川滷、油滷如何量化鹹味，既做到入味又保持鹹淡穩定，答案在這裡

江湖廚師做菜，一人一個做法，他們不需要理論，都是“

超哥

”隨性亂“

超

”，所以出現了幾種師傅，有做任何菜都放大量油的“

油師傅

”，口號叫：“

寬油

”。還有見菜就給大量味精提鮮的“

味精師傅

”叫提鮮。技術不紮實，藥瓶不離手的“

新增劑師傅

”叫增鮮增味。還有做任何菜都根據自己口味判斷，心中無數的“鹽師傅”。

駕駛員、醫生、律師、教師，包括廚師等眾多職業在內，都需要評定職稱上崗，因為他們要經過科班級的學習，專業考評，有基礎，懂理論才能合格，至少在專業方面才不會亂整。易家川菜認為做滷菜一樣，要懂調料，要有規範。

實操經驗豐富，僅憑經驗和味覺就能夠判斷鹹淡比例，僅根據實際情況就能夠用靈活方法應對問題，並調整。反之，初學者需要一個量化資料，掌握之後才有經驗。所以一個經驗豐富的師傅炒菜絕對不會鹽1克，菜1克，胡椒1克，味精1克這樣去量化。廚房就像戰場，沒有時間一個一個去量化。過於量化就是裝瘋，就是菜鳥。做商用滷菜，由於製作都在數十斤以上，所以操作就要靈活。滷菜不入味，滷水太鹹？都是用鹽量化問題，下面易家川菜來這個問題。

味覺鹹感度與滷水用鹽量比例

人體需要鹽，鹽不但是最直觀的味覺，還是一種提鮮調料，自貢井鹽就有這一說法，可以說無鹽無味，有鹽才有味。易家川菜認為人的舌頭就是最精確的鹽度計，所以通常理論上來說，滷水中的用鹽比例是滷水的1%-3%以內，超過3%就會感覺到太鹹，所以我們的滷水就會用很多鹽。

要考慮滷水蒸發與濃縮量

如果按照1%-3%來用鹽，也就是說30斤滷水就要用250克-750克鹽。這麼多的鹽到底是什麼時候用呢？這要考慮到水分蒸發與滷水濃縮問題，因為30斤滷水濃縮後，水變少了，那麼這個比例就改變了。1%太淡，3%可能太鹹，這就是經驗問題。數不出來這個根據的技術就是不靠譜。