雪糕烤不化？卡拉膠是何物？聽專家逐一來解讀

近期，“雪糕烤不化”的話題衝上熱搜，很多消費者發現，不同品牌的雪糕都存在烤不化的現象。同期在南京市市場監管局夏季熱銷食品專項監督抽檢中顯示，鍾薛高海鹽椰椰（海鹽椰子口味）雪糕等產品抽檢合格。

那麼“烤不化”和雪糕質量有必然聯絡嗎？雪糕“烤不化”是為什麼？大家談論的卡拉膠又是什麼？記者為此致電食品工程博士、知名科普作者雲無心，他從自己的專業的角度對這一現象做了解讀。

南京市市場監管局工作人員進行夏季熱銷食品專項監督抽檢

烤不化因營養成分高

在很多朋友的認知中，雪糕如果不及時吃，一會就化了，但事實上並不是這樣。

雲無心表示，雪糕作為一種食物，含有大量的蛋白質、脂肪和碳水化合物，其實所有的食物都是這個樣子。如果含水量比較低的話，化了之後會變得比較軟和粘稠的狀態，不會變成一灘水，其中的原因就是因為營養成分含量高。

食品工程博士、知名科普作者雲無心科普為什麼“烤雪糕不化”

在雲無心看來，網友所烤鍾薛高的那款雪糕，蛋白質、脂肪、碳水化合物的含量都比較高，加起來30%多快到40%了。根據鍾薛高公佈的配方，雪糕中含有0。04%的卡拉膠。這樣的組合經過雪糕工藝的處理，冷凍過後會形成一個很弱的凝膠，因為蛋白質、脂肪等成分比較多，受熱之後融化速度比較慢，融化之後也不會變成一灘水，而是有點像漿糊一樣的東西。

當然，從另外一個角度來說，以烤雪糕、曬雪糕或者加熱雪糕的方式來評判雪糕品質的好壞並不科學。華南理工大學食品學院教授趙謀明就曾在接受採訪時表示，“雪糕固形物含量高、水分少，不像冰棒，自然不容易融化。”

談“膠”色變是誤區

既然如此，在雪糕中新增的卡拉膠是否會對質量造成影響呢？對此雲無心也給出了否定的答案。

“這是一個純屬的誤區，大家聽到一個‘膠’字，就想起膠水、化學用膠等等，這個認知若干年前就有，大家對於食品膠的誤解一直存在。”雲無心說。“其實卡拉膠是一種多糖，從營養角度來說屬於膳食纖維，來源是海洋的紅藻。透過收集和純化，最終提取出卡拉膠。和我們吃的紫菜、海白菜、海帶是一樣的。”

南京市市場監管局夏季熱銷食品專項監督抽檢中，鍾薛高產品檢測合格

在國家的標準中，卡拉膠是作為增稠劑使用，是根據生產需要按需使用的東西，本身沒有危害。

據云無心介紹，卡拉膠目前在各類冰淇淋當中使用得比較廣泛，加一點點卡拉膠，會將蛋白、脂肪和水非常好的融合在一起。

另外據記者瞭解，目前市場上含有卡拉膠的紅藻品種多達80餘種，奶油、黃油、冷凍飲品、酒類等產品上，卡拉膠都會作為增稠劑、穩定劑和乳化劑使用。

南京進行夏季食品專項監督抽檢

鍾薛高5款產品合格

日前，南京市市場監管局組織開展了夏季熱銷食品專項監督抽檢，結果顯示，鍾薛高等200多個品牌抽檢合格。

據瞭解，本次抽檢覆蓋了百事可樂、可口可樂、宏寶萊、光明等32家地產食品生產企業和全市範圍內150家商超、小食雜店、冷飲店等經營場所，抽檢了康師傅、美汁源、光明、冰雪怪、鍾薛高等地產產品，以及雪花、哈爾濱、科羅娜等市面常見熱銷的200多個品牌的冷凍飲品、飲料、酒類（啤酒）等3大類食品，共抽檢600批次，總體合格率99。83%。

另外，當前網上備受關注的鐘薛高品牌共計5款產品，包括鍾薛高海鹽椰椰（海鹽椰子口味）雪糕、鍾薛高絲絨可可（牛奶巧克力口味）雪糕等均抽檢合格，符合食品安全國家標準。

新快報記者 高京

編輯：彭凱俊