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相遇中餐廳|南境美味與意酒的多樣融合
種什麼冰淇淋
廣東
順德
,有“世界美食之都”的美譽,也是人人稱頌的“廚師之鄉”。順德菜為廣府菜打下牢固根基
,
講究“生、脆、鮮、淡”,致力於烘托食材的本真味道,
考究選料和廚師的功底。
出現在畫卷中的順德特色菜共計41道(順德魚生、陳村粉、毋米粥、桑拿雞、均安蒸豬、羊額燒鵝、冬瓜盅等),點心7種(雙皮奶、倫教糕、煎堆等)。
均安煎魚餅 x Bardolino Chiaretto Spumante DOC
作為魚米之鄉的均安,地處珠三角腹地,當地魚塘遍佈,魚成為當地最常見的食材。當地盛產的鯪魚肉質鮮美。順德均安魚餅,相傳始於清代光緒年間,彼時當地就已有將鯪魚去皮拆骨、剁爛撻成魚青的習慣。而煎魚餅則是將鯪魚青壓成薄餅形,慢火煎至金黃,這道菜香氣撲鼻,外焦裡嫩,彈牙不腥,是一道令人喜聞樂見的佐酒佳品。
我們選用一款桃紅起泡與之搭配:
Bardolino Chiaretto Spumante DOC
。這是一款來自威尼託的桃紅起泡。Bardolino 葡萄酒產區位於義大利最大的湖泊——加爾達湖畔。當地常見的紅葡萄品種有 Corvina, Rondinella 和 Molinara。葡萄輕榨,經歷短暫的浸皮,在不鏽鋼罐中發酵,再加入加壓罐中進行查馬法二次發酵,即得到這爽口開胃的桃紅起泡酒。
淡粉如三文魚色,散發著草莓、蔓越莓、櫻桃和柑橘的清新花果香,
清脆多汁的酸度讓人食指大動,這款義大利桃紅起泡葡萄酒很好地化解了煎魚餅輕微的油膩,又鞏固了食材的香氣層次。
順德桑拿雞 x Fiano di Avellino DOCG
深秋時節,最適宜來一鍋桑拿雞。“桑拿法”尤其受到廣東人的喜愛,上好的食材,配上極簡的蒸煮,極大地保留了食物的新鮮本味,展現了廣府人民對食物的最大尊重與欣賞。
桑拿雞選取10個月走地三黃雞為原料,將肉質緊實、油脂飽滿的雞肉切成無骨雞片。而這切雞肉的刀法,是決定“桑拿雞”是否正宗的關鍵:如切得太薄,雞肉一蒸就老;切得太厚,則容易生熟不均;只有厚薄得當,雞肉才會熟得均勻美味。
桑拿前準備好一鍋藥材湯底,放上桑拿架,食用桑拿雞時,鋪上一層桑葉墊底,放上無骨雞片,等待倒計時鈴響時即可食用,焗完桑拿的雞肉皮爽肉滑。桑拿時食材的汁水滴落到藥材湯底中,食用完桑拿菜式後,喝一口老火湯,讓人身心倍感溫暖。
搭配這道菜,我們選用
Fiano di Avellino DOCG
乾白葡萄酒。它在中世紀就備受讚賞,據說那不勒斯國王查爾斯·安茹就非常喜歡這個品種,在皇家葡萄園裡種植了多達16,000株菲亞諾葡萄。
Fiano di Avellino DOCG
產區位於坎帕尼亞大區的 Avellino 省,離那不勒斯向東僅一個小時的車程。這裡被認為是 Fiano 品種的最佳表達勝地。這裡丘陵起伏,森林覆蓋,溫差為葡萄藤提供了理想的生長環境。
Fi
ano 乾白帶著滿滿的“地中海味”,杏仁、榛子、蜜餞橙、草本、洋甘菊的香氣縈繞在鼻尖,酒體飽滿,餘味帶鹹鮮和礦物感。
嫩雞入口,再喝一口 Fiano,讓人神清氣爽之餘,甘甜交加,可謂是秋日之幸。
深井燒鵝 x Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC
說起廣式燒鵝,深井必有名頭。精選90天的黑鬢鵝。每隻燒鵝烤制前都會先用多種中藥進行醃製,讓每一寸鵝肉滲透進獨特的辛香,再進風乾箱裡進行24小時的冷風抽溼,這一步是燒鵝脆皮的關鍵。燒鵝烤到全身金黃油亮才可出爐。切鵝同樣講究,手起刀落間,各個部位大小均勻,連皮帶肉碼齊呈現。色調如瑪瑙紅,油光耀眼,皮脆肉嫩,香氣四溢。吃前淋上秘製醬汁,再蘸上酸梅醬,酸甜解膩。
