《風味人間2》的背後——75年前的“肉雞海選”開啟了雞的盛世

《風味人間2》的第4集《雞肉風情說》，展示了世界各地的雞肉美食。

在地球上，雞或許是最普遍的蛋白質來源。每一年，地球上會養出600億隻雞，而人類的人口不過78億。人類馴化雞已經有好幾千年，傳播到全世界的時間也已經很久遠。到現在，除了梵蒂岡和南極，世界每一個有人的地方，都在養雞吃雞。

所以《風味實驗室》的第8集中，把“雞征服世界”作為了聊天的主題。

在歷史上，人們養雞主要是為了雞蛋。

雞或許是養殖難度最小的動物——如果不考慮養殖效率，甚至不需要複雜的裝置、不需要專門的技能、不需要購買飼料，只要有小雞，人們也就可能把它們養大下蛋。所以直到今天，“送一些雞仔”也還是不少地方扶貧的手段。

中國廣西的傳統雞種

雖然《風味人間2》中拍攝的基本上是各地優良美味的雞，但地球人每年吃掉的600億隻雞中，大多數是片中那位法國大廚說的 “用來果腹的”。

《風味人間2》截圖

也就是片中那對韓國母子炸雞所用的原料。

片子中說：速生肉雞滋味單薄，卻勝在肉嫩，與熱油的相遇讓它揚長避短。

雞肉如此“征服世界”，只有短短几十年。

在二戰之前，肉的來源主要是牛羊豬。

雞肉，只是淘汰的母雞以及公雞的“廢物利用”。

到二戰的時候，肉類短缺。即便是沒有成為戰場的美國，肉也需要配額供應。因為不夠，政府甚至會徵用雞肉來補充。在沒有足夠的肉可吃的時候，“不那麼好”的雞肉，也就依然被很好地接受了。

二戰結束，肉的配額制也結束了。養雞行業感到了危機：當牛羊肉不再受限的時候，雞肉還有機會嗎？

1944年，當時美國最大的連鎖超市A&P，提出了需要培育“胸像火雞一樣肥厚”的雞。

這個有點像中學生科幻的想法得到了美國農業部的認同。1945年，農業部主辦、A&P等機構大力資助參與“明日之雞”活動開始了。

這個活動很盛大，很像幾十年後中國的“超女”選拔。1946年活動拉開帷幕，當時美國有48個州，其中44個組織了分割槽選拔，科研機構、政府部門、養雞場、大學，55個全國性機構、上千志願者積極參與。

1947年，分割槽選拔賽的時候，“明日之雞”的形象被描述了出來：一隻足夠全家人吃的肥壯雞——雞胸肥厚到可以切成肉排、雞腿骨小肉厚多汁、價格便宜。

到1948年，40強選手出線，每家寄送了720枚雞蛋到馬里蘭的一個孵化場。經過精確的計算，來自不同地區的雞蛋在不同的時間發出，從而保證在最合適的時間進入孵化器。

在近乎“雙盲”的設計下，這些雞蛋被孵化。每批隨機選出410只小雞去養雞場。飼養86天之後，這些雞被屠宰、脫毛、稱重、降溫，一切過程都模擬正常產銷。對於每一位選手，會有50只雞被挑出來用於評判。也就是說，裁判們需要評判2000只雞——並且，每隻雞要從體型結構、肉質、飼料轉化率等18個方面進行評分。

1948年6月24日，明日之雞總決賽揭曉。來自康涅狄格的亨利·賽格里奧培育的純種白洛克雞表現卓越，擊敗了其他的純種雞。不過，來自加州的查爾斯·凡特雷斯獲得了冠軍，他紅羽考尼什雞，透過雜交集成了白洛克雞和其他雞種的優點，幾乎在各方面完勝白洛克雞。

之後，亨利·賽格里奧把他的白洛克雞與考尼什雞進行雜交，培育出了艾拔益加雞。

艾拔益加雞獲得了巨大成功。很快，美國各大孵化公司都採用了艾拔益加雞蛋。1964年，賽格里奧色公司被納爾遜·洛克菲勒收購，然後急速擴張，走向了全世界。

亨利·賽格里奧，這位只念到小學6年級的義大利後裔，一生致力於肉雞的改良。經過一代一代的品種改良，並配合飼料和養殖方式的最佳化，“明日之雞”海選時出籠需要的86天，被縮短到了今天的5到6周，雞肉的肥厚和飼料轉化率，也遠非當時的冠軍可以比擬。

今天的艾拔益加雞，依然是世界肉雞的主流——在中國，大家熟知的“白羽雞”“速成雞”，就是它們的後代。

對於許多追求美食、執著於“傳統”的人來說，“明日之雞”以及它們的後代，已經不是“小時候的雞”了。用冷酷無情的工業化視角去看，它們只是把飼料轉化為肉類的“生物轉化器”兼“產品”。不過，就是因為這種“沒有情懷”的生產方式，使得雞肉成為了最為廉價、易得、營養的優質食物，可以最大限度地滿足人們的“飽足需求”。

當然，它們也犧牲了許多，比如風味、口感，以及傳統農業的“田園情懷”。當飽足不再是問題，人類又可以追求“後天之雞”——不管是風味、口感還是顏值、情懷，只要人類需要，就總有賽格里奧們去實現。