復配食品新增劑產品合規性及應用分析

甲基纖維素鈉在食品有什麼作用

復配食品新增劑為了改善食品品質、便於食品加工，將兩種或兩種以上單一品種的食品新增劑，新增或不新增輔料，經物理方法混勻而成的食品新增劑。

復配食品新增劑主要包括復配營養強化劑、復配防腐劑、復配抗氧化劑、復配增稠劑、復配乳化劑、復配甜味劑、復配膨鬆劑、復配凝固劑、復配護色劑和復配消泡劑等。目前應用較多的是復配防腐劑、復配增稠劑、復配甜味劑、復配膨鬆劑。使用復配新增劑較多的食品行業有糕點、肉製品、冷凍飲品等［1］。

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01、復配食品新增劑產品合規性

復配食品新增劑加工工藝簡單、硬體投入成本較小，但對復配配方的合規性要求非常高，常出現配方配比錯誤、適用範圍錯誤等問題，銷售到下游食品生產企業，極易導致超量、超範圍使用等問題的出現，誘發食品安全問題。

一、執行標準

復配食品新增劑的執行標準為《食品安全國家標準復配食品新增劑》（GB 26687-2011）；復配膨鬆劑也屬於復配食品新增劑，但另外執行《食品安全國家標準食品新增劑復配膨鬆劑》（GB1886。245-2016），而對於採用諸如混合、配合等類似於復配食品新增劑工藝生產的食品用香精和膠基糖果中基礎劑物質要按照《食品安全國家標準食品新增劑膠基及其配料》（GB 29987—2014）來管理。

企業產品配方合法性方面可能產生的危害

內容來源：段麗爽，周長民，張君，胡夢坤。我國復配食品新增劑現狀及發展研究

二、基本要求

復配食品新增劑不應對人體產生任何健康危害。

復配食品新增劑在達到預期的效果下，應儘可能降低在食品中的用量。

用於生產復配食品新增劑的各種食品新增劑和輔料，其質量規格應符合相應的食品安全國家標準或相關標準。

復配食品新增劑在生產過程中不應發生化學反應，如酸鹼中和、氧化還原、雙水解等劇烈反應，且不應產生新的化合物。

三、使用範圍及使用量

用於生產復配食品新增劑的各種食品新增劑，應符合GB2760和衛生部公告的規定，具有共同的使用範圍，例如：復配著色劑（紅色）中使用了紅曲紅和甜菜紅兩種食品新增劑，根據GB2760，甜菜紅屬於可在各類食品中按生產需要適量使用的食品新增劑，而紅曲紅具有限定的食品使用範圍，因此，紅曲紅允許使用的食品範圍就是兩種著色劑復配時的最大使用範圍。

GB2760規定同一功能食品新增劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）混合使用時，各自用量佔其最大使用量的比例之和不應超過1。例如：復配抗氧化劑中包含了二丁基羥基甲苯（BHT）和丁基羥基茴香醚（BHA）兩種抗氧化劑，GB2760規定兩者在油炸面製品中的最大使用量均為0。2g/kg，因此終端產品中兩種抗氧化劑的實際使用量必須≤0。2g/kg，否則不合規。

四、命名原則

（1）由單一功能且功能相同的食品新增劑品種復配而成的，應按照其在終端食品中發揮的功能命名。即“復配”＋“GB2760中食品新增劑功能類別名稱”，如：復配著色劑、復配防腐劑等。

（2）由功能相同的多種功能食品新增劑，或者不同功能的食品新增劑復配而成的，可以其在終端食品中發揮的全部功能或者主要功能命名，即“復配”＋“GB2760中食品新增劑功能類別名稱”，也可以在命名中增加終端食品類別名稱，即“復配”＋“食品類別”＋“GB2760中食品新增劑功能類別名稱”，如：復配肉製品水分保持劑等。