搭配燒鵝,當屬黑皮諾。何不試試來自帕維亞波河流域的
黑皮諾(Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese DOC)
呢?如今,帕維亞波河流域仍是義大利的遺珠產區,位於米蘭以南幾十公里處的波河(Pò)南岸地帶。Oltrepò Pavese 這個名字意思是在波河的“另一邊 Oltre (帕維亞一側)”。這裡是義大利最大的黑皮諾葡萄種植區,也是世界第三大黑皮諾產區。
香氣中有明晰的黑醋栗、森林野果、幹蘑菇和成熟李子的香氣,入口有天鵝絨般的細膩質感,果味平衡,結構輕盈,餘味中帶有微微的苦感
,空靈的酸度洗刷了肥油,帶來絲絲清爽之感,而其中小紅果的香氣又恰與酸莓醬契合,十分美妙。
啫啫脆生腸 x Dolcetto d'Alba DOC
順德的“生腸”與皺皺的大腸不同,生腸緊緻光潔,燙後成捲曲狀,然後被切成好看的花型。採用“啫啫”法來料理:生腸放入瓦煲中經高溫的炙燒,湯汁蒸發形成“嗞嗞”的聲響。“嗞嗞”粵語發音為“啫啫”。於是便有了“啫啫煲”這個可愛的名字。鍋氣粗獷瀰漫,醬香蒜香來襲,生腸爽脆,韌勁十足。
搭配這道家常菜,我們也選用一款義大利人喜愛的佐餐酒:
Dolcetto d'Alba DOC
。多切託(Dolcetto)被認為是皮埃蒙特第三大紅葡萄品種。通常種植在高海拔的涼爽葡萄園。在這些涼爽的區域,有助於保持葡萄的酸度,避免過熟。
Dolcetto d‘Alba DOC 酒
體顏色較深,酸度適中,口感柔美,有著典型的黑色水果香氣,包括黑櫻桃、黑莓、李子,甘草以及杏仁等。
果香與醬香在口中交融,爽脆的口感伴著輕盈的酒體,在口腔內形成了一首迷人的協奏曲。
桃膠雪燕糖水 x Malvasia delle Lipari Passito DOC
每個地方都有自己獨有的味覺符號。糖水,便是廣東人心中不可磨滅的記號。一碗簡單又樸素的廣式糖水,一瞬間便會讓人想到童年無憂無慮的快樂。雪燕晶瑩剔透,桃膠滋補養生,搭配著椰奶,入口甚甘,是一碗撫慰人心的飯後甜點。
搭配一款義大利的海島甜酒吧:
Malvasia delle Lipari Passito DOC
。這款甜白葡萄酒來自西西里北部的伊奧利亞群島的離島之一——Lipari,由 Malvasia 釀成。外觀呈琥珀色,如同 Lipari 海島的日落光暈一般,
聞起來有精緻的花香,如野花、蜂蜜、牛至、迷迭香、橙花、百香果和桉樹的氣息。由於葡萄生長於火山風土之中,因此酸度也足夠也有力度,以支撐起甜度。入口便有沁人心脾的清爽感。
和糖水搭配,兩種甜蜜同時沁入心脾,不由得讓人大呼人間值得。
義大利對外貿易委員會 ITA/ICE-Italian Trade Agency
ITA - 義大利對外貿易委員會是支援義大利公司海外業務發展以及促進外國對義大利投資的政府機構。
透過積極進取的現代化組織管理以及廣佈海外的辦事處系統, 義大利對外貿易委員會為義大利中小企業提供資訊、協助、 諮詢、推廣和培訓服務。運用最現代的多渠道推廣和宣傳工具,在世界範圍內彰顯“義大利製造”的卓越成就。
我們於 1965 年進入中國,透過設立在北京、上海、廣州、香港以及即將在成都開業的辦事處協同運作,每年舉辦大量推廣活動,以加強中意經貿關係。
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