郝妙海：黃菜

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往日，我的早餐都是半斤牛奶，一顆雞蛋，再搭配些主食、小菜。今晨，老伴告我要變變花樣。待端上桌子，是一小電飯煲二米粥。老伴知我喜好，粥不稀不稠，是剛剛好用筷子能挑起來那種。待菜端上來，我眼前一亮。原來是老伴一好友給了的黃菜。我盛了多半碗粥，就著加了辣椒炒好的黃菜……不一會兒，就吃得滿頭大汗，渾身舒坦。

吃飯間，兒時無數次哼唱的一支童謠（我們這兒叫“歇話”）中的幾句詞兒，就在腦海中奔了出來：“一疙瘩瘩鐵，十八道道裂，馬蓮底下過時節。時節好，吃油糕；時節賴，吃黃菜……”油糕，在我們這兒（今晉源區武家莊一帶），是一種檔次很高的特色食品。以往，只有逢年過節，婚慶筵席時，才有機會吃到它。故童謠中說“時節好”時，才有可能“吃油糕”。童謠中，將“黃菜”和“油糕”相提並論，足見黃菜在當地之地位。但黃菜在我們這兒，並不只是“時節賴”時的救急之物，而是一年中差不多有半年，一日三餐都離不了的家常菜。可以說，在很長的一段歷史時期內，其對於普通民眾的生活來說，遠比偶爾才吃一次的油糕都重要。

據瞭解，名叫“黃菜”者，全國多地都有，且用料、做法並不相同。我家鄉的黃菜，均用芥菜醃製而成。這或許與舊日條件所限，其它蔬菜種植不易，而芥菜卻和蔓菁一樣，不擇水肥，易種好收有關。不過，究竟是芥菜易種催生了黃菜，還是為吃黃菜而不得不種芥菜，如今已說不清了。反正直到上世紀五十年代，我們這兒還是家家戶戶，都會在田邊地頭，種一些芥菜。

芥菜的收穫，與白菜蘿蔔節令差不多，都在秋末冬初。收穫後，連根莖（我們叫芥疙瘩）帶纓子（葉）一塊運回。葉子切下來，擇去黃葉，洗淨，切成碎丁。芥疙瘩，削去葉蒂毛根，同樣洗淨，擦成絲。然後將丁和絲拌一下，用刀再剁剁，就可醃製了。醃時，根據量多量少，用缸、壇均可。放一層菜，少量撒點鹽，隨用麵杖等分層搗實，直到菜全部裝入容器中。然後，在表面交叉放一些乾淨的茭杆、筷子等，再用洗淨的石塊等將其壓住。一開始，由於擠壓和鹽漬的雙重作用，菜自身逸出的水就會將菜淹沒。但隨著菜發酵時吸收水份，表層的菜會露出水面。這時，就須及時熬些花椒水補進去。一方面調調味道，更重要的是讓菜隔絕空氣，充分發酵。剛醃上時，醃菜缸須放於溫度較高的室內，促使菜發酵。待其發酵到一定程度時，便可移至涼快處。

取食黃菜時，用笊籬等，吃多少，取多少，決不能擾動下層的菜。取後，仍要壓好。醃好的黃菜，黃中泛綠，表面發亮。食用時，紅少許油，根據口味撮少許鹽，最好再丟一點紅辣椒進去，炒一下，便酸香撲鼻，食慾大開。在我的家鄉，黃菜不僅可在早晚吃糝糝飯、煮疙瘩、稀粥撥爛子時佐餐。更多的時候，則是在正餐（午飯）時，搭配主食食用。以至，“黃菜剔撥股”“黃菜乾粥”，成了固定的飯食名稱，曾多年流行於家鄉百姓的口中。

當年，不僅黃菜受百姓青睞，就連黃菜湯，都是寶貝。有些貧苦人家，漤調和時用它代醋吃。而它還可清毒敗火。若有人口舌生瘡，牙齦腫痛，目赤耳鳴時，喝一碗涼涼的黃菜湯，很管用。甚至，有人中了煤煙（即煤氣中毒），只要不是十分嚴重，灌一碗黃菜湯，同樣管用。

醃好的黃菜，只要取用得當，輕易不會壞。因而，舊時，在我的家鄉，一冬一春，農家的餐桌上，就常和它說話了。

中華人民共和國成立，特別是改革開放之後，農家人的飯桌上日益豐盛起來，黃菜慢慢就退出主打菜的行列了。但它那種酸香的味道，彷彿已浸入到家鄉人的骨子裡。故直到現如今，節令到時，不少人家仍會醃些黃菜來吃。我一個很要好的朋友，至今都年年要親自動手，醃好幾十斤黃菜。而只要有了黃菜，他不僅對那些反季節蔬菜不屑一顧，就連白菜蘿蔔也極少食用，而是吃米飯時澆黃菜，吃麵食時也澆黃菜，甚至喝酒時，也就黃菜。黃菜的魅力，真不敢小瞧。

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