復配膨鬆劑國家標準中也明確規定了幾個商品名稱，如：泡打粉、發泡粉、發酵粉，因此這些也屬於標準規定的規範名稱。

五、標籤標識的特別要求

各單一食品新增劑的通用名稱、輔料的名稱，進入市場銷售和餐飲環節使用的復配食品新增劑還應標明各單一食品新增劑品種的含量。例如，早期的複合甜味劑“蛋白糖”（主要成分是甜蜜素和糖精鈉，但產品沒有標註）的生產者對其主要成分不清楚，在產品中重複使用食品新增劑甜蜜素，造成甜蜜素含量超標。

標籤上載明“食品新增劑”字樣，進入市場銷售和餐飲環節使用復配食品新增劑應標明“零售”字樣；復配食品新增劑的標籤、說明書應當清晰、明顯，容易辨識，不得含有虛假、誇大內容，不得涉及疾病預防、治療功能。

02、食品新增劑復配的注意事項

復配型新增劑不是幾種單一的食品新增劑簡單的混配。應該是針對食品的要求，依據新增劑作用原理和應用試驗結果而設計的。

首先應注意不同食品新增劑功能的互補。如：乳化劑用於起酥類食品時，單、雙甘酯加聚甘油酯效果最佳，再加上丙二醇酯則更適合冷凍麵糰；單甘酯和Ot一澱粉酶搭配又是一種很好的麵包保鮮劑。

對於麵條類食品來講，選用麵粉品質改良劑、增稠劑和變性澱粉等搭配效果十分明顯。這樣，利用幾種單一效能不同的新增劑合理搭配，其作用充分的發揮，可達到最佳效果。

其次，復配型新增劑能協同起到增效作用。如：不同的甜味劑復配後能減少單甜味劑的不良味道，使甜味更加協調醇厚，在實際使用時應考慮到其增效的結果，透過應用試驗確定合適的新增劑量，達到安全使用，效果明顯和降低成本的作用。

最後，食品新增劑不僅包括品質改良劑、氧化劑、乳化劑等，隨著新增劑的開發和應用，天然的營養強化劑越來越多地展現在人們面前，在配方設計中應注意到營養平衡，而不能一味地強化而忽視平衡。

03、復配食品新增劑的應用分析

一、天然複合甜味劑的配方研究

甜味劑是食品、醫療產業中不可或缺的重要材料，其種類較多，按來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑。目前，市面上大量使用的天然甜味劑有蔗糖、果糖、蜜糖、葡萄糖等，人工合成甜味劑有阿斯巴甜、糖精、安賽蜜等。

複合甜味劑是指將2種或2種以上天然或化學合成的甜味劑複合使用的一類甜味劑，以達到增強甜味和風味、彌補或掩蓋不良口味的目的。

甜菊糖苷別名甜菊糖，是從菊科草本植物甜葉菊提取出的一類具有甜味的萜烯類配糖體，為白色粉末狀。其是目前在自然界中發現的繼甘蔗糖、甜菜糖之外大量存在的第3種具有開發價值的天然低熱值高倍甜味劑。

與蔗糖相比，甜菊糖苷雖與蔗糖味感相似，但其具有強烈的苦澀後味，甜味不純正。因此一部分研究人員藉助甜味劑之間出現協同增效的作用，生產出一種複合甜味劑，其使用效率較為便捷化，且甜度高、成本低，這也是甜味劑專案發展的一個方向。

林薇薇［2］等實驗結果顯示，當甜菊糖苷新增量0。25%，羅漢果甜苷新增量0。4%，檸檬酸新增量0。2%，氯化鈉新增量0。03%，甘氨酸新增量0。15%時甜菊糖苷複合甜味劑的相對甜度測定結果為蔗糖甜度的480倍，且脂肪含量為零。

二、復配卡拉膠在改善火腿腸品質方面的應用研究

在肉製品中新增卡拉膠，可以提高產品的保水性、切割性以及穩定性，對其風味、質構等也有益處。但在肉製品的熱加工和機械加工中伴隨的如蛋白變性、脂肪氧化以及冷凍融化不穩定等問題，在只新增某一種食品膠的情況下很難解決。

