道這個過程，於是絲狀體被認為是另外一種藻類植物，同時還有了一個名字——殼斑藻。

顯微鏡下的“殼斑藻”。圖片：ubc。ca

在貝殼裡好吃好喝的殼斑藻也沒有閒著，它們會產生另一種孢子——殼孢子。從這個孢子長出來的，才是有紫菜模樣的東西。不過，大多數情況下，這些紫菜的個頭都會比較小，小到衝一碗紫菜湯需要幾十片。更奇怪的是，它們要長大就必須要低溫，當海水溫度低於15℃的時候，小紫菜才會“神奇”地長成大紫菜！

（果孢子其實是受精卵，絲狀體還是孢子體，絲狀體產生的殼孢子就是染色體減半的配子體了，殼孢子長大形成葉片狀的紫菜也是配子體。瞧，這關係還是挺清楚的吧？）

所以，整個冬春季節才是紫菜生產的黃金季節。這個過程直到20世紀50年代才被破解，1959年，在日本有明海有了第一個紫菜養殖場。後來，為了促使紫菜迅速長大，擺脫水溫限制，又出現了低溫掛網。之後，紫菜才進入平常百姓家的餐桌。

掛網上養殖的紫菜。圖片：kobe。lg。jp

我忽然明白，壽司店裡面的紫菜手卷為何高貴了——那在很大程度上依賴於野生紫菜的高貴。而如今，高貴不高貴只能看它們包的“餡料”。看著紫菜包裝上大大地打著“野生”二字，我都忍不住要發笑，因為市場上絕大多數紫菜都是人種植的。

金槍魚手卷壽司——紫菜的用量不小。圖片：thejoyfulkitchen。wordpress。com

至於紫菜變綠這件事兒，不用擔心，那是因為裡面的藻紅素遇熱容易被分解，如果衝一碗紫菜湯，連湯水都是紫的，那才是碰到問題紫菜了。