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為什麼咖啡果實是黃色?黃色咖啡果風味 黃波旁黃卡杜艾黃卡杜拉
什麼叫做黃卡的原色
你是否曾在挑選咖啡豆時注意到包裝上標記著黃波旁(Yellow Bourbon)、黃卡杜艾(Yellow Catuai)或黃卡杜拉(Yellow Caturra)?
常見的咖啡豆是由咖啡樹開花結果,果實經過脫皮(殼)、脫果肉等後製處理所提取出來的種子。常見的咖啡果實大多為紅色的,黃色的果實可以說是非常稀少的咖啡品種。
究竟黃色的咖啡果實從何而來?
咖啡果實中都含有一個物質叫做木犀草素(luteolin)。木犀草素常存在於各類植物中,是一種天然的黃酮類化合物,有黃色結晶外觀。而真正讓黃色果實與紅色果實產生顏色的差異是由於果實內所含的“花青素”!
花青素廣泛存在於葡萄、黑醋栗、藍莓、櫻桃等各類莓果。花青素使得果實成熟後顯現出紅色的顏色,有的完全成熟後可能會變為紫色。而黃色果實也有花青素,但是是“無色的”花青素,所以可以讓木犀草素的原色顯現出來,果實的外觀因此呈現黃色。
咖啡果實的生長與採收
一般來說會從“果實的顏色”決定摘採的時機。黃色果實的採收非常有挑戰,原因是果實的成熟度較難判斷。紅色果實的外觀色澤會隨著成熟度由鮮紅色漸漸轉變成紫紅色,黃色果實則是從明亮的鮮黃色完全熟成後轉為暗黃色。
單純從顏色上判斷沒有這麼容易,為了更清楚果實的熟成狀況,咖啡農通常會額外使用輔助工具(例如Brix糖度檢測儀)來判斷成熟度,除了掌握採收的時間點,更能鞏固果實的品質。
黃色果實的咖啡風味
據杯測師於產區前線的瞭解,同品種的黃色果實與紅色果實風味上有非常大的差別,黃色的果實在酸值展現相較柔和,清爽的甜度與奶油般的質地,更加順口。
事實上,也有另一派說法是黃色果實在酸值表現較為強烈,不過,果實的風味展現本就和許多因素息息相關。對種植端的咖啡農而言,黃色果實的成熟度不好判斷,如果尚未成熟就摘採,未成熟的果實風味因此偏酸也可能成立。
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