卡拉膠的凝膠和流變特性非常優良，但是單獨的卡拉膠其凝膠的脆度大、彈性小，且析水情況嚴重。而魔芋膠的黏度以及分散性好，將其與卡拉膠混合，二者多糖分子之間會發生一定的相互作用，從而能形成脆度小、彈性大的混合凝膠，最終改善單獨卡拉膠的凝膠問題。

林瑞君的研究結果：當卡拉膠和魔芋膠的質量比為3：2，氯化鉀和硫酸鈣的質量濃度分別為O。5％和0。1％時，復配膠的凝膠強度和出水率為最佳。

三、復配膨鬆劑工藝研究與組分分析［3］

相比單一品種的膨鬆劑，復配膨鬆劑是一種高效膨鬆劑。復配膨鬆劑具有強勁的雙效作用，即在食品發酵加工過程中遇酸或與酸性鹽發生反應產生氣體，以及在焙烤受熱過程中分解產生氣體，形成均勻、緻密的海綿狀多孔組織，使面坯起發膨脹、體積增大，使產品具有結構膨鬆、口感柔軟酥脆的特點，不僅可提高食品的感官質量，也有利於食品的消化吸收。

（一）復配膨鬆劑配方的常見組分

復配膨鬆劑中參與復配的常見組分主要有鹼性膨鬆劑、酸性膨鬆劑、明礬、其他功能食品新增劑以及食品輔料。

鹼性膨鬆劑常為碳酸鹽，如碳酸鈣、碳酸氫鈉、碳酸氫銨，其主要作用是與酸發生中和反應或遇熱分解產生二氧化碳。

常見的酸性膨鬆劑有磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、酒石酸氫鉀等，酸性膨鬆劑除了和鹼性膨鬆劑發生反應產生氣體外，還能夠中和在二氧化碳產生過程中所形成的鹼性鹽，調節二氧化碳產生的速度。

復配膨鬆劑的組分中除了膨鬆劑，還有其他功能的食品新增劑，這些食品新增劑有的是用來幫助配方保持穩定、防止抗結，如羧甲基纖維素鈉作為穩定劑，能幫助配方中的碳酸鹽結構保持穩定。

還有的復配膨鬆劑在食品中不僅要有膨鬆作用，還需要有乳化、增稠等其他功能，這時就要在配方中新增具有其他功能的食品新增劑，如聚甘油脂肪酸酯，作為乳化劑時能改善食品中各種構成相之間的表面張力，形成均勻的分散體或乳化體。

一些食品輔料，如玉米澱粉，有類似填充劑或載體的功效，具體作用是改善膨鬆劑的儲存性，防止復配膨鬆劑吸潮結塊失效，也有調節氣體的產生速度，使氣泡均勻產生的功能。

（二）不同食品類別選擇不同的復配膨鬆劑

不同類別、不同工藝的食品在生產時對膨鬆的需求度不同，並不是使用產氣越快越好，或者產氣量越大越好的復配膨鬆劑就是正確的，而是應該根據類別和工藝選擇使用產氣快慢及產氣量大小恰當的配方。

配方組分不同產氣快慢及大小不同，如使用酸性膨鬆劑，合適的環境下可與鹼性碳酸鹽膨鬆劑發生化學反應，產氣較快；而使用明礬（銨明礬或鉀明礬）則反應較慢，通常需要在高溫時發生作用；或者鹼性膨鬆劑在復配組分中所佔比例較高，產氣量會較大。

選擇合適的復配膨鬆劑對生產來說意義重大，例如生產糕點時，若使用產氣過快的復配膨鬆劑，則糕點在焙烤初期很快膨脹，此時糕點組織尚未凝結，後期糕點易塌陷且質地粗糙不勻。若使用產氣過慢的復配膨鬆劑，焙烤初期蛋糕膨脹太慢，待蛋糕組織凝結後，部分復配膨鬆劑尚未釋放出二氧化碳氣體，致使蛋糕體積增長不大，失去了膨鬆劑的意義。

