順德這家燒鵝售價480元一隻還天天售罄，整個佛山只有他們做得到

一例燒鵝是多少錢

鳳城招牌菜 黃連燒鵝

一隻燒鵝好吃與否，從砧板的處理開始便見分曉。

準備五十二度以上的麴酒，倒在斬燒鵝的熟砧板上，點火，讓酒精在砧板上充分燃燒，直至砧板上的麴酒全數燒盡散發出濃烈的酒香，再取出小一號的新刀，將隨酒精揮發而浮出的雜質全數刮淨，直至砧板完全乾淨為止。

製作燒鵝的鵝種必須選用開平馬崗鵝，一般養殖八十至八十五日、褪去鵝毛後淨重九斤的為最佳。將醃製好並冷凍八小時的鵝放入爐中烤制，一小時後取出，放置在陰涼處垂掛半小時。

把燒鵝放在砧板之上，取掉鵝尾針，從下腹部切出十公分長的切口，垂直倒出燒鵝原汁後對半切開，開始斬件。在師傅熟練的刀法下，一隻足日的燒鵝一般能斬件七十至七十五件，擺盤後舀起燒鵝原汁，從兩側淋上。

這就是征服無數食客的黃連燒鵝。

廚出鳳城 味在勒流

｢廚出鳳城｣ 奠定了順德作為中國廚師之鄉最不可動搖的地位，作為粵菜的重要發源地之一，美食早已成為順德最為閃亮的城市名片，讓來自全國各地的食客為之傾慕不已。

2014 年 12 月 1 日，順德成功入圍聯合國教科文組織創意城市網路，並被授予 ｢世界美食之都｣ 的稱號，成為全球第六個批准入圍創意城市網路的城市，也是繼成都後第二個獲得世界美食之都殊榮的中國城市。

順德遍地皆美食，當中最具代表性的鄉鎮莫過於地處順德中心的勒流，這個被譽為 ｢不是猛龍不過江，勒流師傅滿廚房｣ 的嶺南水鄉，藏身了無數廚藝高手，其中尤以黃連村最為突出，據傳，勒流每家酒樓飯店都有來自黃連的廚師。

因此，當你在黃連看到一家門面不怎麼樣的小店，裡頭卻掛滿了獎牌獎盃時，也就不會為此而大驚小怪了。

黃連大頭華燒鵝 果真名不虛傳

拍攝前幾天，我與華哥取得了聯絡，並與他約定好兩天後的下午到達，那是午市結束後的時間，我們打算等店裡沒那麼忙後再行拍攝。不想到了拍攝當天，華哥早上八點給我發來一條語音，建議我們早點到，他將預留好幾只鵝，讓我們拍攝全過程。

收到資訊的我興奮不已，馬上通知攝像組的同事提早集中，人齊後即刻從廣州出發。

到達黃連大頭華燒鵝店是早上十一點，我們按照導航的指示停在了一家毫不起眼的燒臘店前，若不是看到穿著白背心繫著圍裙等候在店外的華哥，還以為自己來錯了地方。

華哥邊告訴我們車子可以停在不遠處的巷子裡，邊招呼我們進店，他打算趁飯市之前帶我們到樓下自家的加工廠取景。

我們隨華哥來到負一樓，鵝只的清洗、醃製、冷藏、上色、烤制等工序全在此完成，沒想到樓上二十平不到的店面，樓下竟如此別有洞天，看著能同時容納好幾十只鵝的冷庫和不遠處的兩隻定製大瓦缸，華哥的加工廠確實讓人眼界大開。

每天凌晨三點多，華哥便會出發前去屠宰場，店裡一天的忙碌從他將鵝只運回後正式開始，大家在華哥的安排下分工合作，有條不紊地將鵝身上的殘留雜毛拔淨，開腹後取出內臟進行清洗，然後給鵝只填料。

華嫂是填料的高手，她一般會同時處理八隻鵝，因為那是每次入爐烤制的量。

華嫂憑經驗抓起一把調料塞入鵝腹中，醃製的調料是事先準備好的，以鹽、糖、五香粉為主，再倒入豉香味最濃的醬油和產自順德的麴酒，塗抹均勻後，以鵝尾針封鎖鵝腹，最後困上緞繩，將原汁徹底封鎖在鵝腹當中。

