基礎戚風蛋糕（詳細步驟），新手不容錯過！

戚風蛋糕是新手的攔路虎，其實細節決定成敗，戚風也是一樣的。

這個配方來自甜悅老師，記得我的第一個戚風就是按照她的教程做的，一次成功。後來不管做多少次戚風，都沒有失敗過。所以現在分享給大家，希望萌新們能少走點彎路。

原配方中細砂糖是100克，我不愛吃甜，所以減了15克，如果是新手建議還是按照100克來做，熟練了再酌情增減糖量。

成功的戚風蛋糕不會塌陷、凹底、收腰，蛋糕的組織是鬆軟有彈性的，表面有輕微裂痕沒關係，只要不是東非大裂谷或者蘑菇頂，組織好口感好就可以算成功。認真打發好蛋白霜，做好蛋黃的乳化作業，以及做好其他細節，相信你也可以做出成功的戚風蛋糕！

做前請認真看一遍步驟和小貼士哦！

食材用料

（份量/寸/圓模）

蛋清（約6個）170克

蛋黃（約6個）90克

細砂糖85克

牛奶75克

玉米油60克

玉米澱粉10克

低筋麵粉100克

工具：

打蛋盆2個

電動打蛋器1個

手動打蛋器2個

材料碗5個

8寸陽極圓模1個

濾網1個

刮刀1把

步驟1

備好材料和工具。分離蛋清和蛋黃（雞蛋最好提前冷藏），蛋清放入無油無水乾淨的打蛋盆裡。

步驟2

把牛奶和玉米油倒入蛋黃盆中稍微晃動一下，讓牛奶和油把蛋黃包裹起來防止結皮。放一旁備用。

步驟3

開始打蛋白霜

步驟4

開電動打蛋器低速把蛋清打散，再開高速打至泡沫發白。

步驟5

放入三分之一細砂糖，繼續高速攪打。

步驟6

打至出現紋路，轉動打蛋器時發現稍稍有阻力。

步驟7

加入剩餘細砂糖的一半，繼續高速攪打。

步驟8

打至5分發，狀態如圖。

步驟9

加入玉米澱粉和剩餘的細砂糖，轉中速攪打。

步驟10

打至阻力變大，出現尖鉤。

步驟11

用刮刀把邊緣的蛋白霜刮入中間，開打蛋器垂直於盆底開低速攪拌兩三圈，這是為了把蛋白霜中間的大氣泡趕走，留下均勻細緻的小氣泡。

步驟12

打好的蛋白霜是光滑細膩有光澤的，提起打蛋器出現短小堅挺的小尖鉤（乾性發泡）。把盆子倒過來，蛋白霜也紋絲不動。用刮刀刮開一點，裡面也是光滑細膩無明顯大氣泡的。這時要把蛋白霜放一旁靜置2、3分鐘，然後再來檢查蛋白霜的狀態。

步驟13

先把烤箱160度預熱。然後來做蛋黃糊。

步驟14

用手動打蛋器把蛋黃打散，和牛奶、玉米油混合乳化（乳化好的狀態是看不見油脂，表面有很多泡沫）。盆壁上的油脂也要刮下去混合均勻哦，不然乳化沒做好的話可能會造成收腰的。

步驟15

篩入低粉。

步驟16

用手動打蛋器從內而外輕輕畫圈攪拌到無干粉，改為Z字形攪拌，以防止起筋。

步驟17

攪拌至順滑無顆粒即可，不能過度攪拌，否則起筋了也會造成收腰的。

步驟18

這時來檢查蛋白霜，準備一個乾淨的手動打蛋器，舀起一坨蛋白霜，如果是成功的，那麼蛋白霜的狀態應該和剛才一樣是光滑細膩的。這時只用手動攪拌兩下就可以和蛋黃糊混合了。如果有點乾燥粗糙了，就用手動打蛋器快速抽打幾下，蛋白霜就可以變回細膩的狀態；如果蛋白霜出現浠水，說明打發過度或者靜置太久，應該棄之不用，重新打過。

步驟19

舀一坨蛋白霜到蛋黃糊中。

步驟20

用刮刀翻拌均勻。

步驟21

然後均勻的倒在剩餘蛋白霜表面。

步驟22

用刮刀翻拌均勻（切忌畫圈攪拌！）。

步驟23

把蛋糕糊從模具上30釐米的高度慢慢倒入（可避免出現過多大氣泡），前後晃動幾下讓蛋糕糊淌平，然後摔幾下震出大氣泡，表面可以用牙籤劃拉幾下戳破小氣泡。

步驟24

放入預熱好的烤箱，中下層，160度（烤箱實際溫度），烤45分鐘。蛋糕隆起一定高度後稍微回落就烤好了，不確定的話可以用牙籤戳進去檢查，拿出來不帶有蛋糕體就是烤好了。

步驟25

烤好後應立刻出爐，出爐後距離桌面20釐米左右摔兩下，立即倒扣晾涼至少2小時。

步驟26

徹底晾涼後徒手或用工具脫模。

步驟27

小貼士

* 雞蛋越新鮮越好。

* 冷藏的雞蛋可以提高蛋白霜的穩定性。

* 打蛋白的容器和工具一定要無水無油無蛋黃，不然打發不起來哦。

* 打蛋白霜時電動打蛋器不能只盯著一個點打，要轉圈打，並且可以邊打邊慢慢轉動盆，這樣才會比較均勻。

* 加入玉米澱粉可以使蛋白霜很穩定，並使蛋糕口感更好。

* 為了提高戚風蛋糕的成功率，蛋白霜打好後一定要有檢查這個步驟。

* 混合蛋白霜時一定是切拌結合翻拌的手法，切忌攪拌（會消泡）！建議多找找看翻拌的影片。

* 摔模具的時候幾下就好，不要拼命摔，不然反而會造成蛋糕凹陷。

* 烤好的蛋糕一定要倒扣涼透再脫模，不然會收腰。

* 溫度和時間要根據自家烤箱脾氣調整。建議買個溫度計，烤的時候放烤箱裡面測一下實際溫度，食譜中溫度是烤箱的實際溫度。