四、乳化劑與穩定劑的復配運用

採用複合乳化穩定劑具有以下優點：

（1）複合乳化穩定劑的高溫處理，確保了該產品有良好的微生物指標。

（2）避免了每個單體穩定劑、乳化劑的缺陷，得到整體的協同效應。

（3）充分發揮每種親水膠體的有效作用。

（4）可獲得良好膨脹率、抗融化效能、組織結構及口感的產品；

（5）提高生產的精確性與良好的經濟性。

乳化穩定劑在食品生產中應用非常廣泛。袁毅樺等研究，在使用乳化劑穩定杏仁露時，採用蔗糖酯和單甘酯HLB=10為最好，因為蔗糖酯可以穩定其它乳化劑包括單甘酯在內的α一晶型，在食品中有優良的增稠作用，從而更好的穩定體系。

蔡雲升等研究了低脂冰淇淋複合乳化穩定劑對其抗融性的影響。在同一原料配方的相同製作工藝條件下，選擇單體膠體作為穩定劑進行實驗比較，由此選出四種較為理想的膠體進行復配，作四因素三水平的正交實驗，從而確定一個對低脂冰淇淋抗融性具有顯著效果的穩定性組合。呂心泉等經實驗研究單一乳化劑、增稠劑復配後的效果，並應用於調製奶、植物蛋白奶和懸浮飲料中，透過區別不同成分研製了三組配方，均達到滿意結果，體系均一穩定，口感豐厚。

五、麵食類產品食品新增劑的復配運用

泡麵復配型新增劑主要成分有：增稠劑、乳化劑、複合鹼、麵筋增筋劑及變性澱粉。增稠劑的作用是利用增稠劑凝膠、增稠和保水作用來保證泡麵的品質，提高其粘彈性、適口性。乳化劑，如甘油酸酯與直鏈澱粉生成複合體，防止遊離澱粉溶出，形成更成熟的麵糰。

鹼最初用在掛麵生產中，加強麵糰的強度，改善加工效能，使麵條保持光澤，提高光滑度。不同的鹼搭配效果也不一樣。麵粉增筋劑在復配型新增劑中佔有比例較大，可以直接增加或強化麵粉中的蛋白質含量，促進麵糰網路的形成。採用這幾種食品新增劑復配後，效果十分明顯。成份比例略加調整就可以用在鮮麵條、掛麵和拉麵等麵條類產品中。

葉銀枝等研究溼麵條在農貿市場的常溫存放條件下，使用不同保鮮劑來達到保鮮的目的。實驗證明，不新增或只是加入單一的防腐劑的溼麵條保鮮效果均不理想，而在復配保鮮劑的作用下，麵條保鮮效果明顯。在pH值為6。2，使用0。05％脫氫醋酸鈉防黴劑，結合使用複合3％乳酸鈉抑菌劑生產出來的溼麵條，在室溫30~C能保鮮24小時，達到了預期的目的。

04、總結

按照《食品安全法》、GB 2760和GB 26687的要求，充分識別復配食品新增劑的質量安全風險，嚴格控制原料驗收、配料、混合、儲存、使用等過程，運用HACCP原料系統進行管理，使復配食品新增劑在改善食品品質、提高食品食用安全性方面發揮重要作用。

引用文獻：

［1］ 段麗爽，李曉萌，周長民，趙麗秀。復配食品新增劑質量安全的風險識別和控制措施。農業科技與裝備。2018年5月第3期總第285期

［2］ 林薇薇，萬武波，白燕，左文健。天然復D甜味劑的配方。農產品加工。2019年9月第9期（總第487期）

［3］ 趙維克。復配膨鬆劑工藝研究與組分分析。現代食品

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