然而，此時還不能將鵝只放入爐中烤制。所有填好料的鵝只必須先放入冰水中浸泡十來分鐘，利用冰水的溫度讓鵝的表皮快速收縮，同時將粘附在鵝表皮上的調料沖洗乾淨。

浸泡過後的鵝只得先注入氧氣，鵝皮在烤制期間能否形成香脆的口感，這一步尤為關鍵。打過氣後的鵝只才能汆燙表皮，汆燙的目的是為了讓後續的麥芽糖漿上得更加均勻。

掃過一層麥芽糖漿的鵝只還不能馬上烤制，得先放入爐中烘乾表層水分，待第一層糖漿完全烘乾後，取出鵝只再掃一層麥芽糖漿，然後將鵝只全數放入零下兩度的冷庫中冷凍八小時，方能入爐烤制。

這是烤制前的全部工序，儘管每一個步驟早已駕輕就熟，但凡事親力親為的華哥仍不敢掉以輕心。在華哥看來，做好這道燒鵝憑的就是日復一日積累的真功夫，沒有任何捷徑可走。

縱然獲獎無數 亦要腳踏實地

大頭華燒鵝的名氣始於專注忠於口碑，除此以外，還有來自行業內大大小小的獎項認可。

開店四十年以來，華哥獲獎無數，他把自己最滿意的獎牌和最有意義的參賽照片掛於店內，碰到有緣人總要嘮嗑一番，特別是全家出動的那次比賽，他至今仍記得清清楚楚。

｢我們每次去參賽只會帶自己的工具，像你們現在看到的砧板和刀，以及垂掛燒鵝的櫃子，我們全部都要帶上。那場比賽，我們是關了門全家出動的，所以剛比完賽沒等賽果我們就撤了，沒辦法，要趕回來開檔啊。｣

我問華哥，若是獲獎了會趕回去拿獎麼，大概是獲獎太多，華哥對此倒頗為坦然，他不假思索地回答道：｢要是得獎就讓別人幫忙拿一下獎牌唄，你現在看到的很多獎牌，其實都是別人幫忙拿了以後再給我送過來的。｣

華哥一邊孔武有力地斬著燒鵝，一邊與我們分享這些趣事，看著華哥右臂上那些新舊交錯的疤痕，以及剛被高溫燙傷的痕跡，不禁心生敬意。

趁著華嫂幫忙打包燒鵝的空檔，華哥跟我們聊到了最近獲得的一個大獎，那是2017年的 ｢世界街頭美食｣ 評選，全球五十強中，廣東僅有四家店入選，其中順德有兩家，大頭華燒鵝排名第六，另一家順德菜館排名第十九。

提及 ｢世界街頭美食第六名｣ 時，華哥的神情格外愉悅，他跟我強調了許多次，整個順德只有兩家店上榜，而他的燒鵝排名第六。我想，這大概是他職業生涯中最滿意的獎項之一了。

燒鵝就得原汁原味 這才是順德菜的精髓

拍攝當天為了配合我們，忙完飯市的華哥、華嫂比平時延遲了一個多小時吃飯，等華嫂端上最後一碟油菜時，來不及脫掉圍裙的華哥與我們圍桌而坐，我看了下時間，已是下午三點多。

華哥告訴我們，他的燒鵝只會挑八十到八十五天的走地鵝，這樣才沒有皮下脂肪，吃起來不會膩；剛出爐的燒鵝得先放半小時才是最好吃的；上桌後別急著蘸酸梅醬，想要嚐到鵝的原汁原味，蘸原汁是最好的。

鵝掌亦、鵝腎、鵝腸以滷水燜煮口味最佳，滷水中的酒精不僅能闢除內臟的腥臊味，還能在熬煮的過程中滲透進食物當中，使每一口滷水嚐起來都散發著淡淡的酒香，實在讓人一試難忘。

還有滷水鵝肝和叉燒拼盤，吃鵝肝的時候一定要配上一塊叉燒吃，這樣既能解鵝肝的膩，也能中和叉燒的甜，嚐起來口感獨特，在其他地方是絕對吃不到的。

｢順德菜的特點就是清、香、鮮、嫩、爽、滑，你做每道菜，都得嚐到它的原味，吃燒鵝要嘗得出它的香味，苦瓜要嘗得出它的苦味，什麼叫做順德菜，原汁原味，就是順德菜的精髓。｣

此時的華哥、華嫂總算空閒下來，與我們以涼茶代酒，邊吃邊暢談起來。

本期故事製作團隊