撫州臨川上頓渡傳承牛雜廚藝 引無數食客“競折腰”

（記者 饒志堅 報道）江西撫州臨川自古以來就是魚米之鄉，耕牛不僅是臨川人農耕生產的重要幫手，更是臨川人舌尖上的“精華”美味。而歷史悠久的臨川名菜——“臨川牛雜”，因其鮮香十足，爽脆勁道，回味無窮的口感，使得臨川才子競折腰，相傳晏殊、王安石、湯顯祖都曾寫下詩句讚美此菜。

臨川上頓渡羅家巷牛雜一條街，這裡的牛雜店幾乎都是自家傳承手藝的模式，父傳子、母傳子。

牛雜也稱牛下水，就是牛的內臟，如牛肚、牛腸、牛肝等均可做成一道道美味佳餚。臨川牛雜的好口感取決於食材的選擇。

牛雜好吃還在於其原料，牛肉全部來源於耕牛。煮的時間越長越有味道，牛雜中夾雜著蘿蔔的清香，清香中又滲透著牛雜的葷味。牛雜品種繁多，在這裡可以吃到牛身上的任一部位，如牛角腳、牛骨、牛鞭、牛蛋、牛肚、牛腸、牛肝、牛筋等。

要做出一碗上好臨川牛雜，除了材料新鮮、處理乾淨之外，香料的配比以及火候的掌控缺一不可。火候太大，牛雜會變得堅韌難嚼，口感全無；火候太小，牛雜又會難以咬開，無法下嚥。製作時，高湯入鍋，清洗後的牛百葉改刀切絲下入其中，添上秘製配料；待牛百葉與高湯、配料充分融合後，一份酸辣爽口的牛百葉才算大功告成。 熱辣的汁水包裹著牛百葉，辛辣刺激著味蕾和大腦，吃上一口，足以溫暖整個寒冬。

據瞭解，臨川區現如今平均每天要吃40多頭黃牛，在有關牛的菜品上也增加到20多個菜品，可謂說是全牛宴了。章猛子牛雜店老闆說，生意跑火的時候，顧客排隊等待半個小時都是正常，一天能有2至3萬的收入。在廚房，他還給記者展示了他的一手好刀法，其現切的藕絲居然能夠穿繡花針，堪稱一絕。

在章猛子牛雜店，一口熱氣騰騰的大鍋中，翻滾著味道濃烈的牛雜，香氣四溢。老闆章猛子告訴記者，他家老字號的牛雜店從1982年開張至今已有近40年了。從最開始的一碗牛雜一碗飯的“湯飯”到如今的牛肚、牛腸、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛腳等均可入菜，從最初的3毛錢一份到如今的數十元一盤。

在章猛子牛雜店每日銷售情況來說，別具一格的牛鞭最受食客的喜愛。每天，前來吃牛鞭的顧客絡繹不絕。與其它地方烹飪的方法不同，章猛子對牛鞭的處理則是採用了清燉，這樣不僅味道清純，而且營養價值高。只見他先將洗好的牛鞭放在高壓鍋裡用清水清燉15分鐘左右，然後拿起來換水。之後，加入人參、枸杞、土雞蛋、牛鞭等十幾味材質和秘方放在高壓鍋裡，再清燉5分鐘左右，一道鮮香可口的清燉牛鞭便做好了。清燉牛鞭這道菜幾乎是每桌客人必點。

心心念念家鄉味，在撫州，在臨川，從古到今，不管在才子心裡還是在市井人的眼中，一口臨川牛雜，盡是贛撫鄉情。